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Question sur la levure ?

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Bonsoir Anat,

Ma petite soeur a demandé de la levure chez Joe et Basile et on lui a vendu une pâte de la couleur de la pâte à tarte, mais en plus aérée...
Je ne connais pas beaucoup ça, mais j'ai l'impression que c'est plus du levain que de la levure ... Est-ce que je me trompe ?

De quelle couleur est ta levure ? Et de quelle texture ?
Quelle quantité utilises-tu (en cuillérées à table) pour 3 1/2 T à 4 T de farine.

Merci encore pour ton aide :-)
Hélène L.


Bonjour Hélène,

J’ai trouvé qqs liens avec photo pour la levure. La tienne a-t-elle l’air de ça?
As-tu eu un paquet (une livre) enveloppé dans un papier plastique couleur blanche?

On peut dire que la levure est presque de la même couleur que la pâte à tarte et la texture est comme celle du premier lien, pas trop aérée.
Je ne crois pas qu’on lui a vendu autre chose si elle a demandé de la levure fraîche.

Comme on le dit sur le site de supertoinette :
«Une bonne levure doit s'émietter aisément à la main et ne doit pas dégager d'odeur nauséabonde»
As-tu essayé de l’émietter?

Pour ce qui est de la quantité que j’utilise c’est l’équivalent d’une cuillérée à table de levure pour 3 1/2 T à 4 T de farine.
En fait, moi je prends de la levure que je façonne en un morceau de la taille d’une noix de Grenoble et c’est ça ma mesure. Je l’ai vérifié pour toi et ça correspond bien à 1 càs.
Même si c’est un petit peu plus ça ne cause pas de problèmes et on ne sent pas le goût de levure le pain une fois cuit.
La levure il faut la délayer dans de l’eau chaude dans laquelle tu a mis le sucre ou le miel.

Je te met les liens dont je te parlais et si tu as d’autres questionnes ça me fera plaisir de te répondre.

Un paquet de levure fendu en deux :
http://www.cofalec.com/lesaf.htm

Levure fraîche en paquet :
http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/gist_con.htm

La levure et ses caractéristiques :
http://supertoinette.com/fiche_levure.htm


Celui-ci ne parle pas de la levure mais je crois que ça peut t’intéresser.

Un mot d'explication sur les différents types de céréales
http://www.aveve.be/soezie/frn/bakschool/graa_con.htm


Anat


Merci beaucoup Anat ...

Ce n'est pas du tout le produit que j'ai ... :-(

J'ai juste une pâte à pain comme si j'avais fait ma pâte à pizza et l'avais laissée au frigo.
C'est mis juste comme ça dans un sac de plastique genre Glad, avec une attache. Ça ne se tient pas du tout, c'est plutôt prêt à rouler, mais encore mou et un peu collant ...
Sauf que je ne sais pas trop quoi faire avec ... faut-il y rajouter de la farine, laisser lever une ou deux fois ...
Je ne pense pas m'en servir :-(

Merci beaucoup pour tout tes liens; ça m'aide vraiment et j'apprends plein de choses :-))

J'apprécie énormément ton aide :-)
Au plaisir,
Hélène L.


Hélène,

Si j'étais à ta place je n'utiliserais pas cette pâte. Comme tu ne sais pas ce qu'elle contient je pense que c'est plus prudent de ne pas l'utiliser. Et d'après la description que tu donnes je ne sais même pas à quoi elle peut être bonne.

Je suis très étonnée qu’on lui a vendu cette pâte (a-t-elle demandé clairement de la levure fraîche, ta petite soeur?). C’était la première fois que j’achetais de la levure chez eux mais j’avais déjà acheté d’autres choses (viandes, huiles…) et ils ont toujours été très corrects.

J'ai déjà acheté il y a qq mois de la levure fraîche chez Vieille Europe - Place Alexis Nihon niveau métro. Je sais qu'il y a sur Saint Laurent un autre Vieille Europe mais je ne sais pas s'il en vend.

Si tu n’es pas trop découragée et que tu veux faire quand même du pain avec cette levure, je te donne une autre adresse où tu peux la trouver. C’est un magasin qui se trouve à Saint-Léonard et où cette levure se vend en paquet double (2 paquets comme celui que j’ai acheté chez Joe et Basile). Tu trouves ça dans le frigo avec les fromages et le coût est minime (2-3 $). Le magasin s’appelle Mayrand Ltee. situé au 5650, Boul. Métropolitain E, téléphone 514-255-9330. Tu prends la 40 E, tu sortes à la sortie Langélier et tu continues sur la voie de service jusqu’à ce que tu vois à ta droite le magasin (toute suite après avoir croisé Langélier).

Anat


Voilà un lien intéressant.

http://www2.college-gerald-godin.qc.ca/m.beaudry/mes_founisseurs_pr%C3%A9f%C3%A9r%C3%A9s.htm

Anat

Allo Anat,

Non, pas trop découragée ... avec un coach comme toi lol... ça va assez bien!

Je viens de téléphoner chez Jos et Basile et on m'a dit qu'on me remplacerait mon achat; c'est de la pâte à pizza qu'on lui a vendue ...

J'aimerais bien aussi continuer ma tournée jusqu'à la Vieille Europe sur St-Laurent et aussi faire le tour du marché Jean-Talon ...

Mille mercis pour tous tes renseignements et trucs et conseils pour l'utilisation et la conservation de la levure; je t'en suis très reconnaissante :-))

Je pense que je vais initier mon frère à cette méthode quand je l'aurai maîtrisée un peu mieux moi-même :-)

Encore merci Anat,
Hélène L.


Bonjour Hélène,

Je suis contente que tu ne sois pas trop découragée et qu’au magasin ils sont prêts à changer la pâte à pizza pour la levure.

J’attends tes commentaires une fois que tu auras fait le pain. Tu verras, ce n’est pas compliqué.

Passe une bonne journée,

Anat


Bonsoir Anat,

Bon, j'ai la levure ...
C'est pour demain la première tentative !

Je te copie la recette de base que je compte faire à DOUGH pour la faire cuire dans un long moule à pain de 12 pouces.

Alors si je comprends bien, je délaye gros comme une noix de Grenoble de levure dans ma quantité d'eau tiède et je mets le reste des ingrédients dans le même ordre que d'habitude : lait en poudre, sel, sucre, gras et farine... START !

Pain blanc de base de Black&Decker B2005
Pour robot boulanger
La recette de base faite avec de l’huile et un peu de farine de sarrasin donne un très beau pain goûteux, bien doré et d’un format idéal pour le robot Black & Decker. Pour un pain de 2 livres


1 1/3 T eau tiède
2 c. à table lait en poudre
1 1/2 c. à thé sel
1 c. à table sucre
2 c. à table beurre (J’ai mis de l’huile de canola)
3 3/4 T farine tout usage ou à pain
(J’ai remplacé 1/4 T par de la farine de sarrasin)
1 c. à thé levure pour robot boulanger


Mesurer et placer les ingrédients dans le robot. Choisir (BASIC)

Merci de me confirmer la méthode si tu vois ce message :-)
Bye,
Hélène L.


Bonsoir Hélène, j'aimerais beaucoup que tu mettes tes commentaires lorsque tu auras fait ton pain, si tu vois une différence dans le goût avec la levure fraîche, si le pain a bien levé, etc....

Je vais attendre ton compte-rendu....:)

Merci
Nougat

Bonsoir Hélène,

Comment je fais :

Je réchauffe l’eau, je fais dissoudre le sucre ou le miel, j’ajoute le lait en poudre et je fais délayer ma levure. Je laisse coulé tout ça dans le moule, j’ajoute la graisse, la farine, le sel et…START. Bon pain!

À demain,

Anat

Bonsoir Anat,
Cet après-midi, je suis allée à la pâtisserie et j'ai acheté de la levure fraîche avec laquelle j'ai fait le pain au blé et au babeurre de Robin Hood donné par Hélène L. J'ai suivi les instructions que tu as données concernant la levure. Je l'ai fait dissoudre dans de l'eau (j'ai diminué la quantité de babeurre) et j'ai mis tout le reste des ingrédients dans le robot. J'ai fait le pain au cycle Grain. Il a bien levé, il a une belle texture et il goûte très bon. (J'ai remplacé la farine de blé entier par de la farine de seigle).
J'ai placé la levure au frigo, comme tu avais dit. J'espère qu'elle se conservera aussi longtemps que la tienne. Je suis très satisfaite du résultat. Merci beaucoup pour tes précieux conseils.
Gabalex
P.S. Je suis retournée chez la naturopathe et dans mon cas, ce n'est pas le gluten mon problème, mais le blé entier. J'étais très soulagée. Je peux utiliser la farine blanche et les farines de seigle et sarrazin. Youppi!


Gabalex,

Je suis contente d’avoir pu t’aider. Je trouve que le pain fait avec la levure fraîche goût et lève mieux.

