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Boeuf wellington et duxelle de champignons de Cookie_

Par Cookie_ Aucune photo
Dossiers: Légumes ► Asperges 

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3 portions

Ingrédients:

3 filets mignons
2 paquets de pâte feuilletée
Assortiment de champignons sauvages (bolets, pleurotes')
1 petit pot de mousse de foie gras du Périgord
1/2 céleri rave
4 pommes de terre
1 botte d'asperges
1 oignon rouge
1 contenant de fond de veau
1 ou 2 échalotes françaises
3 poivrons (1 orange, 1 rouge et 1 vert)
1 jaune d'oeuf battu
Huile de pépins de raisin
Beurre


Méthode:

Préchauffer le four à 350 ˚ F

Duxelle de champignons
Couper les champignons en fines lamelles (sauf les très petits).

Dans une poêle avec de l'huile de pépins de raisin et un morceau de beurre, faire cuire le 2/3 des champignons à feu doux jusqu'à ce que l'eau des champignons soit évaporée.
Saler et poivrer.

Légumes vapeur
Préparer les asperges.
Hacher l'oignon.
Couper les poivrons en lamelles.
Faire cuire à la vapeur les légumes.

Mettre les asperges dans un bol. Ajouter de l'huile d'olive, sel et poivre et remuer.
Procéder de même avec les autres légumes mélangés ensemble.

Purée de pommes de terre
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée pour la purée.
Râper le céleri rave cru.
Mettre les pommes de terre cuites et le céleri rave cru e râpé dans le robot culinaire.
Ajouter 30 m l de beurre, 65 ml de crème.
Saler, poivrer et pulser quelques minutes. Réserver.

Filet mignon
Faire chauffer une poêle avec de l'huile de pépins de raisin et un morceau de beurre. Faire saisir les filets mignons. Saler et poivrer une fois retournés. Réserver les filets pour les faire refroidir avant de les mettre dans la pâte.

Jeter l'excédent de gras de la poêle et réserver pour faire la sauce.
Fariner la surface de travail.
Rouler la pâte feuilletée pour en faire trois enveloppes pour les filets.
Déposer un filet sur chaque pâte roulée.
Ajouter à chaque filet une bonne cuillerée de champignons sauvages cuits et environ 30 ml chacun de mousse de foie gras.
Replier la pâte en deux sur le filet, en scellant les joints avec du jaune d'oeuf.
Badigeonner le dessus de la pâte une fois refermée pour dorer au four.
Déposer les filets enveloppés sur une plaque allant au four et mettre au four environ 15 minutes.

Sauce
Couper les échalotes finement.

Dans la poêle des filets, faire chauffer un peu d'huile de pépins de raisin.
Saler et poivrer.
Ajouter les échalotes françaises et le reste des champignons (le 1/3 qui reste).
Déglacer avec le fond de veau et laisser réduire.

Faire des assiettes individuelles avec chacune :
Une portion d'asperges,
Une portion des autres légumes.
Un filet enveloppé de pâte
Une portion de purée de pommes de terre.

Napper chaque assiette de sauce autour et sur le boeuf. Servir !

Source: Cookie_
Recette # 18472, crée le 2006-03-01 00:00:00 , Vu 293 fois
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