Cretons du québec en conserve à l'autoclave de Soeur berthe

Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988

INGRÉDIENTS
2 lb (1 kg) de panne
6 lb (3 kg) de porc maigre haché
6 rognons de porc
1 gros oignon
3 gousses d'ail
4 tasses (1 L) d'eau
3 c. à table (3 c. à soupe) de gros sel
1 c. à thé (1 c. à café) de poivre
1 c. à thé (1 c. à café) de cannelle
1 c. à thé (1 c. à café) de clou de girofle

PRÉPARATION
1. Enlevez la membrane qui recouvre la panne.
2. Passez au hache-viande.
3. Faites tremper les rognons 20 minutes dans l'eau vinaigrée, ouvrez-les, enlevez toutes les nervures, passez les rognons au hache-viande, de même que l'oignon et les gousses d'ail.
4. Mettez le porc haché dans un chaudron en fonte.
5. Ajoutez la panne, les rognons, l'eau, le sel, le poivre et les épices.
6. Faites cuire à feu doux 1 heure en ayant soin de brasser de temps en temps.
7. Retirez du feu.
8. Vérifiez l'assaisonnement.
9. Déposez dans des bocaux de verre ou des boîtes en fer-blanc émaillées.
10. Fermez.
11. Stérilisez 120 minutes sous 10 lb (70 kPa) de pression *.
12. Refroidissez.

* 180 minutes de stérilisation si on utilise la technique du bain d'eau bouillante (voir note).
http://www.passionrecettes.com/voirRecette.php?no=16407

AVERTISSEMENT
Il est très difficile d'évaluer la durée de stérilisation nécessaire à la mise en conserve des viandes, à cause des variations de teneur en matières grasses et de densité.
La stérilisation à l'autoclave est essentielle et il vaut mieux laisser se prolonger la période de chauffage, pour plus de sûreté.


Commentaires des usagers:

Tout produit de viande, peu acide, qui est stérilisé à l'eau bouillante présente des risques de contamination au Clostridium botulinum (botulisme).

Stériliser à l'autoclave est la seule manière sécuritaire de procéder. Il est bon de noter que 65 minutes à 10 lbs de pression seront suffisantes pour des pots de 250ml. La pression à laquelle stériliser peut varier selon l'altitude où vous vous trouvez. Consultez votre guide d'utilisateur fourni avec l'autoclave.

Les recettes de soeur Berthe sont peut-être excellentes au goût mais les méthodes ainsi que les barêmes ne sont pas à jour. Mieux vaut comparer le tout avec une recette plus récente ou tout simplement conserver vos produits au réfrigérateur.
Louis-Charles