Si ton morceau de levure (qui est dans son emballage d’origine) est enveloppé serré dans une pellicule Saran et ensuite mis dans un sac de papier brun (que tu prennes soin de bien fermer) au frigo, la levure se conservera plus qu’un mois sans problème.
Après chaque utilisation tu suis le même « rituel » pour le remettre au frigo.

Et quelle bonne nouvelle! Très contente pour toi. Tu peux utiliser la farine blanche et les farines de seigle et sarrazin, un vrai soulagement. Youppi!

Bonne journée,

Anat


Bonjour Anat,

Voilà ! C'est une réussite ! :-))
J'ai fait deux baguettes qui sont délicieuses et, je ne sais pas si je me trompe, mais elles me semblent plus légères que celles faites avec la levure sèche ...
Et je remarque que les coupes que j'ai faites sur les pains juste avant de les enfourner ont résulté en une belle forme d'amande sur la croûte; alors que mes autres baguettes avaient plutôt une vraie ouverture dans la croûte. À ce sujet, j'ai lu que pour faire une belle coupe, on recommandait de tenir la lame à 45 degrés plutôt que d'arriver directement sur le pain; ça a très bien réussi.
Et tu as raison, il n'y a aucun goût résiduel de levure. Pour la première fois, j'ai utilisé le mélange d'eau et de fécule au lieu du blanc d'oeuf pour badigeonner le pain. Je vais garder cette façon de faire; ça donne juste un beau fini brillant au pain et on n'a pas besoin de gaspiller un oeuf ... j'oubliais souvent de décongeler un blanc pour cette étape ...
Je vais mettre la façon de faire au bas du message.

Gabalex,
Je suis bien contente pour toi :-))
Moi, la petite touche de sarrasin dans la farine à pain blanche est encore ce que je préfère.

Anat,
J'ai lu une autre petite chose à propos de la levure fraîche et j'aimerais bien savoir ce que tu en penses...
On disait d'ajouter la levure fraîche au robot seulement au moment où le pétrissage commençait de telle sorte que la levure ne soit pas en contact avec le sucre ou le sel trop longtemps...
J'ai aussi lu que la levure fraîche n'avait pas besoin de sucre comme la sèche pour s'activer : seulement de l'eau à 80°F. ou 90°F. As-tu déjà lu ça quelque part? Ce matin, j'ai vérifié cette température ;-)

Cet après-midi, je vais faire le pain de base pour mon garçon; je verrai s'il voit une différence lui-même.

Merci encore mille fois pour m'avoir si gentiment aidée :-)

Voici la petite recette à la fécule :

Glace à la fécule pour le pain

Un secret pour donner un look professionnel au pain est d’utiliser ce mélange de fécule et d’eau pour le glacer. Garder au réfrigérateur et en badigeonner tous les pains selon la méthode suivante.

Glace à la fécule :

1/2 T eau froide
1 c. à thé fécule de maïs

Dans un petit chaudron, au fouet, mêler eau et fécule et amener à ébullition douce. Mélanger et baisser le feu. Cuire jusqu'à ce que le mélange soit transparent. Refroidir.

En badigeonner le pain 10 minutes AVANT LA FIN de la cuisson et encore une autre fois, 3 minutes AVANT LA FIN de la cuisson complète.

Au plaisir :-)
Hélène L.

Bonjour Hélène et Anat,
C'est vraiment agréable de pouvoir faire des essais culinaires et d'avoir de si bons conseils. Pour ma part, je n'ai pas encore fait cuire le pain au four (sauf les brioches de Selene qui étaient excellentes) je fais toujours le pain au robot. J'ai l'impression que c'est compliqué, alors qu'en lisant vos instructions, ça paraît assez simple. Il va bien falloir que j'essaie ;)
Hélène, tu as pris la recette de pain que tu as fait à dough, puis tu l'as séparée en deux pour faire 2 baguettes? Excuse-moi d'avoir l'air de pas comprendre, mais je veux être sûre de mon affaire. J'ajoute vos commentaires au bas des recettes!!
Vous avez parlé à quelques reprises d'un moule à pain de 12 po. Je n'en ai pas trouvé chez Canadian Tire. Où avez-vous pris le vôtre? J'aimerais que mes tranches entrent dans le grille-pain plus facilement :)
Merci et à la prochaine,
Gabalex


Gabalex,

Oui, tu as très bien compris :-)))
Je le fais à DOUGH, et je sépare la pâte pour en faire deux baguettes. Pour ces baguettes, j'ai pris la recette de Jean-Rock donnée par Ail. Pour celle de cet après-midi, je fais le pain blanc de base modifié et j'essaie le truc d'ajouter la levure fraîche diluée seulement au début du pétrissage ... qui devrait commencer dans 10 minutes environ...
Je vais taper mes commentaires et modifications et je les mettrai ici avec les résultats :-)

Pour le moule de 12 pouces, je l'ai trouvé chez Wal Mart pour 6$ et quelque ...
C'est une dépense qui vaut largement la peine!

Je vais préparer ma levure :-)
Au plaisir,
Hélène L.


Merci Hélène,
Je vais revenir voir. J'aime beaucoup tes descriptions de résultats, que j'ajoute également aux recettes (celle du pain au cheddar et à la bière, entre autres, était excellente!!). Je l'ai d'ailleurs fait ce pain et tu avais bien raison, il était parfait.
J'attends donc les commentaires sur les baguettes :)
Gabalex


Bonjour Gabalex,

Je te copie la recette de baguettes et les ajustements pour la faire à la levure fraîche.
J'ai mis plus de détails que moins, mais si tu as d'autres questions, n'hésites pas à les poser :-)
Comme le disait Ail : À la gang, on sait tout! :-)
BAGUETTES DE JEAN-ROCK À LA LEVURE FRAÎCHE

Excellent ce pain! Une belle mie fraîche, souple et élastique.

1 1/2 T eau
1 bonne c. à table de levure fraîche émiettée
2 c. à thé sucre
1 1/2 c. à thé sel
4 T farine tout usage ou à pain
1/4 T farine au choix, seigle, multigrains, sarrasin etc.
(Je préfère le sarrasin)
(Normalement : 2 c. à thé levure sèche pour robot)
Glace à la fécule (* au bas de la recette)

Allumer la lumière du four et placer un petit contenant d’eau très chaude sur la grille du bas; laisser au four pour la levée et pour la cuisson du pain.
Délayer la levure fraîche dans 1/2 T d’eau à 80°F. ou 90°F. Incorporer le reste de l’eau, le sucre, le sel et bien mélanger. Placer au robot à DOUGH. À la sortie du robot, fariner à peine avec de la farine instantanée (juste pour que la pâte soit moins collante) et sans vraiment la pétrir, laisser la pâte reposer à couvert 15 minutes. Séparer le pain en deux et rouler sur une surface légèrement huilée plutôt que farinée (c’est un truc que je viens tout juste de lire et ça a très bien fait; ça n’alourdit pas le pain de farine additionnelle). Former les baguettes et les placer sur le moule à baguettes ou la plaque garnie de papier parchemin. Placer au four, à couvert et lumière allumée, 30 minutes environ, ou jusqu'à ce que le pain ait doublé de volume.

Retirer du four, garder à l’abri des courants d’air, et préchauffer le four à 400°F. Badigeonner ou asperger d’eau froide les deux baguettes.
Entailler à 3 ou 4 reprises de lignes diagonales en tenant la lame à 45 degrés pour un bel effet d’ouverture en amande sur la croûte dorée.

Cuire 12 ou 13 minutes et badigeonner de glace à la fécule; cuire un autre 10 minutes et badigeonner de nouveau du mélange de fécule. Cuire encore de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit doré et sonne creux quand on le tapote.

* Glace à la fécule pour le pain

Un secret pour donner un look professionnel au pain est d’utiliser ce mélange de fécule et d’eau pour le glacer. Garder au réfrigérateur et en badigeonner tous les pains selon la méthode suivante.

Glace à la fécule :

1/2 T eau froide
1 c. à thé fécule de maïs

Dans un petit chaudron, au fouet, mêler eau et fécule et amener à ébullition douce. Mélanger et baisser le feu. Cuire jusqu'à ce que le mélange soit transparent. Refroidir.

En badigeonner le pain 10 minutes AVANT LA FIN de la cuisson et encore une autre fois, 3 minutes AVANT LA FIN de la cuisson complète.

Au plaisir,
Hélène L.


Hélène j'ai pris bonne note de ta recette et des explications, j'ai appelé dans une boulangerie près de chez-moi et ils vendent la levure fraiche au kilo m'a dit la madame, j'ai envoyé mon mari en cherché un kilo.

Si j'ai bien compris tes explications, la levure tu la dissous dans l'eau, tu ne laisses pas reposer une dizaine de minutes pour que ça mousse? Tu utilises tout de suite?

Merci
Nougat


Merci beaucoup Hélène, Anat et Gobalex pour tous vos commentaires sur l'essai de nouveaux pains, vous nous aidez énormément en nous faisant part de vos découvertes.

