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Cassoulet en conserve à l'autoclave de Soeur berthe

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Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988

INGRÉDIENTS
8 tasses (1,4 kg) de haricots blancs secs
4 pintes (4,5 L) d'eau froide
1 pinte (1 L) d'eau bouillante
1 bouquet garni (voir recette)
1 lb (500 g) de lard salé coupé en tranches
1 boîte de concentré aux tomates (page 32)
1 canard domestique (facultatif)
4 lb (2 kg) d'agneau
2 lb (1 kg) d'épaule de porc
1 lb (500 g) de tranches de saucisson à l'ail
Eau bouillante pour couvrir
2 c. à table (2 c. à soupe) de gros sel

PRÉPARATION
1. Triez les haricots.
2. Lavez-les.
3. Trempez-les toute une nuit dans de l'eau froide.
4. Ajoutez le lendemain 1 pinte (1 L) d'eau bouillante, le bouquet garni, le lard salé et le concentré aux tomates.
5. Laissez mijoter 1 heure.
6. Faites cuire également dans des casseroles différentes, pendant 1 heure, dans suffisamment d'eau bouillante pour couvrir le canard, l'agneau et le porc.
7. Salez pendant la cuisson.
8. Enlevez les os, le cartilage et l'excès de gras. Divisez en morceaux.
9. Remplissez jusqu'à 1/2 po (1 cm) du bord des bocaux de verre ou des boîtes en fer-blanc émaillées, en alternant haricots, canard, agneau, porc et saucisson tranché.
10. Mettez un rang de haricots entre chaque rang de viande.
11. Ajoutez le bouillon pour remplir les contenants.
12. Stérilisez 120 minutes sous 10 lb (70 kPa) de pression *.
13. Refroidissez.

* 180 minutes de stérilisation si on utilise la technique du bain d'eau bouillante (voir note page 13).
http://www.passionrecettes.com/voirRecette.php?no=16407

AVERTISSEMENT
Il est très difficile d'évaluer la durée de stérilisation nécessaire à la mise en conserve des viandes, à cause des variations de teneur en matières grasses et de densité.
La stérilisation à l'autoclave est essentielle et il vaut mieux laisser se prolonger la période de chauffage, pour plus de sûreté.

BOUQUET GARNI

INGRÉDIENTS
2 branches de céleri
2 carottes
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
3 grains de poivre
4 brins de thym
1 gousse d'ail (facultatif)

Le bouquet garni donne un goût exquis aux bouillons, aux soupes et aux potages; il est employé couramment par toute bonne maîtresse de maison.

Source: Soeur berthe
Recette # 16441, crée le 2005-11-08 00:00:00 , Vu 3570 fois
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