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Tourtière du lac st-jean de Létranger

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Et c’est reparti !!! La période des fêtes est à nos portes et encore une fois cette année je viens partager avec vous une recette de tourtière du Lac St-Jean... Je ne prétends pas, comme l'an passé, posséder la vraie, la seule et l'unique recette... Je pense qu'il y a autant de recettes qu'il y a de Familles au Lac, sans compter tous ceux qui ont quitté la région en emportant précieusement avec eux la recette familiale. Par contre, une chose est certaine, c'est que la mienne m'a été donnée par ma mère qui l'avait reçu de sa mère qui, elle aussi, l’avait aussi reçu de sa mère... C'est vraiment une recette familiale et ancestrale que j'ai transmis à mes enfants.... Je la partage avec vous en gardant, bien entendu, un petit ingrédient spécial et secret qui la rend unique pour ma famille... Ajoutez-en un et, vous aussi, vous la rendrez unique.

L’Étranger dit le Métèque, Président de l’AFTN ( Association des Faiseux de Tourtière du Lac de Noël )

Ingrédients:

2 lbs de porc, en cubes
2 lbs de boeuf, en cubes
2 lbs de veau, en cubes(Facultatif et on remplace par 1 livre de porc et boeuf ou de la viande de petits gibier ou d'orignal)
1 morceau de lard salé coupé en cube
2 gros oignons, hachés
Sel et poivre
6 lbs de pommes de terre, en petit cubes

**Pâte**
3 tasses de farine
1 c. à soupe de poudre à pâte
1/2 c. à thé de sel
1/2 tasses de graisse végétale
1/2 tasse de lait


P.S. : Si vous avec des viandes de petits gibiers comme du lièvre ou de la perdrix ou mieux encore si vous avez de la viande d’orignal ou de chevreuil vous pouvez l’ajouter elle n’en sera que meilleure si vous aimez cette viande.

Préparation:

-Dans un grand bol, mélanger le porc, le boeuf, le veau, le lard salé et les oignons et les viandes de bois .
-Saler et poivrer.
-Couvrir et laisser macérer 12 heures, au réfrigérateur. (Très important de respecter cette partie de la recette pcq c’est durant cette période qu’une partie de la saveur va se développer)

-Préchauffer le four à 200°C [400°F].

Préparation de la Pâte:

-Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
-Couper la graisse dans la farine jusqu'à consistance granuleuse.
-Tout en mélangeant, verser, en un mince filet, suffisamment de lait pour que la pâte forme une boule.
-Partager la pâte en deux.
-Sur une surface farinée, abaisser la pâte en deux abaisses de 3/8 po d'épaisseur.
-Foncer d'une abaisse de pâte le fond et les parois d'une grande rôtissoire.


-Mélanger la préparation de viandes et les pommes de terre.
-Déposer dans l'abaisse.
-Verser suffisamment d'eau dans la rôtissoire pour en couvrir la préparation mais de façon à ce que le liquide ne surpasse pas les ingrédients .
-Couvrir la rôtissoire de la seconde abaisse, """en veillant à ne pas mouiller celle-ci.""""
-Pratiquer deux incisions sur le dessus.
-Cuire au four 45 minutes.
-Réduire la chaleur du four à 180°C [350°F]. Le Métèque
-Couvrir la tourtière et poursuivre la cuisson 6 à 8 heures. (Plus elle cuira longtemps, meilleure elle sera)
(Décortiquer par Marylin)

(Vous pouvez préparer la tourtière à l'avance, la laisser refroidir complètement et la congeler directement dans le plat. Elle se conservera jusqu'à 3 mois au congélateur. Laisser décongeler pendant au moins 24 heures au réfrigérateur. Pour la réchauffer, la mettre au four préchauffé à 350°F/180°C pendant au moins 30 minutes. Laisser reposer 30 minutes avant de servir.)

N'oubliez pas la maxime Météquien ; "Une tourtière réchauffée ravira davantage les ventres affamés!"

Aussi ajouter une cuil. à thé de soda à pâte dans le mélange farine et poudre à pâte rendra la croute feuilleté et d'un beau brun. J'ai pris ce truc d'un cuisinier du lac.
VACHETTE

comment on fait pour rajouter de l'eau a la mi-cuisson sans mouiller la pate du dessus ?
On fait un petit cone de papier qu'on place au centre de la pâte dans le trou de la pâte et hop on peut arroser. Tout simple .
Dame ouppî

Moi j'utilise un entonnoir, ça va tellement bien!

