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Langues de porc sauce madère à ma façon de Amyel 2283

Par Amyel 2283 Aucune photo
Portions: 4Préparation: 30 minCuisson: 2h40
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Ingrédients : - 3 belles langues de porc - 1 cube de bouillon de légumes - 1 poireau - 2 carottes - 1 navet - 1 branche de céleri - 1 pomme de terre - 1 oignon - 2 clous de girofle - 1 feuille de laurier vinaigre de vin blanc - gros sel de Guérande
Pour la sauce : - 150 g de champignons de Paris - 2 cuil.1/2 à soupe de farine - 15 cl de madère - 75 cl de bouillon de cuisson - 1 cube de jus de rôti - 1 marmite de bouillon de boeuf - beurre - 5 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge - poivre

Préparation - Faites dégorger les langues dans l'eau froide vinaigrée pendant 2 h. - Lavez la branche de céleri. - Effilez-la - Nettoyez le poireau. - Grattez les carottes. - Coupez ces légumes en tronçons - Épluchez le navet. - Coupez-le en quartiers - Pelez l'oignon. - Piquez-le de 2 clous de girofle. - Réservez le tout. - Égouttez les langues - Déposez-les dans un petit faitout. - Recouvrez-les largement d'eau froide. - Salez au gros sel de Guérande. - Portez à ébullition. - Laissez cuire environ 20 mn tout en écumant. - Égouttez les langues. - Rincez-les sous un filet d'eau. - Redéposez-les dans le faitout. - Recouvrez à nouveau d'eau froide. - Ajoutez le cube de bouillon de légumes, l'oignon piqué de clous de girofle et la feuille de laurier. - Salez au gros sel de Guérande. - Poivrez. - Ajoutez tous les légumes. - Portez à nouveau à ébullition. - Baissez le feu. - Laissez cuire à petits bouillonnements pendant 2 h environ. - Piquez les langues pour vérifier leur cuisson (elles ne doivent être ni dures ni molles). - Retirez les langues du faitout. - Parez-les en veillant bien à ne pas laisser de peau. - Passez le bouillon au chinois. - Réservez-en 75 cl pour la réalisation de la sauce. - Reversez le reste dans le faitout. - Déposez-y les langues nettoyées. - Maintenez-les au chaud.
Préparez la sauce madère - nettoyez les champignons de Paris ; - émincez-les ; - faites légèrement chauffer trois cuillerées à soupe d'huile dans une sauteuse ; - faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau ; - réservez ;
• délayez le cube de jus de rôti et la marmite de bouillon de boeuf dans les 75 cl de bouillon réservé ; • faites chauffer le mélange huile/beurre dans une casserole ; • saupoudrez de farine • faites un roux-brun en mélangeant régulièrement ; • mouillez avec le bouillon ; • continuez de mélanger régulièrement au fouet pour éviter la formation de grumeaux ; • ajoutez 15 cl de madère dès que la sauce s'épaissit ;• ajoutez les champignons ; • rectifiez l'assaisonnement ; • mélangez bien le tout ; • laissez cuire à tout petit feu 20 mn tout en remuant.
- Découpez les langues en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. - Dressez-les dans un plat creux préalablement chauffé. - Nappez de sauce. - Servez accompagnées de riz vapeur.
Source: Amyel 2283
Recette # 57369, crée le 2014-10-29 11:22:33 , Vu 359 fois
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2 Commentaires

2014-10-29
Petite question: Amyel, cuisines-tu tout ce que tu publies et partages ici. Ça me semble un emploi à plein temps!

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2014-10-30
Je publie des recettes que je mets au menu pour la semaine ou d'anciennes recettes qui m'ont semblé bonnes.

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