Antonina


Hélène,

Très contente que tu aimes le résultat.
Tu ne trompes pas, le pain fait avec la levure fraîche est plus léger que celui fait avec la levure sèche.
J’utilise depuis long temps la levure fraîche et je l’ai toujours mélangée avec les autres ingrédients comme je t’avais expliqué. Je ne sais pas quoi te dire, je ne rien lu sur cette procédure et le fait que la levure reste en contact avec le sucre ça ne change rien à son pouvoir de faire lever la pâte, au contraire. C’est vrai qu’elle n’a pas besoin de sucre comme la sèche pour s'activer mais, si ta recette demande de toute façon du sucre/miel/cassonade, c’est un plus de le dissoudre dans l’eau avant de la faire délayer à son tour. Pour le sel, tu le mets par-dessus la farine donc il n’y a pas de contact direct avec la levure. Si tu as le goût d’essayer j’aimerais avoir ton opinion.


Anat


Gabalex,

La recette de BAGUETTES DE JEAN-ROCK est très bonne et le moule de 12 pouces de chez Wal Mart est un bon achat, le pain est très beau et bien cuit et les tranches sont « normales ».

Anat

Allo Nougat,

Tu vas en avoir beaucoup de 1 kilo !!!
Comme Anat me l'a appris, tu émiettes une c. à table environ pour 3 1/2 T à 4 T de farine; ça n'en prend pas beaucoup pour faire 1 c. à table.

Moi c'est ce que j'ai fait pour les baguettes, juste la diluer dans l'eau entre 80°F et 90°F et je l'ai ajouté tout de suite avec tout le reste.
Elles sont très belles; c'est notre souper avec un mélange de saumon, mayo, céleri, oignons :-) et salade d'épinards.

Ensuite, j'ai fait le pain de base et dans celui-là, j'ai dilué la levure ,mais je l'ai ajouté au début du pétrissage seulement...c'est en train de lever au four, et ça avait l'air normal en sortant du robot :-)
Et présentement, j'essaie le pannetone (un mix des recettes de Brindilles et d'Esther : mon Brind'Esther! Là encore, je vais ajouter la levure au pétrissage parce qu'il me semble qu'il y a beaucoup de sucre pour y laisser reposer la levure 20 ou 25 minutes...

On verra bien ce que tout ça donnera :-)
En attendant, c'est plaisant comme activité par un temps si plate !

Bye :-))
Hélène L.


Bon........ce n'est pas un kilo c'est la grosseur d'une livre de beurre mais je me retrouve devant cette livre de levure supposément fraiche..........congelée....euh.

Bien oui ils ont vendu ça congelé, la madame a dit à mon mari d'en scier une partie et de garder le reste congeler, je ne sais pas si le pain va lever, j'ai l'impression que la levure ne doit plus être bonne si elle a été congelée??

Je vais faire dégeler environ le quart de la livre et je vais essayer demain de faire un pain avec. Je vous dirai si ça marche ou pas....

Nougat


Nougat,

Il me semblait bien que j'avais lu ça quelque part que ça se congelait...et chez Jos et Basile, il m'a dit que oui; mais comme toi, je n'en avais jamais vu alors...sceptique lol...

Mais il faut la mettre à la température de la pièce pour s'en servir; moi j'ai laissé sur le comptoir les trois parts que je comptais utiliser aujourd'hui.

Je pense que je vais en congeler la moitié de ma livre moi aussi...
Mais tiens, je vais attendre à demain pour avoir ton opinion :o)

Bye,
Hélène L.


Ce serait bien si on pouvait faire congeler la levure, en effet. Me semble que j'en ai beaucoup là et compte tenu de la petite quantité qu'il faut utiliser chaque fois, il va falloir en faire du pain!! D'autant plus qu'on part trois jours en fin de semaine. Si vous trouvez des renseignements à ce sujet, faites-nous en part.
Hélène, je me promets bien de faire les baguettes dès la semaine prochaine. Ça a l'air trop bon ;)
Un gros merci à vous toutes, chères boulangères!
Gabalex


Allo les filles,

Moi aussi j'ai lu et je me suis fait dire que la levure fraîche se congèle.

Je l’ai déjà fait et quand je l’ai fait dégeler elle est devenue presque liquide et il
me semblais que le pain levait moins bien. Je ne l’ai plus refait, c’est pourquoi j’ai expérimenté diverses méthodes pour la conservation.

Mais si vous essayez la congélation faites nous part de vos conclusions, peut être que le pain lève aussi bien et que c’est moi qui se faisais des idées.

Anat


Voici ce que j'ai trouvé au sujet de la congélation de la levure:

La levure pressée:

C'est la plus répandue dans les pays industrialisés pour des raisons économiques et pratiques. Elle se présente sous forme de blocs compacts qui limitent le contact avec l'oxygène de l'air. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance plastique dans d'autres pays. L'emballage limite les échanges gazeux et contrôle la migration de l'humidité pour assurer une meilleure conservation.La mise en oeuvre de la levure pressée ne nécessite pas de précaution particulière : on l'émiette facilement dans le pétrin et la dispersion dans de l'eau froide est sans conséquence. Un contact prolongé avec le sel est plutôt à éviter, mais n'est pas dans la pratique réellement dommageable, contrairement aux idées reçues.La levure pressée supporte très bien une congélation lente (<1° C / mn) et conserve ses performances initiales après un an de stockage à -18° C, à condition d'être décongelée en froid positif et utilisée dans les 24 heures.


Alors demain je fais des essais et je vous en donne des nouvelles. Je vais faire dégeler au réfrigérateur toute la nuit et sortir ce dont j'ai besoin à la température ambiante demain matin.

Nougat


Anat,

Tu as raison, il ne semble pas y avoir de différence si on met la levure au début avec le reste ou si on l'ajoute au pétrissage; même que dans les baguettes, j'ai mis le sel avec le sucre au tout début. Et elles sont plus légères et peut-être même un peu plus grosses que mes autres.

Le pannetone en a encore pour près de 2 heures...
Et il est déjà à la moitié de sa petite chaudière :-) Il sent très bon, j'ai mis de l'anis et avec le fruits, du zeste d'orange seulement pour faire changement.

Nougat, c'est complet ton information sur la congélation; seulement, l'utiliser en dedans de 24 heures, ce n'est pas tellement pratique! Il faut la congeler en tout petits morceaux ...

On dit qu'on peut la diluer sans problème en eau froide; sur un site anglais ce matin, j'avais lu le contraire. En tout cas, c'est à essayer, mais je sais qu'en eau chaude c'est extra :-))

Anat, je ne pense pas que je me serais lancée dans cette aventure sans tes conseils :-)
Je suis très heureuse de l'avoir fait; merci pour tout!
Aux autres aussi pour toutes les nouvelles connaissances.

Hélène L.


Hélène je suis très contente d'avoir pu te "convertir" et ça m'a fait plaisir de partager mon expérience "levure fraîche".

Ton fils a-t-il remarqué une différence en ce qui concerne le pain?

Bonne soirée,

Anat


Anat,

Il a mangé le reste de la première baguette :-)
Mais son pain est super beau ! Doré, odorant, vraiment magnifique. Avant qu'il ne descende avec j'en ai coupé deux tranches pour y goûter demain matin en rôties :-) Quelle belle mie !!!

Mais mon pannetone par exemple, je viens de le sortir du robot pour finir la cuisson au four : il mesure 10 pouces de hauteur...il allait de la grille du bas de mon four jusqu'aux éléments du haut...un monstre de champignon aux fruits confits lol... C'est même pas raisonnable d'en manger rien qu'une tranche LOL...

Lui la prochaine fois, je l'essaie à DOUGH avec de la levure fraîche et un grand moule ... direct au four ordinaire !

Je suis pas mal contente de savoir que je peux utiliser les deux sortes de levures et adapter les recettes au besoin.

Bonne soirée :-)
Hélène L.


Hélène, je ne voudrais pas être tannante, mais j'aimerais faire le pannetone et je n'ai pas la recette de Brind'Esther. Tu dis que tu veux le faire à dough la prochaine fois, mais comment l'as-tu fait cette fois pour le finir au four? Comme je l'ai mentionné, je n'ai pas encore commencé à cuire les pains au four, j'en suis encore à l'étape robot.
Ce que j'apprécie le plus sur ce site, c'est la patience de chacun à donner les explications et à répondre aux questions :)
Gabalex


Hélène, le pannetone fait avec la levure fraîche c’est toute une autre chose, tu verras!

Fais-le à Dough, laisses-le lever dans le four (comme pour les baguettes) environ 45-50 minutes, ensuite formes-le avec le rouleau à pâtisserie dans un grand rectangle sur lequel tu mets un mélange de cacao et sucre (4 càs sucre, 2 càs cacao) et roules-le comme un gâteau roulé.
Tu le badigeonneras avec un oeuf battu et tu le feras cuire à 350° pendant 35 à 45 minutes (tout dépendent du four). Tu peux vérifier s’il est prêt en insérant au milieu une brochette en bois : si elle ressorte propre le gâteau est prêt. À la sortie du four tu le laisseras dans le moule pendant 5 à 10 minutes pour ensuite le sortir et le couvrir d’une grosse nappe. Couvert comme ça il refroidira doucement et qq heures plus tard tu pourras y goûter.
Ce genre de pannetone craint beaucoup les courants d’air, donc ne pas l’exposer!

