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200 recettes faibles en glucides pour la mijoteuse de Dana Carpender 2005

Introduction

L'exploration de la mijoteuse

Je dois vous faire une confession: lorsque mon éditrice, Holly, m'a suggéré d'écrire un livre de recettes faibles en glucides pour la mijoteuse, j'ai quelque peu regimbé. Oh, je savais qu'un tel livre serait populaire, car beaucoup de lecteurs m'avaient écrit pour me demander d'en faire un. En fait, je n'étais pas très excitée à ridée de passer deux ou trois mois à manger des plats mijotés. J'en avais préparé quelques-uns qui étaient assez bons mais, en général, ils étaient plutôt fades. Plusieurs d'entre eux semblaient imbibés d'eau, pâteux et insipides. De plus, un grand nombre des recettes disponibles pour la mijoteuse semblaient reposer sur des crèmes en conserve riches en glucides; en effet, beaucoup de livres de recettes pour la mijoteuse semblent croire que « placer la nourriture dans le pot en grès, déposer ensuite la crème de champignons condensée et cuire lentement jusqu'à ce qu'on revienne du travail» constitue une recette. Dans ce livre, que ce soit au sens propre ou au sens figuré, ce n'est absolument pas le cas!

J'ai résisté pendant un bon moment, mais les courriers électroniques du type «S'il vous plaît, s'il vous plaît, écrivez-nous un livre pour la mijoteuse ! » s'accumulaient dans ma boîte de réception. Il me fallait donc écrire ce livre! Cependant, il devenait évident que je devais parfaire ma technique à la mijoteuse.

Depuis longtemps, j'ai appris de ma mère, une bibliothécaire à la retraite que, si l'on souhaite apprendre quelque chose, on doit d'abord effectuer quelques recherches. Je me suis donc rendue sur Amazon.com et j'ai fait une revue des comptes rendus de livres de recettes pour la mijoteuse afin de dénicher ceux qui sortaient des sentiers battus. J'ai ensuite pris connaissance des livres qui avaient obtenu les meilleurs commentaires, glanant toute l'information pour parvenir à rendre ma cuisine à la mijoteuse aussi attrayante que possible, tant sur le plan du goût que sur celui de la texture. Sans grande surprise, ma technique à la mijoteuse a pris une fulgurante pente ascendante!

Au passage, j'ai aussi découvert quels étaient les aliments que les mijoteuses parvenaient à cuire avec excellence. De toute évidence, elles ne sont d'aucune utilité pour les aliments que vous aimez croustillants et dorés. Cependant, si vous recherchez une cuisson lente et une texture moelleuse, la mijoteuse donnera de meilleurs résultats que n'importe quel autre appareil. La préparation des potages, des ragoûts et des daubes est l'une des grandes forces de la mijoteuse; de plus, j'ai également constaté que cette dernière est l'outil parfait pour faire cuire tout ce qui doit être préparé au bain-marie (les crèmes anglaises, en particulier). J'ai été ravie de découvrir que ma mijoteuse réussissait à la perfection le rôtissage des noix et des graines, et qu'elle convenait à la préparation de boissons chaudes pour les réceptions et de hors-d’oeuvre qui devraient autrement être préparés dans un réchaud.

J'ai été très étonnée d'apprendre que ma mijoteuse réussissait bien le poisson; cependant, ne le laissez pas cuire pendant des heures et des heures, car il serait trop cuit. Par ailleurs, environ une heure de la chaleur douce de la mijoteuse donne un poisson tendre et succulent. Tentez l'expérience lorsque vous n'aurez qu'une heure pour un repas, même si la plupart du temps vous utilisez votre mijoteuse pour préparer le souper pendant que vous êtes absente de la maison pour plusieurs heures.

J'ai aussi connu quelques échecs spectaculaires, notamment le chou de Bruxelles! Il n'en demeure pas moins que, en règle générale, j'ai été très heureuse de découvrir qu'en utilisant quelques procédés simples je parvenais à obtenir de merveilleux plats à l'aide de la mijoteuse.