Mon secret (full cholestérol): du gras de poulet dans ma pâte avec du bouillon de poulet à la place de l'eau. Lorsque je fais du bouillon, je le dégraisse et je garde au congélateur jusqu'à la prochaine utilisation).

Vous pouvez aussi préparer la pâte sans mettre de bouillon et garder au congélateur dans des sacs Ziploc.
TOMATECERISE

Mon petit secret, c'est le bouillon de poulet maison que j'utilise, car je prépare ma viande la veille, j'utilise un poulet entier quand je l'ai coupé, je fait le bouillon avec la carcasse et je ne dégraisse presque pas... je trouve ça moins sec ainsi :-)
MARYLIN

Moi je coupe mes cube de viandes de la grosseur environ d'un cube de glace pcq à la cuisson ils vont réduire de beaucoup. Mais d'autres personnes vont préférées les faire un peu plus petit mais je trouve qu'ils sont difficilles piqués à la fourchette par la suite. Pour ce qui est des cubes de patate j'utilise l'appareil Starfrit pour faire les frites et je les coupes en cube sur l'autre sens par la suite.
LÉTRANGER

Pour aider les novices je suggère de visiter le site vous pouvez ainsi visionner un clip qui explique tout et tout - c'est super

http://archives.radio-canada.ca/IDC-0-10-1401-8786/vie_societe/mets_canadiens/clip3

COLETTE 44

Comme j'ai fait ma tourtière du Lac hier je peux vous dire que la cuisson assez longue est préférable.Je l'ai partie à 9h15 à 400 pour 45 min et baissé à 350 f ,puis à 320 jusqu'à 5h30.Pourquoi je vous dis cela c'est parce qu'avant pour le cipâte,je suivait une autre recette et on baissait à toutes les heures ,pour un cinq en tout.Là j'ai vu vraiment une différence dans le goût avec une cuisson plus longue.On a soupé avec on a dîné avec et j'ai demandé à mon chum qu'est-ce qu'on mange pour souper et devinez qu'est-ce qu'il a dit?
J'ai acheté la recette de l'Étranger c'est étrange hein. Faites-là vous ne vous tromperez-pas.
Althea 3.

1- La rôtissoire pour ta dinde sera excellente pour ta toutière...

2- La recette pèsera environ 12 livres donc si tu sers 1/2 livres par personne tu pourras servir 24 invités environ.

3- Retient cette maxime du Métèque : "Une tourtière réchauffée ravira davantage les ventres affamés !"

Donc y pas de problème pour la faire cuire d'avance.. Vous pouvez préparer la tourtière à l'avance, la laisser refroidir complètement et la congeler directement dans le plat. Elle se conservera jusqu'à 3 mois au congélateur. Laisser décongeler pendant au moins 24 heures au réfrigérateur. Pour la réchauffer, la mettre au four préchauffé à 350°F/180°C pendant au moins 30 minutes. Laisser reposer 30 minutes avant de servir.

La raison de placer ta tourtière dans une rôtissoire c'est pour te permettre de la faire cuire longtemps et lui faire développer toutes ses saveurs... si tu la fais dans de petites assiettes à tarte ta cuisson sera très courte et tu n'obtiendras pas le résultat escompté...ce sera sans doute bon mais sans plus ! Un genre de pâte au poulet mais à la viande !!!!

Pour ce qui est des morceaux de viande que j'utilise ...
Pour le boeuf je choisis un morceau de Rosbif de côte croisé ou pointe de surlonge ou un roti de palette ...

Pour le porc je prend un morceau de roti de porc et ce qui est spécial !

C'est la même chose pour le veau quoique je n'en met pas toujours !

Concernant le remplacement de la viande de veau je sais que plusieurs personnes vont la remplacer par de la viande de poulet ou de dinde comme tu le suggères mais, les puristes te diront qu'on ne met jamais cette sorte de viande dans la tourtière... Ce que je réponds à ça c'est qu'avant, selon encore certains historiens, la tourtière était faite avec la viande de la Tourte, genre d'oiseau qui ressemblait à un pigeon, de là son nom ... Il semble qu'on a tellement fait de tourtières qu'on a fait disparaître la Tourte de la surface de la planète !!! Folklore sans doute ... Mais tout ça pour te dire qu'il n'y a vraiment pas de problème à mettre du poulet si on aime ça ! """Autant de recettes que de Familles au Lac"""

L'Étranger

Si je comprends bien, le lard salé n'est pas entrelardé...