Anat


Gabalex,

Je suis morte de rire et je te jure que ce n'est pas de toi LOL...

Ce pannetone est délicieux mais il a le petit défaut de toucher la vitre du robot; mais là aujourd'hui, je l'ai fait avec la levure fraîche et il débordait de partout ! Le couvercle était levé de plus de 2 pouces et il restait près de 40 minutes de cuisson...il n'aurait jamais cuit au robot : il perdait sa chaleur à mesure.

Alors j'ai sorti le tout et je l'ai placé au four à 350°F. (dans sa petite chaudière en équilibre dans un autre moule à gâteau), mais ça ne figure pas dans le livret d'instructions ... après 15 minutes, je l'ai ressorti... il touchait presque le haut du four.
En refroidissant il a gardé sa hauteur mais il a perdu en épaisseur; il s'est tout affaissé de côté. On est morts de rire à le regarder : pas montrable ! Mais qu'est-ce qu'il est bon au goût !!! Une grosse brioche tendre et un peu sucrée avec une touche d'anis vraiment à mon goût!

C'est pour ça que je dis que la prochaine fois, je vais le refaire à DOUGH et essayer de lui donner une cuisson convenable au four pour qu'il garde sa forme. J'ai fait la recette plus bas, mais avec de la levure fraîche délayée dans la moitié du lait chaud que j'ai ajouté au début du pétrissage; j'ai mis du beurre doux, du zeste d'orange seulement (4 ou 5 c. à thé), des raisins de Corinthe avec les fruits et 1 c. à thé de graines d'anis. Ça va être bon avec un thé demain après-midi :-))

Je te donne la recette du pannetone avec la touche de Brindilles pour la levure sèche :

Pannetone d’Esther B
(Pain de 2 livres)

Hélène, ça ressemble à un pain gâteau et pour ma part je ne trouve pas ça sec, j'ai bien aimé ce pain! Esther

Meilleur que ceux achetés ! Vraiment excellent !
Tendre, frais et pas trop sucré. À refaire sans faute.
On voit souvent un ajout de 1 c. à thé de graines d’anis ou de noix de pin dans les recettes traditionnelles de pannetone; très bon. HL

3 1/4 tasses farine (à pain) non blanchie ou tout usage
1/4 tasse raisins dorés
3/4 tasse pelures mélangées, confites
(Augmenter jusqu’à 1 T; si désiré, canneberges séchées ou pignons)
1/4 tasse lait
4 oeufs battus
1/2 tasse beurre, ramolli
1 c. à thé vanille (naturelle)
1 /3 tasse sucre
1/2 c. à thé sel
2 c. à thé zeste d'orange
2 c. à thé zeste de citron
2 c. à thé levure pour four à pain
(Mieux 1 1/2 c. à thé comme dans celui de Brindilles)

Enrober les raisins et les pelures confites de 1 c. à table farine; réserver, mettre le lait, oeufs, beurre, vanille, sucre, sel et le reste de la farine, levure et zestes dans le récipient du four à pain. Mettre le four au mode pour pain sucré (SWEET). Ajouter les raisins et les pelures confites quand la sonnerie indique l'ajout de fruits.

Ça se déguste comme un morceau de gâteau. Si je me souviens bien, le pain lève très haut! Et j'avais mis plus de raisins et de pelures confites et utilisé de la farine tout usage.

Vous m'en donnerez des nouvelles! Bye! Esther B

Au plaisir :-)
Hélène L.


WOW Anat !!!!!

Je viens de voir ton dernier message :-))
Je pensais que je m'en venais pas mal du tout avec la levure fraîche, mais je vois qu'il y a encore des aventures au programme LOL...
C'est vraiment extraordinaire ce site :-))))
Je t'ai déjà dit que j'étais très contente d'être tombée sur toi ? :-)
J'aime beaucoup le mélange anis/chocolat; à l'occasion, je mets de la tartinade de chocolat noir sur mon pannetone le matin...ça doit y ressembler avec du cacao hmmmmmm ...
C'est la fête de mon frère au début du mois de mai; je vais me pratiquer et je lui donnerai un pannetone, la recette et la méthode :-)
Il est très amateur de ce genre de pain !

Cent mille mercis Anat :-)
Hélène L.


Hélène,

J’ai une recette pour un gâteau genre brioche/pannetone (la procédure est celle que je t'ai donnée) que j’ai fait depuis des années et qui est un pur délice.

Cette recette est en mesures européennes (grammes). La semaine prochaine je
l’intention de l’adapter pour être faite au robot et je vais convertir le grammage en tasse.

À ce moment-là, si tu n’as pas encore fait le pannetone pour ton frère, tu pourras essayer celui-ci ça me fera plaisir de te donner la recette.

Bonne nuit,

Anat


Bonjour Anat,

Je suis aux anges :-))
Mon pannetone est encore meilleur avec la levure fraîche ! J'ai hâte d'essayer ta méthode :-)
Et je prendrai ta recette avec beaucoup de plaisir!

Dis-moi encore :-), est-ce que, en refroidissant, le pannetone n'est pas écrasé sous la nappe ? Et le fais-tu cuire dans un moule particulier ou juste sur une tôle à biscuits ?

Pour le pain de mon garçon, il m'a dit que grillé il ressemblait à un pain à l'eau; je viens de m'en faire une et c'est vrai qu'on dirait du pain croûté ... il est plus croustillant que le pain blanc ordinaire; c'est peut-être parce que j'ai mis de l'huile à la place du beurre. Mais il est très bon et très beau !

Je mets la recette de base que j'ai prise :

PAIN BLANC DE BASE B&D À LA LEVURE FRAÎCHE
Pour robot boulanger

Pour un pain de 2 livres

1 1/3 T eau tiède à 80°. ou 90°F.
1 bonne c. à table de levure fraîche émiettée
2 c. à table lait en poudre
1 c. à table sucre
2 c. à table beurre (J’ai mis de l’huile d’olive)
3 3/4 T farine tout usage ou à pain
(J’ai remplacé 1/2 T par de la farine de seigle)
(Normalement : 1 c. à thé levure sèche pour robot boulanger)
1 1/2 c. à thé sel


Délayer la levure fraîche dans l’eau tiède.
Mesurer et placer les ingrédients dans le robot. Choisir (DOUGH).

Laisser reposer 15 minutes.
Rouler, former et placer au four à 400°F. 12 à 13 minutes, badigeonner de la glace à la fécule; cuire encore 10 minutes et badigeonner de nouveau.
Finir la cuisson de 3 à 5 minutes.

Je m'absente pour la journée et j'emporte un peu de pannetone à ma fille...qui a l'air de trouver que je passe pas mal de temps sur ce forum :-))
Je vais lui montrer que ce n'est pas du temps perdu lol...

Bonne journée!
Hélène L.


Nougat, as-tu fait le pain avec la levure
décongelée? Si oui, comment est-il?

Anat


bonjour Hélène,

Dans ta recette tu écris entre parenthèses (1 c. à thé de levure sèche)... est-ce que cela veut dire que tu as ajouté de la levure sèche aussi ou tu l'as fait seulement avec la levure sèche.

Merci... orion

Oui Anat j'ai fait les pains avec la levure décongelée.

Hier j'ai finalement décidé de couper le bloc de 1/4 livre avec un gros couteau pour garder seulement un petit bloc, l'équivalent d'environ 3 cuil. à table.

Ce matin j'ai laissé le petit bloc sorti pour qu'il soit à la température de la pièce.

J'ai fait les baguettes d'Hélène, j'ai suivi exactement sa recette, mais la levure décongelée a une texture comme du mastic mais plus collant, donc je ne pouvais pas l'émietter, je l'ai brassé dans 1/2 tasse d'eau à 90° avec une cuillère pour la dissoudre et j'ai suivi le reste de la recette.

Le pain a très bien levé, presque jusqu'à la fenêtre. Ensuite.......euh vous allez penser que je suis complètement folle mais j'ai envoyé mon mari à la quincaillerie acheté un tuyau de tole galvanisé d'environ 16 pouces de long, il l'a coupé en deux et ça m'a donné comme deux moules à baguettes, j'ai bien lavé la tole et je l'ai vaporisé d'huile ensuite tapissé de papier parchemin. Je vais avoir besoin de pratiquer les entailles avec la lame de rasoir car ce n'était pas très réussi, mais les baguettes sont très belles, une belle croûte.

J'ai ensuite fait le pain que je fais tous les jours avec du babeurre, il a levé très haut aussi dans le robot, mais un peu moins à la deuxième levé au four dans le moule de 12 pouces. La croûte est plus pâle que d'habitude et la mie moins blanche, elle est d'une couleur plus beige probablement à cause de la levure, aussi lorsque j'ai sorti la pâte du robot elle était beaucoup plus collante que d'habitude.

