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Aumonière de pétoncles au safran

Dossiers: Pâte Phyllo 

A+ a-
16 pétoncles
8 feuilles de pâte filo

Ingrédients: Sauce au vin blanc

20 g de beurre
20 g d'échalotes
40 ml de vin blanc
du fumet de poisson
200 ml de crème 35%
50 g de beurre
du safran

Ingrédients: Mousse de saumon

300 g de filet de saumon
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
250 ml de crème à 35%
des hebes fraîches
assaisonnements

Ingrédients: Fumet de poisson

20 g de beurre
40 g de carottes
40 g d'oignons
20 g d'échalotes
400 g d'arêtes de poisson
des parures de champignons
1 bouquet garni

Préparation du fumet de poisson

Faire fondre le beurre.
Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
Ajouter les arêtes et suer à nouveau.
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide.
Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 minutes.
Passer le fumet au chinois et refroidir

Préparation de la sauce

Faire suer les échalotes dans le beurre sans coloration.
Déglacer au vin blanc.
Laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et réduire jusqu'à glace.
Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Parsemer de safran.
Monter la sauce au beurre hors du feu.

Préparation de l'aumonière

Superposer deux feuilles de pâte filo et les napper de beurre clarifié sur toute la surface.
Au centre, positionner 1/4 de mousse de saumon.
Poser quatre pièces de pétoncles au dessus et assaisonner.
Remonter les côtés et attacher à l'aide de piques.

http://www.sje.qc.ca/recettes/fruitsdemer.htm#pétoncles2
Recette # 8485, crée le 2004-03-30 00:00:00 , Vu 2315 fois
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