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Ravioles de cantal et jambon , velouté mousseux de volaille de Mango

Mango
Par Mango Aucune photo
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Raviole à base de cantal et de jambon italien, pochée et servie avec une sauce de volaille émulsionnée.

ingrédients pour ravioles de cantal et jambon , velouté mousseux de volaille

Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon crue(s) : 6 pièce(s)
Cantal : 100 gramme(s)
Oeuf(s) : 1

Pour la sauce :
Filet(s) de poulet (150 g) : 3 pièces
Carotte : 1 pièce
Oignon : 1
Feuille de laurier : 1
Sauge : 3 feuilles
Crème liquide entière : 50 millilitres
Lait : 500 millilitres
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Gros sel : 15 gramme(s)
Huile d'olive : 30 millilitres


Recette : Ravioles de cantal et jambon, velouté mousseux de volaille
Éplucher la carotte et l'oignon et les couper en fines lamelles. Couper les filets de poulet en 3.

Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer les blancs de volaille assaisonnés de sel des 2 côtés, puis ajouter la garniture et caraméliser. Verser ensuite la crème et le lait ainsi que les feuilles de laurier et de sauge, puis cuire le tout 15 min à feu doux. Filtrer ensuite la sauce puis rectifier l'assaisonnement.

Casser un oeuf puis battre le blanc et le jaune (cela servira de colle pour fermer les ravioles). Poser un carré de pâte à raviole, mettre au centre un morceau de cantal ainsi que quelques lamelles de jambon, puis appliquer un peu d'oeuf battu au pinceau sur les bords de la pâte. Poser sur l'ensemble un autre morceau de pâte à raviole, puis fermer en prenant soin de chasser l'air. Répéter l'opération.

Pocher les ravioles 2 min dans de l'eau bouillante salée, puis les servir avec la sauce émulsionnée.

Le plus du chef pour réussir votre Ravioles de cantal et jambon, velouté mousseux de volaille
Vous pouvez remplacer le cantal par de la fontina. Vous pouvez réaliser la sauce à base de carcasse de volaille crue que vous colorez puis cuisez avec de l'eau pendant 30 min. Ensuite, vous ajoutez juste la crème, vous filtrez... et la sauce est prête !
Source: mango
Recette # 43871, crée le 2010-03-22 09:03:08 , Vu 272 fois
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