A propos des mijoteuses

Au moment où j'ai terminé ce projet de livre, je possédais trois mijoteuses. Chacune d'elles était une Crock-Pot. (Crock-Pot est une marque de commerce. Toutes les Crock-Pot sont des mijoteuses, mais toutes les mijoteuses ne sont pas des 'Crock-Pot !) Une Crock-Pot, le modèle original, est un peu la « Cadillac» des mijoteuses. Une de ses caractéristiques est que la chaleur se diffuse de partout à l'intérieur plutôt que de provenir seulement du fond. Si vous possédez une de ces mijoteuses dont l'élément chauffe uniquement le fond, vous devrez faire quelques tests avec mes recettes pour vérifier les temps de cuisson.

Le réglage à «faible intensité» (Low) sur une Crock-Pot est autour de 93°C (200°F) Ouste au-dessus, en fait, et les aliments se mettront éventuellement à bouillir à ce réglage puisque le point d'ébullition est à 100°C (212°F) ; le réglage « forte intensité» (High) se situe autour de 150°C (300°F). Si vous possédez une marque de mijoteuse qui vous laisse sélectionner des températures précises, gardez ces indications à l'esprit. Si vous n'êtes pas sûre de ce que donnera le réglage des températures de votre mijoteuse, consultez le livret du fabricant pour trouver cette information. Une autre façon de procéder est de remplir la mijoteuse d'eau, de faire chauffer cette dernière pendant deux heures à faible intensité et de mesurer la température de l'eau à l'aide d'un thermomètre de cuisine. Par contre, cette méthode n'est pas pratique! Pour ma part, j'utiliserais simplement les réglages « faible intensité» et «forte intensité» et je noterais les résultats obtenus pour certaines recettes.

Un avantage de la Crock-Pot originale est que le pot en grès se détache de la base, ce qui permet de le placer au réfrigérateur, voire au micro-ondes (si ce dernier est assez grand) et, plus important, de le nettoyer au lave-vaisselle. Ne mettez pas votre mijoteuse dans le lave-vaisselle si le pot ne peut pas être séparé de l'élément chauffant! Aucun appareil électrique ne doit être immergé.

Mes mijoteuses sont toutes de tailles différentes. La plus petite contient 2,5 litres (10,5 tasses), la moyenne contient 3 litres (12,5 tasses), tandis que la grande contient 5 litres (21 tasses). Cette dernière peut contenir suffisamment de nourriture pour 8 personnes. C'est le choix tout indiqué si vous avez une grande famille ou que vous aimez cuisiner de façon à avoir des restes pour la semaine. La mijoteuse de 3 litres (12,5 tasses) est celle dont la taille est la plus courante. Elle devrait suffire amplement si votre famille compte 4 membres. Si votre mijoteuse a cette taille, pensez simplement à diviser par deux les recettes qui donnent de 6 à 8 portions. La mijoteuse de 2,5 litres (10,5 tasses) est idéale pour préparer des trempettes, des boissons et des hors-d’oeuvre chauds, mais elle est un peu petite pour la cuisine familiale.

Un autre point: ma Crock-Pot de 5 litres pourra contenir aisément un plat de 1,5 litre (6 tasses) ou un moule à charnière de 20 cm (8 po), ce qui me procure de nouvelles options de cuisine. Si vous possédez une mijoteuse plus petite et que vous désirez faire des flans, des gâteaux au fromage ou d'autres recettes qui demandent l'insertion d'un plat ou d'un moule, vous devrez trouver ceux qui ont la bonne taille. Tout est plus facile avec une mijoteuse plus grande.

Gardez à l'esprit que les mijoteuses se présentent sous des formes rondes ou ovales. Si vous souhaitez introduire un plat de verre rond ou un moule à charnière dans votre mijoteuse, vous préférerez sans doute qu'elle ait une forme ronde. Malheureusement, ce type de mijoteuse prend beaucoup d'espace de rangement. C'est donc à vous de voir ce qui vous convient le mieux.

Ce que j'ai appris de la cuisine à la mijoteuse

• Le fait de faire sauter la viande ou la volaille avant de les placer dans la mijoteuse améliore de nombreuses recettes. Oui, cela prend du temps et salit un poêlon, mais la saveur et la texture que le rôtissage apporte valent mille fois les efforts déployés. Souvent, je vous demanderai également de faire sauter vos légumes.

