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* dessiccation des viandes et poissons au déshydrateur

Dossiers: Déshydrateur 

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Pour faire de la viande "charquée", n'acheter que des morceaux maigres sans striures de gras car le gras a tendance à rancir durant la période d'entreposage. Des morceaux maigres de bifteck de flanc et de bifteck de ronde font d'excellents "charquis". Ne pas faire cuire la viande "charquée" au préalable car elle est meilleure lorsqu'elle est dure et requiert beaucoup de mastication. Pour les ragoûts, pâtés à sandwiches ou le stroganoff, n'utiliser que la viande de choix et des morceaux tendres.

Cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre ou moyenne saignante afin qu'elle ne soit pas dure et difficile à mâcher après la reconstitution. En utilisant les restes d'un rôti de boeuf ou d'un bifteck, vous n'aurez pas besoin de cuire la viande au préalable. De même, vous pouvez déshydrater des restes de dinde en vue de casse-croûte, "charquis", viandes à ragoûts, etc.

Ne choisir que du poisson frais pour le procédé de dessiccation. Si vous utilisez du poisson que vous avez pêché, lavez-le promptement et gardez-le sur la glace jusqu'à ce que vous soyez prêt à le faire sécher. Du thon en conserve ou du saumon frais séchés servis comme collation feront sûrement les délices du campeur.

Préparation
Enlever tout le gras des viandes et couper en cubes ou en lanières minces de 1/4 à 3/8 de pouce d'épaisseur. Pour la fabrication du "charqui", il est plus facile de trancher la viande lorsqu'elle n'est que partiellement dégelée? On peut aussi hacher la viande et l'utiliser comme garniture à sandwiches. Lorsque la viande est cuite, enlever tout le gras avant de la faire sécher. Pour faire du "charqui" de porc, utiliser le jambon pré-cuit et apprêté.

Températures et temps requis pour la dessiccation
Faire sécher les viandes à 155°F. Le séchage requiert de 8 à 15 heures, selon l'épaisseur de la viande et son taux dhumidité. Lorsqu'ils sont séchés proprement, les morceaux de la plupart des viandes ont tendance à être "cassants". A l'aide d'une serviette de papier, essuyer toute bulle de graisse qui apparaît sur la viande pendant le procédé de déshydratation,

Entreposage
Entreposer le poisson dans des récipients hermétiquement fermés que l'on range dans le réfrigérateur ou le congélateur. On peut conserver le "charqui" et la viande à ragoûts sur l'étagère, pendant environ 1 mois, mais pas plus, car ces aliments deviendront rances: Réfrigérer le "charqui" si l'on désire l'entreposer pendant une longue période de temps.

Recette # 40413, crée le 2009-09-15 11:34:48 , Vu 2580 fois
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