Enfin tout ça pour dire que oui la levure est encore bonne même si elle est congelée.....:))

Nougat


Bonjour Orion,

Je n'ai utilisé que de la levure fraîche pour la recette. La mesure entre parenthèse est la quantité de levure sèche de la recette originale.

Nougat,

Merci pour tes commentaires :-)
J'espère que tu as enregistré la baguette comme étant une recette de Jean-Rock :-)
Il a peut-être mis des mois à la mettre à son goût! Je n'ai fait que changer la sorte de levure :-)

Je vais essayer de congeler le quart de ma livre en petites portions; j'en perdrais certainement sinon...

Bye,
Hélène L.


Hélène,

Le genre de pannetone dont je t’ai parlé (il s’appelle cozonac) il faut le couvrir pour qu’il refroidisse doucement et pour qu’il ne soit pas exposé aux courants d’air et non, il n’est pas écrasé par la nappe. Je le fait cuir dans un moule de 8 pouces.

Dis-moi c’est quoi un pain à l'eau? Je ne connais pas.

Ta fille a-t-elle trouvé le pannetone à son goût?

Bonne soirée,

Anat


Nougat,

Merci pour le compte rendu de tes expériences.


Bonne soirée à toi aussi,

Anat


Anat!

Je te dis que tu m'en apprends des choses ! :-)
Cozonac...j'ai cherché un peu sur google : pannetone roumain, j'en ai vu une photo :-) et une recette en italien que j'ai compris aux 3/4 :-)
Mais je vais attendre la tienne pour me lancer !
Est-ce trop indiscret de te demander si tu es d'une de ces deux nationalités ?

Pour le pain à l'eau, ce n'est pas une dénomination scientifique lol... chez nous on trouvait que le pain à l'eau, comme les baguettes, qui ne contient pas de lait ou de poudre de lait fait des rôties plus croustillantes et légères que le pain aux oeufs ou au lait.

Quant à ma fille et à mon pannetone, elle n'a pas eu le temps d'y goûter aujourd'hui; elle avait déjà déjeuné quand je l'ai vue et elle allait se faire arracher les 4 dents de sagesse avant le dîner. Ce sera pour un peu plus tard cette semaine :-)
Mais elle a trouvé qu'il sentait très bon !

Bye et au plaisir de te relire,
Hélène L.


Les filles!

J'ai tellement de plaisir à vous lire et en même temps, je trouve que ça va vite en titi :-)

Je me trouve privilégiée de ne pas avoir besoin d'expérimenter et de seulement attendre les résultats :-)

Merci et j'ai hâte d'essayer tout ça, mais pour l'instant, je suis dépassée...

Ail


Merci Nougat pour le compte-rendu au sujet de la levure. Je vais aussi faire congeler la mienne parce qu'au rythme où je m'en sers, je vais sûrement en jeter la moitié :)
J'ai hâte de faire le pannetone d'Hélène, je ne sais pas dans quel genre de moule finalement, mais certainement pas dans la chaudière de mon robot placée en équilibre dans un autre moule lol!!
Anat, tu parlais d'un moule de 8 pouces. Excuse ma question stupide, mais veux-tu dire un moule rond?
Ah! Moi et la cuisson du pain...
Mais je dois dire que je trouve ça très agréable de vous lire: j'apprends tout plein de choses.
Et je ris en prime ;)
Gabalex


A Noël quelqu'un m'a donné un Pannetone (ce n'était peut-etre pas un Pannetone) mais c'était très haut, environ 12 pouces de haut ou plus et c'était en forme d'étoile, le dessus était recouvert de chocolat dur, il n'y avait pas de fruits à l'intérieur.

En fouillant dans internet j'ai vu des moules comme ça en forme d'étoile, je pensais que c'était ça un Pannetone.

http://fantes.com/panettone_pandoro.htm#pan

Nougat


Hélène,

Je suis roumaine et le « cozonac » c’est le gâteau traditionnel des roumains.
J’adapterai la recette pour le boulangeur et je te la donnerai si tu veux l’essayer.

Bonne nuit et à bientôt,

Anat


Gabalex, c’est un moule à pain que j’utilise, donc rectangulaire et ta question n’est pas stupide. Avec tous les moules qui sont à notre dispositio.... Si tu as d’autres questionnes et si je peux te répondre je le ferai avec plaisir.

Bonne nuit et à la prochaine,

Anat


Merci Anat pour la précision. Et si tu réussis une recette de cozonac au robot, je suis preneuse!! Je me demande également si on ne pouvait pas faire une recette de pannetone plus petite.
Nougat, j'avais déjà vu ce genre de moule dans une boutique et je me demandais à quoi ça pouvait servir. C'est vraiment incroyable les variétés de pains qu'il existe partout dans le monde.
Bonne journée


Anat,

Je te remercie et je serai absolument enchantée de faire ton cozonac !
Je ne serai pas beaucoup à la maison cette fin de semaine, mais j'aurai certainement l'occasion de le faire très rapidement.
Je sais que tu veux retravailler la recette pour le robot ... je serai patiente :-))
Mais si ta recette originale est en français ou en anglais, la mettrais-tu aussi sur le forum? Elle pourrait être utile à celles qui n’ont pas encore de robot :-)

Merci pour tout! J’ai bien hâte d'essayer cette spécialité roumaine ! :-)
Hélène L.


Anat,

J'ai refait le pannetone que je fais habituellement, mais avec la méthode que tu décrivais à ta réponse no 32 :-)

Je viens de le sortir du four; il est superbe !
S'il garde cette forme et qu'il goûte ce qu'il sent...c'est un "winner" ! lol...
J'ai oublié l'anis ... ce sera pour la prochaine fois :-)

Je vais le laisser sous sa nappe jusqu'à demain matin; j'espère que c'est correct !

Merci encore :o)
Hélène L.


Hélène!

Il a combien de haut?

Ail :-)


Allo Ail,

Eh bien...il remplit mon moule à gâteau des anges de 10 pouces de diamètre sur 4 pouces de hauteur.
Mais j'ai remplacé la base avec la cheminée par la base ordinaire d'un autre moule de 8 1/2 pouces. Alors ça fait un pain rond, sans trou au centre.
J'ai roulé la pâte comme pour une bûche et je l'ai enroulée sur elle-même, comme pour une couronne, et déposée dans ce moule.
Le seul problème que j'ai eu, c'est qu'une grosse bulle d'air est restée emprisonnée dans la pâte et a laissé un tunnel sous la croûte sur près de la moitié du pain.
Mais le goût est excellent ! Et j'adore le côté craquant sous la dent du sucre et du cacao dans la pâte.
Je vais le refaire ... avec de l'anis :-) et en prenant soin de faire sortir le plus d'air possible avant la cuisson.

Au plaisir :-)
Hélène L.


Bon je vais devoir m'acheter de la levure fraiche, mautadine grrr lolllll

J'aime ca faire plein d'essais.

Je travaille dans une boulangerie et autrefois le boulanger faisait tous ses pains à la main et utilisais cette levure et on la faisait congeler sans aucun problème. Ca arrivait par grosse caisse tout en bloque de la grosseur d'une livre de beurre et c'était impensable de garder toute cette levure au frigo. On n'a jamais eu de problème avec la levée du pain, même aprées congélation de la levure.

Parcontre je n'ai jamais utilisée de la levure fraiche à la maison et j'aimerais bien le faire. De vous lire ca m'a donnée le goût. Alors je vais voir si je peux en trouver par ici. Si je n'en trouve pas je ferai les yeux doux à ma soeur qui elle m'en trouvera surement.

Continuez a expérimenter ca nous ouvre des horizons.


Merci beaucoup Hélène!!!

Il va falloir que je trouve de la levure fraîche :-)

Ail


Bonsoir, j'ai fait aujourd'hui une nouvelle expérience avec la levure pressée congelée. Je me suis aperçue tard après-midi que je n'avais pas assez de pain pour demain matin, donc j'ai décidé de faire un pain mais ma levure n'était pas décongelée. Alors j'ai pris un petit morceau de levure congelée, de la grosseur d'une grosse noix comme avait dit Anat et je l'ai fait dissoudre dans 1 tasse d'eau tiède à 90°, j'ai mis tous mes ingrédients et j'ai mis à dough....eh bien la levure n'a pas besoin d'être décongeler, ça marche très bien, mon pain est super beau et bien levé.

Donc la grosse livre de levure peut être déjà toute divisée en portion prête à servir, juste à prendre directement du congélateur.

Nougat


Super Nougat !!!

J'ai congelé ma levure en petites portions ... quelque chose comme 3 ou 4 c. à table à la fois; c'est tout emballé dans du papier parchemin et du papier aluminium, puis dans un zip lock ...
Je ne prends pas de chances ! lol...

Je suis bien contente de savoir que je n'aurai pas à la sortir la veille :-)

Merci de nous en avoir fait part.
Bye :-)
Hélène L.