• Il est important d'utiliser la quantité minimale de liquides recommandée pour une recette, particulièrement pour celles qui contiennent beaucoup de légumes. Le liquide qui s'écoule des aliments pendant qu'ils mijotent s'accumulera dans le pot en grès parce que ce dernier ne permet aucune évaporation. Il est facile de se retrouver avec des aliments imbibés d'eau. Cette règle ne s'applique pas aux potages, bien sûr.

• A cause de cette accumulation de liquide, il est préférable d'utiliser des bouillons concentrés. Vous découvrirez que, dans beaucoup de recettes, j'utilise des quantités de bouillon ou de consommé concentrés qui semblent doubler la force du liquide, ou plus encore.

• Parfois, il est utile de transvider le liquide de la mijoteuse dans une casserole et de le faire réduire de moitié. Cette réduction de la moitié du volume revient à doubler la saveur du liquide.

• En général, il est préférable d'employer des coupes de viande maigres; vous verrez que j'utilise souvent la volaille sans la peau. La graisse, qui crépite et devient succulente dans le four, rend les plats à la mijoteuse beaucoup trop riches. La mijoteuse est particulièrement attrayante pour cuire certaines coupes de viande plus maigres ou plus dures, des coupes que vous ne voudriez pas faire rôtir. Ainsi, la mijoteuse devient une excellente méthode de cuisson pour les personnes qui veulent surveiller leur apport en glucides. Elle peut même vous faire économiser de l'argent, les coupes de viande dures et pleines d'os étant moins coûteuses.

• Pour une raison étrange, les légumes cuisent plus lentement que la viande dans une mijoteuse. Si vous placez les légumes sur la viande, vous constaterez qu'ils seront toujours croquants lorsque la viande sera prête à servir. Déposez les ingrédients dans le pot en grès en respectant l'ordre indiqué dans les recettes.

• Puisque les légumes cuisent plus lentement, il est préférable de les tailler en petits morceaux. La plupart du temps, je vous indique comment couper les aliments. Si la recette précise que les navets doivent être coupés en cubes de 1 cm (1/2 po) et que vous faites des cubes de 4 cm (1-1/2 po), vous aurez des navets qui ne seront pas assez cuits.

• Ce n'est jamais une mauvaise idée de vaporiser d'un enduit antiadhésif votre mijoteuse avant d'y déposer vos aliments. Je ne le fais pas dans toutes les recettes, mais je le mentionne chaque fois qu'une telle opération peut s'avérer avantageuse. Cependant, je n'arrive pas à imaginer une situation où cela poserait problème.

Certains éléments que d'autres livres pour la mijoteuse semblent considérer très importants mais qui, à mes yeux, sont superflus

• Plusieurs livres de recettes nous suggèrent d'utiliser seulement des épices entières, comme des grains de poivre entiers ou de la mignonnette de poivre, des clous de girofle entiers, des herbes aromatiques entières, etc. J'utilise ce que j'ai sous la main et j'obtiens de savoureux plats.

• Quelques livres estiment que vous ne devriez pas assaisonner vos plats à la mijoteuse avant la fin de la cuisson. Je suggère souvent que vous ajoutiez sel et poivre au goût à la fin de la cuisson mais, si vous procédez autrement, les assaisonnements iront dans le pot en grès avec les aliments. Je n'ai eu aucun problème en procédant de l'une ou l'autre de ces manières.

• Certains livres accordent une très grande importance à la taille de la mijoteuse. Il est vrai que la taille a une certaine importance: par exemple, vous ne pouvez pas mettre 4 litres de potage dans une mijoteuse de 3 litres; et si vous préparez seulement une petite quantité de trempette, vous ne devriez probablement pas utiliser le pot en grès de 5 litres. Quelques livres de cuisine conseillent fortement de remplir la mijoteuse au moins à la moitié de sa capacité, sous peine de catastrophe ! Or, j'ai souvent utilisé ma grande mijoteuse en oubliant ce principe et j'ai toujours obtenu de succulents plats.

