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Osso bucco de Vega

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voici mes différentes recettes:

Osso buco veut dire os troué! il ne s'agit donc pas du nom d'une préparation au départ, mais par extension c'est bien devenu dans le langage courant le nom d'une préparation!


Osso buco à la milanaise

4 tranches de jarret de veau
1 càs de farine
sel, poivre, thym, laurier
2 càs d’huile d’olive
4 tomates
2dl de vin blanc sec
1 dl de bouillon de bœuf

Fond de légumes
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 morceau d’écorce de citron non traite
quelques feuilles de marjolaine
60 gr de beurre

Gremolata
½ càs de zeste de citron râpé (non traité)
½ càs de zeste d’orange râpé (non traité)
1 gousse d’ail
3 càs de persil finement haché

Préparer les légumes pour le fond de cuisson : les nettoyer et couper en fine julienne, faire fondre doucement dans le beurre chaud, dans une cocotte à fond épais ; ajouter la marjolaine et l’écorce de citron, saler et poivrer.
Fariner les tranches de jarret et faire dorer dans l’huile bien chaude, lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer et déposer sur les légumes fondus, verser l’huile sur la viande et déglacer la poêle avec le vin blanc, verser ensuite dans la cocotte.
Ajouter les tomates pelées et concassées ainsi que le thym, le laurier et le bouillon. Couvrir et laisser mijoter durant 1h30’
Préparer la gremolata, mélanger les zestes d’orange et de citron avec le persil haché et l’ail écrasé ;.
Verser ce mélange dans la cocotte 3 min avant la fin de cuisson.
Accompagner de risotto à la milanaise.

Risotto à la milanaise

Faire fondre 2 oignons émincés dans 50 gr de beurre, ajouter 30 gr de moelle de bœuf, assaisonner.
Ajouter 300 gr de riz à grains moyens, faire revenir en mélangeant pendant quelques minutes.
Mouiller de 1 dl de vin blanc sec, laisser évaporer.
Continuer la cuisson à découvert en mouillant régulièrement et à petites doses avec du bouillon de volaille (il en faut environ 1 l)Terminer en ajoutant 50 gr de beurre et 75 gr de parmesan râpé.

Blanquette ou osso buco à l’estragon

4 morceaux de jarret de veau ou 800 gr de blanquette de veau
1 bouquet d’estragon frais estragon séché
2 échalotes émincées
1 verre de Noilly prat 1 v en fin de cuisson
1 verre de bouillon de veau (cube eau)
sel, poivre
beurre
farine

Fariner la viande, faire bien dorer dans le beurre bien chaud. Ajouter les échalotes, laisser fondre mais pas brunir, ajouter le Noilly le bouillon et l’estragon séché, cuire à feu doux. Poivrer, saler si nécessaire (attention au bouillon déjà salé)
En fin de cuisson ajouter le dernier verre de Noilly et au moment de servir ajouter l’estragon frais émincé, servir avec des épinards au beurre et des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.

http://www.passionrecettes.com/forum/viewtopic.php?p=520056
Source: vega
Recette # 36456, crée le 2008-10-21 03:33:42 , Vu 291 fois
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