Hélène, demain j'envoie mon fils chez Arès me chercher le moule pour Pannetone, je n'ai jamais fait de pannetone encore mais ça a l'air tellement bon toutes les recettes que je vois passer que je vais me lancer dans de nouvelles expériences........:)

C'est vrai que la levure toute prête en portion individuelle que l'on n'a pas besoin de penser à décongeler la veille c'est très pratique.

Nougat


Nougat,

Quand tu l'auras, j'aimerais bien que tu me le décrives :-)
Surtout la profondeur ... mais aussi la largeur à la base et au haut du moule :-))
Et puis tiens ... sa contenance en tasses d'eau !

Est-ce que j'en demande trop ?????
Si je peux te rendre service ... tu me le dis ;-)

Merci!
Hélène L.


Bonjour Hélène,

Juste un petit mot pour te dire que je ne t’ai pas oublié et que j’ai fait des essaies pour la recette du cozonac au boulangeur mais je n’ai pas eu le temps de venir sur le forum.
J’ai été très occupée pcq hier nous avons fêté Pâques. Aujourd’hui, ou au plus tard demain, je reviendrai avec la recette.

Bonne journée,

Anat


Gabalex,

La recette peut se faire au boulangeur et je la mettrai dès que j’aurai un peu de temps.

À bientôt,

Anat


Pour Hélène, malheureusement je n'ai pas le moule pour Pannetone, mon fils ne se souvenait plus ce qu'il devait demander chez Arès, la madame lui a montré des moules à $42 il n'a pas osé l'acheté.

Tout ce que j'ai c'est la pierre à pizza que j'ai trouvé chez Walmart avec la pelle pour $14.95.

Nougat


Anat,

Ne te presse pas ! Je sais que plusieurs communautés célébraient Pâques hier seulement...
As-tu servi ce cozonac ?

Nougat,

C'est cher 42 $ !!!
Pour la pierre à pizza, c'est plutôt raisonnable ...
surtout avec la pelle :-))

Je vais y penser sérieusement !!!

Merci,
Hélène L.


Recette de cozonac

Ingrédients :

3 1/2 tasses + 3 càs farine
200 ml lait chaud
¾ tasse sucre /qu'on va dissoudre dans le lait
1/3 tasse + 1 càs de beurre fondu et 50 ml huile /mélangés et chauds
2 oeufs entiers + 1 jaune /dans un petit bol saupoudrés d’un peu de sel
levure fraîche de la grosseur de 2 petites noix Grenoble
1/3 tasse raisins secs + 1 càs rhum (la boisson, pas l’extrait) laissés macérer
sucre vanillé / ajouter au mélange lait + sucre
2 càs zeste d’orange et citron / ajouter au mélange lait + sucre

1 oeuf légèrement fouetté avec lequel on va badigeonner la pâte
2 càs cacao + 4 càs sucre mélangés (au goût, on peut mettre un peu plus)


Consignes générales :

Tous les ingrédients à l’exception du lait et de la levure doivent être à la température de la pièce.
Dans la cuisine il doit faire chaud et il ne doit pas y avoir de courants d'air.
Moi je le prépare quand je suis seule à la maison. Comme ça je n’ai pas besoin d’interdire aux autres l’accès à la cuisine.

Préparation :

Réchauffer le lait et y faire dissoudre le sucre, ajouter le sucre vanillé, les 2 zestes et émietter la levure.
Fouetter à la fourchette les oeufs.
Réchauffer le mélange beurre fondu et huile (attention, il ne faut pas être très chaud).

Mettre dans le boulangeur :

- la farine
- le mélange lait, vanille, sucre, zestes et levure
- les oeufs
- le mélange beurre huile

Mélanger doucement juste pour incorporer les liquides à la farine. Mettre à Dought et ajouter les raisins secs plus le rhum 5 minutes avant la fin du cycle de pétrissage.

Très important :

Si votre robot a une période d'attente au cycle DOUGH n’utilisez pas ce cycle.Il faut utiliser un cycle (peut-être Fantaisie/Sweet) qui commence tout de suite le pétrissage, car le cozonac ne permette aucun temps d’attente une fois les ingrédients mélangés. Le pétrissage doit se faire pendant que les ingrédients sont chauds.

Une fois le pétrissage fini sortir la pâte et la mettre dans un bol huilé. Tourner un peu la pâte pour l’enrober d’huile et laisser la lever dans le four (lumière allumée) 45-60 minutes. Lorsque la pâte a levé enduisez le plan de travail, les mains et le rouleau à pâtisserie d’huile. Renverser la pâte sur le plan de travail et divisez la en 2.

Formez 2 rectangles. Mettez sur chaque du cacao + sucre en prenant soin de laisser un contour d’un pouce sans cacao. Roulez chaque rectangle. Tressez les 2 cylindres ensemble et mettez le gâteau dans un grand moule bien huilé (le moule ne sera rempli qu'à moitié).

J’utilise un grand moule en aluminium acheté au Dollarama (le cozonac est vraiment gros). Laissez lever la pâte 20-25 minutes. (À ce moment moi j’allume mon four à 350° et je laisse lever la pâte dans la cuisine à l’abri de courants d’air).

Quand le moule sera rempli badigeonnez la pâte d’oeuf fouetté et mettez le moule au four
(pré chauffé) à 350 ° pour 10 minutes. Baissez la température à 325° et laissez le cuire encore 30-35 minutes.

Vérifiez la cuisson en insérant une brochette en bois au milieu du cozonac. Si elle en ressort propre le cozonac est cuit.

Laissez tiédir dans le moule au chaud. Une fois tiède sortez le cozonac du moule, couvrez le de 2 serviettes de cuisine ou d’une nappe et laissez le refroidir au complet. Emballez-le dans du papier ciré et mettez-le dans un sac en plastique, il se conservera frais une semaine (et même plus mais chez nous ça se mange avant).

On peut diviser la pâte en 4, faire 4 cylindres et les tresser 2 par 2. On obtiendra alors 2 cozonac qu’on mettra dans 2 moules (j’utilise des moules à pain de 8 pouces). Dans ce cas, vous mettez le moule au four (pré chauffé) à 350 ° pour environ 30-35 minutes.


Ou on peut diviser la pâte en 2, former 2 rectangles, rouler chaque rectangle après avoir mis le mélange cacao et sucre et le mettre comme tel dans le moule sans le tresser. On aura aussi 2 cozonac.

Cette recette peut se faire à l’aide d’un batteur mélangeur en faisant pétrir la pâte au moins 10 minutes. Elle peut aussi se faire à la main avec un temps de pétrissage d’au moins 20 minutes.

Voilà, j’espère avoir bien expliqué mais si vous avez des questions n’hésitez pas à
me les poser.

On dit qu’une image vaut 1000 mots. J’en ai pour à peu près 7000…. http://fr.photos.yahoo.com/bc/anat_55/lst?.dir=/Cozonac&.src=ph&.view=t&BCID=anat_55


Bonne nuit,

Anat

Petites précisions :
J’ai utilisé la farine Five Roses et des oeufs extra gros.


Merci beaucoup Anat pour ta recette !

Je vais le faire, et j'ai bien une ou deux petites questions :-)

Quelle est la quantité de sucre vanillé que tu utilises ? Je fais mon sucre vanillé à la maison, mais je sais qu'il se vend en sachet...est-ce que c'est de ça que tu parles?

Et puis, quelle est la marque de ton robot déjà ?
Dans mon Black & Decker, on met le liquide en premier...et on finit par la farine.
Je devrai peut-être changer l'ordre de tes ingrédients...

Merci encore pour tout :-)
Hélène L.


Bonjour Hélène,

Ça me fait plaisir de donner cette recette et j’espère que tu aimeras le cozonac.

Oui, je parle du sucre vanillé et j’utilise un sachet.

Dans mon robot (Philips) aussi on met le liquide en premier pour finir par la farine, mais je l’ai fait comme expliqué dans la recette et je n’ai pas eu des problèmes.
Tu peux commencer par le liquide si tu veux, moi j’ai essayé les 2 et j’ai eu l’impression que le mélange est mieux fait avec la farine en premier.

Les photos que j’ai mises aident-elles un peu à la réalisation de cette recette?

Anat


Merci beaucoup Anat pour cette belle recette, oui les photos vont beaucoup aider à la réalisation.

Pour celles qui ont utilisé la levure fraiche et la levure pour robot, j'aimerais savoir quelles différences vous avez remarqué entre les deux?

Moi je trouve que ma pâte est plus collante au sortir du robot avec la levure fraiche, mon pain de tous les jours lève beaucoup plus haut dans le robot mais malheureusement il lève moins bien à la deuxième levée au four, pourtant je le laisse 1 heure au four avec la lumière allumée, est-ce que certaines d'entre vous ont remarqué des différences aussi??

Merci
Nougat


Anat,

Merci encore pour ton aide et tes précisions.

Est-ce qu'il y a un temps d'attente au cycle DOUGH sur ton robot ? Sur le mien, il y a peut-être 20 ou 25 minutes avant le début du pétrissage. Je crois bien que je vais suivre l'ordre recommandé sur mon modèle.