À propos des temps de cuisson

La grande popularité des mijoteuses tient à ce que j'appelle le « bond temporel », c'est-à-dire qu'elles offrent la possibilité de faire cuire un repas à un autre moment que celui qui le précède immédiatement. Ainsi, vous pouvez vous mettre à table aussitôt que vous rentrez du travail. Pour cette raison, beaucoup de livres pour la mijoteuse conseillent de faire cuire la plupart des plats pendant 8 heures ou plus; ils supposent que vous serez sortie aussi longtemps!

Malheureusement, si l'on se fie à ces temps de cuisson, beaucoup de plats se retrouvent sous la forme d'un horrible bouillie ou sont définitivement trop cuits. J'ai tenté de donner les temps de cuisson qui, à mon sens, donnent les meilleurs résultats possible; cependant, il se pourrait qu'ils ne concordent pas avec votre horaire de travail. Les temps indiqués peuvent généralement être prolongés d'une heure sans problème, mais les prolonger de deux ou trois heures vous donnera des résultats très différents de ceux que j'ai obtenus.

Une meilleure méthode consiste à faire votre préparation la soirée précédente préparant le souper après le souper, pour ainsi dire. Après avoir préparé votre repas du lendemain, enlevez le pot en grès de sa base et placez-le au réfrigérateur pour la nuit. Le matin suivant, sortez-le et replacez-le sur sa base, puis mettez la mijoteuse en marche juste avant de quitter la maison. Si vous utilisez des aliments refroidis, ajoutez 1 à 2 heures au temps de cuisson. Cependant, ne réchauffez pas la base avant d'y placer le pot refroidi, car vous pourriez faire éclater ce dernier!

Si vous devez prolonger votre temps de cuisson davantage, envisagez l'achat d'un minuteur. Vos aliments pourront attendre 2 heures sans problème avant que le minuteur n'allume la mijoteuse ou 3 heures si les aliments sortent directement du réfrigérateur quand le pot en grès est mis sur sa base. Il vaut mieux retarder le moment du départ de la cuisson que d'arrêter la cuisson avant votre retour du travail puisque la chaleur accumulée continuera à cuire les aliments. Demandez à votre quincaillier un minuteur dans lequel vous pourrez brancher des appareils électriques. Si vous magasinez actuellement votre mijoteuse, sachez qu'il existe des modèles avec une minuterie intégrée.

Par ailleurs, si vous souhaitez accélérer le temps de cuisson, vous pourrez réchauffer le contenu de votre mijoteuse avant de placer le pot en grès sur sa base. Les pots de deux de mes trois mijoteuses sont conçus pour aller au micro-ondes. J'ai occasionnellement placé le pot au micro-ondes, à puissance moyenne, jusqu'à ce que le contenu soit chaud avant de le remettre sur sa base pour continuer la cuisson. Cette façon de procéder permet de retrancher une bonne heure au temps de cuisson.

Vous pouvez évidemment utiliser le réglage «forte intensité» lorsque le réglage recommandé est «faible intensité»; le temps de cuisson sera grosso modo coupé en deux. Cependant, je trouve que la plupart des recettes donnent de meilleurs résultats avec le réglage «faible intensité». Si vous avez le temps de l'utiliser chaque fois qu'il est recommandé, je vous suggère de le faire.

Si en début de journée vous demeurez à la maison un certain temps avant de partir, cuisinez à «forte intensité» pendant environ une heure, puis réglez la mijoteuse à « faible intensité» avant votre départ. N'oubliez pas que chaque heure à haute intensité vaut 2 heures à faible intensité.

Selon votre recette, la taille de votre mijoteuse affectera quelque peu le temps de cuisson. Si vous avez une mijoteuse de 5litres (21 tasses) et que les aliments la remplissent seulement au quart, vous pourrez probablement soustraire une heure au temps de cuisson. Au contraire, si les aliments emplissent votre mijoteuse jusqu'à 2 cm (1 po) du rebord, vous devrez ajouter une heure.

Source: Dana carpender
Recette # 19070, crée le 2006-03-21 00:00:00 , Vu 1989 fois
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