Oui, les photos aident certainement à voir où on s'en va :-)) Et ce mélange cacao/sucre est vraiment délicieux ! Je vais l'utiliser ailleurs :-)

Est-ce qu'il y a une sorte de raisins secs qui soit plus traditionnelle pour le cozonac : raisins de Smyrne (Sultana), de Corinthe, raisins dorés ???

Je pense bien avoir le temps de le faire vendredi; bien emballé comme tu le dis, le gardes-tu au réfrigérateur ou sur le comptoir?

Crois-tu que 1/2 c. à thé de sel est correct ? C'est ce que je mets dans le pannetone...

Merci ! :-))

Nougat,

As-tu essayé de laisser seulement 45 minutes à la deuxième levée ? Parfois, laisser lever trop longtemps, n'est pas mieux que trop peu...
Et je n'ai pas vraiment remarqué que la pâte soit plus collante avec la levure fraîche; je saupoudre toujours la pâte avec un peu de farine instantanée - à peine - quand vient le temps de la rouler.

J'en ai un au robot (à DOUGH), le blanc de base, avec de la levure fraîche; la dernière fois, il avait très bien levé et était d'un beau doré.

Au plaisir,
Hélène L.


Merci Hélène pour ta réponse, je me suis demandée si je ne mettais pas trop de levure fraiche on dirait qu'elle donne tout ce qu'elle a à la première levée.

J'ai fait aujourd'hui un pain avec la levure pour robot juste pour comparer avec celui que j'ai fait hier et il y a une grosse différence.

Je vais continuer à faire d'autres essais.....:)

Nougat


Nougat,

Moi c'est plutôt le contraire qui m'est arrivé jusqu'à présent... mon pannetone débordait du robot !!! et mes baguettes étaient un peu plus grosses ... Je mets une bonne c. à table comble de levure fraîche pour 3 T ou 3 1/2 T de farine ... un peu plus comble si la recette demande près de 4 T ou 4 1/4 T de farine.

Je verrai bien ce que mon dernier va faire :-))

Bye,
Hélène L.


Hélène,

Si ton robot a une période d'attente au cycle DOUGH n’utilise pas ce cycle.
Tu dois en avoir un qui commence tout de suite le pétrissage, car le cozonac ne permette pas un temps d’attente une fois les ingrédients mélangés. Je pense que le cycle Fantaisie/Sweet le fait sans temps d’attente.

On utilise les raisins Sultana et j’ai acheté dernièrement chez Costco de très bons, la marque Golden Boy. Sont gros et macérés avec le rhum sont excellents dans le cozonac.

Je le garde sur le comptoir si il est déjà entamé ou dans une pièce ou il fait plus frais si il est encore entier.

Je crois que tu peux mettre un peu moins de ½ c. à. t. c’est ce que je fais.



Nougat,

Une pâte faite avec la levure fraîche n’a pas besoin de plus de 20-25 minutes pour la deuxième levée au four. Une fois sortie du boulangeur et formée essaye de ne pas la laisser lever plus que ça, sinon elle risque de tomber.

Anat


Merci beaucoup Anat!

Je me propose bien d'essayer ce cozonac...

Est-ce que quelqu'un peut me dire quelle est la quantité de sucre vanillé dans un sachet?

Merci encore!

Ail


Ail,

Le contenu d'un sachet de sucre vanillé est l'équivalent de +/- 1 c.à.s. Dans les gâteaux, même si tu en mets un peu plus, ça ne dérange pas.

Bonne soirée,

Anat


Merci beaucoup Anat!

J'ai bien noté!

Ail


J'ai ajouté un petit commentaire dans la
recette concernant le cycle Dough.
Si vous voulez faire cette recette S.V.P. le lire avant.

Anat


Anat,

J'ai vu tes dernières notes :-)
Je me demande si je pourrais partir mon robot vide à DOUGH et ajouter mes ingrédients quelques minutes seulement avant le pétrissage, puisque je sais qu'il commence après 25 minutes...

Même à SWEET, il y a un temps d'attente ...

Je n'ai pas encore utilisé le cycle rapide qui lui je suppose pétrit immédiatement ..., mais j'imagine que la température est plus élevée pour cuire le pain plutôt que de simplement le faire lever...

J'ai jusqu'à vendredi pour me faire une idée :-)
Merci,
Hélène L.


Hélène,

Il me semble que ton robot a un cycle appelé Dessert.
A-t-il, lui aussi, une période d’attente?
Peut-être que tu trouveras dans ton livret d’instructions un qui commence le pétrissage dès que tu le mettes en marche, si non je crois que tu peux le faire avec le cycle pain blanc.

Bonne journée,

Anat


Après avoir lu vos expériences avec la levure fraiche, ça m'a tenté d'en faire autant. Je me suis procuré de la levure fraiche chez le boulanger près de chez-moi puis j'ai fait la recette du pain de Gemma que j'avais bien réussi il y a quelques jours avec de la levure sèche.

Pour convertir 2 c. à thé de levure sèche en équivalent en levure fraiche voici comment j'ai procédé: comme on sait que qu'il faut doubler la levure fraiche pour avoir l'équivalent en levure sèche, j'ai pesé la levure sèche. Donc, sur ma balance métrique de cuisine, les deux cuillerées à thé de levure sèche pesaient exactement 8 grammes. J'ai donc utilisé dans la recette de pain 16 grammes de levure fraiche, ce qui donne un cuillerée à table bien tassée.

Résultat: F-O-R-M-I-D-A-B-L-E! Déjà que ce pain était bon - avec la levure fraiche le goût et la texture n'en n'est que meilleure! Fini la levure sèche pour moi - je suis convertie. Je vais aussi essayer de congeler la levure fraiche, j'ai lu sur un site que cela peut se garder plusieurs mois, même si le boulanger qui me l'as vendue m'a dit que congelée, la levure perd tout son pouvoir.... enfin on verra.


Anat,

J'ai fait ton cozonac hier et je me suis risquée à le faire à dough parce que les autres réglages cuisent le pain et je n'aurais pas su où arrêter le processus.

C'est tout à fait réussi ! C'est différent du pannetone et tout aussi délicieux; le goût du rhum est juste assez présent et la mie est vraiment moelleuse. Je suis certaine que mon frère va adorer ce genre de pain sucré.

Pour celles qui voudraient le faire au robot B&D 2005, voici comment j'ai procédé :
J'ai mis tous les liquides, la levure et les oeufs de même que beurre et huile fondus plus le sucre (j'ai mis 3/4 T de sucre vanillé) et les zestes au début et terminé avec la farine et le sel (un peu moins que 1/2 c. à thé). Et puis j'ai incorporé les raisins macérés dans le rhum une dizaine de minutes avant la fin du pétrissage. Une fois sortie du robot, j'ai laissé la pâte reposer 15 minutes sous un bol; je l'ai roulée et tressée avec le sucre/cacao comme tu le fais et placée dans mon moule à pain de 12 pouces (bien graissé et avec une bande de papier parchemin au fond). J'ai laissé lever la pâte environ 45 minutes au four, puis j'ai badigeonné d'oeuf et mis à cuire à 375° environ 40 minutes. Je l'ai laissé refroidir lentement comme tu l'as expliqué, sous une nappe. Un vrai délice ce matin ! :-))
Et il ressemble pas mal à celui de ta photo !

J'ai hâte de faire connaître cette spécialité à la famille et à mes amies et je suis très contente que tu me l'aies fait découvrir :-))

Bon dimanche :-)
Hélène L.


Tout le plaisir est pour moi, Hélène.
Je suis très contente que tu l'aimes.

Bon dimanche à toi aussi,

Anat


Orion,

Contente que tu sois convertie toi aussi.
C'est vrai que le pain fait avec la levure fraîche est très bon.
J’ai déjà fait du pain avec la levure congelée et j’ai eu l’impression qu’il levait moins bine, mais le goût était aussi bon. Si tu le fais,
peux-tu nous donner tes commentaires?

Bonne après-midi,

Anat


Bonjour Anat, j'ai imprimée ta recette, elle semble très bonne, j'y ai ajoutée les photos, comme ca je n'oublierais pas comment faire. Malheureusement je ne pourrai pas la faire avec de la levure fraîche, car je n'arrive pas a en trouver par ici. Je vais bien en trouver un jour mais ca risque d'être un petit peu long.
Je vais la faire à la levure sèche.
Merci à helene aussi pour nous donner ses commentaires.
Vous faites une bonne paire :-)

Présentement j'essais une recette de pain au blé concassé, c'est la première fois que j'utilise cette sorte de grain, j'ai bien hâte d'y gouter.

Si ca continue je vais devoir faire comme hélène et m'ouvrir une boulangerie a moi seule. Mais je trouve que c'est tellement plaisant d'essayer tout ces pains et c'est tellement gentil à toi anat de nous partager un peu de ta culture.

Merci


Bonjour Selene,

C’est dommage que tu ne peux pas trouver de la levure fraîche mais je suis sûre que tu vas bien le réussir même avec la levure sèche.

Nous donneras tu ton avis sur le pain au blé concassé, s.t.p.? Je suis curieuse.

Je pense que je suis due moi aussi pour une boulangerie car, tout comme toi, j’aime bien essayer différents pains et gâteaux. Je trouve le partage tellement enrichissant!

À la prochaine,

Anat


Bon et bien je viens vous donner le compte-rendu de plusieurs expériences avec la levure fraiche congelée, je ne peux malheureusement pas comparée avec la vraie levure fraiche étant donné que je l'ai acheté déjà congelé.

Ce n'est pas très concluant comme expérience, chaque fois mes pains lèvent très haut dans le robot, même jusqu'à touché à la vitre, mais à la deuxième levée au four ils ne lèvent pas assez, donc je me retrouve avec un pain beaucoup plus compact, d'une couleur beige et non d'un beau blanc.

J'ai essayé comme plusieurs m'ont conseillé de faire lever moins longtemps mais le pain est à peine à la moitié du moule après 30 minutes, j'ai aussi essayé de mettre plus de levure, même chose, j'ai essayé de laissé plus longtemps environ 1:30 le pain était beau mais il s'est affaissé.

Donc je vais attendre de trouver de la levure non congelée pour continuer mes expériences, je n'ai aucune idée depuis combien de temps cette levure est congelée, c'est peut-être ça mon problème.

Nougat


Anat...

C'est une vraie drogue ce cozonac... hmmmmm.....
Il a pris une saveur d'orange plus prononcée...avec le chocolat...un vrai péché !
Tous ceux qui y ont goûté l'ont bien aimé; il n'y a que mon frère que je n'ai pas encore vu lol...et c'est à lui que je pensais en faisant cette recette. Je vais devoir lui en préparer un autre...et c'est vrai qu'il se garde très bien à la température de la pièce. Je vais le refaire régulièrement :-))
Encore tout plein de mercis ! :-)))

Nougat,
C'est donc ben plate ce qui t'arrive...
Moi je n'ai pas encore utilisé ma levure congelée, mais fraîche, je suis emballée des résultats! Il m'en reste peut-être pour 5 ou 6 recettes au frigo, après j'utiliserai celle du congélateur; je verrai bien si ça fait une grosse différence.

Bye,
Hélène L.


Hélène, maintenant que tu es « accro » au cozonac je te donne un lien pour voir une autre variante, appelé pasca.
Cuite dans un moule rond elle est au fromage et raisins secs.
Pour ton frère, peut-être?
Tu me diras si tu veux avoir les détails.

Bonne nuit,

Anat


http://fr.photos.yahoo.com/bc/anat_55/lst?.dir=/Pasca&.src=ph&.view=t


Ho Ho Anat !!!

Quand tu parles des "détails"...tu veux dire la recette ??? ;-0
Bien sûr que je suis intéressée ! Et pas seulement pour mon frère lol...
Et ces photos, ce sont les tiennes ? WOW !
C'est quelque chose !!!

Est-ce que ce mot "pasca" a à voir avec la fête de Pâques? J'attends de tes nouvelles pour l'ajouter à ma collection "À essayer en TOP priorité" lol...

Merci encore :-)
Hélène L.


Pour ceux de la région de Sherbrooke (en Estrie) j'en ai achetée (de la levure fraîche) à la boulangerie Demers sur la rue Denault, 2.50$ pour une brique d'environ 1 livre d'après moi.

J'ai aussi reçu comme cadeau pour ma fête le B&D 2005, youppi j'ai hâte de l'essayer...


Hélène, je ne t’ai pas oublié pour la recette de pasca, je te la donnerai bientôt.
J'ai eu hier soir un accident d’auto (j’ai eu de la chance, je me suis sortie avec des contusions seulement) et je suis encore un peu sous le choc.

Anat


Anat!!!

Quelle histoire ! Fiouuu au moins tu n'as rien de grave! C'est toujours énervant un accident ...
Je suis vraiment contente que tu t'en sois bien tirée :-)
Il n'y a pas d'urgence pour la recette; j'ai encore un petit morceau de cozonac :-))
Ma petite soeur y a goûté aujourd'hui et elle a trouvé ça délicieux! Je l'ai depuis plusieurs jours déjà et il est encore très frais, même gardé sur le comptoir. C'est vraiment plein de qualités ce cozonac :-))

Demain je fais un pain de grains donné par Ail...et toi, tu vas avoir encore plus de "bleus" je pense...alors prends soin de toi :-)
Et prends ton temps pour la recette.

Bye :-)
Hélène L.


Bonjour Hélène,

Je suis de retour.

Oui, les photos sont les miennes (comme les autres dans la recette du cozonac), se sont les résultats de mes essaies pour trouver la recette adaptée au boulangeur.

La Pasca c’est un gâteau qu’on faisait traditionnellement pour la fête de Pâques.

Voilà les « détails » :

Préparez le cozonac comme indiqué dans la recette.

Après avoir mis le robot en marche préparez les fromages. Il vous faut :

1 lb fromage Ricotta
1/3 lb fromage feta
1 càc zeste citron et orange râpé
4 onces raisins secs
5 oeufs légèrement fouettés
6 càs semoule de blé
1 càs sucre vanillé
6 càs sucre (ou un peu plus, au goût)

Mélanger bien tous les ingrédients sauf les sucres et laissez reposer.

Quand le cozonac est pétri laissez-le lever 15 minutes et ensuite :

Prenez un morceau de pâte et l’abaisser à une épaisseur d’à peu pré ¾ po et de la grandeur du moule + 1 pouce (pour pouvoir la remonter un peu).

Placez la pâte dans le moule (moi j’ai pris un moule rond de 10 po) bine huilé ou beurré.

Ensuite prenez des morceaux de pâte et former 3 petits rouleaux; chaque rouleau doit avoir la grosseur d’un crayon à mine et la longueur doit être égale à la circonférence du moule.
Tressez les.

Faites avec ce rouleau une bordure et mettez la tout au tour de la pâte placée dans le moule. Pincez les 2 pâtes ensemble pour qu’elles collent l’une à l’autre.

Gardez un peu de pâte pour mettre en croix ou en grillage sur le fromage.

Laissez lever 15-20 minutes.

Quand les 15-20 minutes sont écoulées ajoutez les sucres au mélange de fromages, mélangez et versez le sur la pâte. Ne remplissez pas au complet le moule, laissez un espace de 1 po.

Ça se peut que le mélange de fromages ne rentre pas tout, dans ce cas gardez le reste pour un usage ultérieur.

Mettez par-dessus (en croix ou grillage) le restant de pâte et badigeonnez le tout (pâte et fromage) avec un oeuf battu.

Enfournez à 350° (le four bien chauffé) pour 45 à 50 minutes.

Une fois cuite laissez refroidir pasca dans le moule couverte seulement d’un papier ménage.

Refroidie, démoulez et emballez la comme le cozonac. Si elle n’est pas consommée dans les 2 premiers jours gardez la au réfrigérateur. Elle va très bien se conserver.

Anat

Par:NOUGAT

En cherchant des conseils sur la fabrication du pain pour Laurent, j'ai trouvé un article qui faisait mention de la levure fraîche, dans cet article ils disaient de faire attention de bien se laver les mains après avoir utiliser de la levure fraîche car c'est un organisme vivant et que certaines personnes peuvent attraper une infection à levure avec ce produit.

Nougat

Bonjour Hélène,

Je voulais seulement te dire que le cozonac peut se congeler.

Comme j’avais fait beaucoup pour mes essais je n’ai pas eu d’autre choix que de faire congeler deux. Samedi soir j’en ai sorti un et je l’ai laissé décongeler sur le comptoir.
Hier matin, quand j’ai coupé une tranche, il était aussi bon qu’il l’était il y a deux semaines.

Bonjour Nougat,

J’ai toujours utilisé la levure fraîche (sauf pendant une semaine ou deux quand j’ai acheté le boulangeur) et je n’ai jamais eu des problèmes.
C’est sur que c’est mieux d’être avertie et informée, mais je voulais simplement vous rassurer. Merci pour avoir donné l’information.


Anat

Selene,

Est-ce que le blé concassé est ce petit grain dur qui craque tant sous la dent ? J'ai une farine multigrain à pain qui a un grain très dur que j'aimerais bien éliminer, mais je n'ai plus la liste ... La prochaine fois, je voudrais m'acheter un mélange à faire moi-même...et je ne suis pas certaine si c'est le blé concassé ou le millet qui est si dur ...

Merci pour ton avis :-)
Hélène L.

Le blé concassé est craquant sous la dent, mais pas de la a casser ton dentier lolll. Dans ma recette il faut le faire tremper 1h dans l'eau chaude avant de faire le pain, pour le ramollir.
Dans le pain c'est un peu croquant, mais pas plus que des graines de tournesol à mon avis personel. Moi j'aime bien avoir un peu de craquant, c'est mieux que le pain à l'air du magasin.

Selene
Recette # 636, crée le 2003-06-05 00:00:00 , Vu 2223 fois
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