Non pas de l'entrelardé.... Le lard salé blanc seulement et en petit cube que vous mélangez avec la viande et qui fondra au moment de la cuisson et que vous ne retrouverez pas dans votre assiette mais aura donné toute la saveur à la tourtière !
L'Étranger

C'est vrai que tu peux mettre de l'entrelardé mais ce que je n'aime pas c'est le risque d'en retrouver dans mon assiette mais comme je le dis "y a autant de recettes que de familles" et je ne partirais pas une guerre pour ça ! lollllll !

J'aimerais savoir si cette recette donne un pâté gras. J'ai essayé à quelques reprises ce genre de tourtière et nous avions trouvé que c'était gras.

Il ne faut pas que tu choississes des viandes grasses et tu enlèves tout surplus de gras ! Le lard salé va donné le gras nécessaire afin qu'elle ne soit pas trop sec et donnera un bon goût à la tourtière !

Les dimensions de la mienne qui est ovale et en aluminium sont de 16" X 10" X 4"... La recette de pâte que je donne est pour ceux et celle qui n'en ont pas mais on peut très bien utiliser sa propre recette sans aucun problème de lèse majesté ! ;-))))

Évidemment que ma croute est mince, santé oblige et en plus c'est un plat de différentes sortes de viandes marinés et enveloppé d'une pâte et non pas de la pâte avec un peu de viandes marinés ! Mais, comme je l'ai dit, cette recette de pâte n'est là que pour aider et je ne fais jamais la recette simple lorsque je fais ma tourtière...Tant qu'à faire de la pâte j'en fais toujours plus et je congèle le surplus pour utiliser plus tard !

Mais encore une fois je sais pour l'avoir expérimenté que la quantité est suffisante pour la dimension de ma rôtissoire !

L'Étranger

est-ce que tu mets ta première abaisse de pâte avec ta viande à mariné toute la nuit dans le réfrégirateur ou tu mets seulement les ingrédient et tu mets ta pâte le lendemain avant le commencement de la cuisson. Merci

Tu mélanges tes viandes, le lard salé et les épices ensembles et tu fais mariner dans le frigo toute la nuit et un peu plus si tu peux .. Tu fonces le fond de ta rotissoire d'une abaisse de pâte... Tu mélanges ta viande qui a mariner avec les cubes de patates et tu verses le mélange dans la rôtissoire et tu recouvres d'une autre abaisse de pâte !
la viandes doit mariner seule dans un récipient différent de la rôtissoire !

Voici mon expérience avec cette recette de cipate. viande boeuf, orignal, porc.

1. Ma pate a tremper dans l'eau durant la cuisson grrrrrr.

2. Ma pate se déchirais tout le temps, j'ai du recommencé, et recommencé ....

3. J'ai manqué de liquide, ca bois plus que je pensais, donc un peu sec.

4.QUand cuit j'ai du enlever la pate du dessus.

5.Pour pas gaspiller, j'ai refais des pate a tarte pour 6- assiettes et j,ai mis la garniture dedans et remi un peu de liquide et au four.

6. Conclusion ca vaut -il la peine de se donner tout se mal ? ET bien OUI c'est execellant mais je vais m'y prendre autrement pour la cuisson.

Question quesqu'y arrive a la pate de cuire aussi longtemps ?
J'ai pris une pate de blé entier, je sais pas si c'est pour ca que'elle se déchirais tous le temps?

llenox

Le liquide, personnellement j'en mets dès le début, avant de mettre ma pâte sur le dessus. J'en mets jamais plus qu'aux 2/3 de la hauteur.

En bouillant lors de la cuisson, le liquide arrive au bord. Un petit peu c'est normal. Malheureusement, je crois que vous avez mis trop de liquide.

Je surveille souvent lors de la cuisson la hauteur du bouillon par le trou d'évent au milieu de la pâte du dessus en tassant la préparation avec un petit couteau et j'ajoute du bouillon si nécessaire.

Je fais cette même recette sauf que sépare le boeuf, moitié moitié avec du poulet. Donc: veau, porc, boeuf, poulet. Menoum....

Voilà ta réponse. Cela prend de la farine ordinaire. La farine de blé entier ne contient pas assez de gluten, l'ingrédient qui fait tenir la pâte.

Franette

Je pense qu'effectivement tu as mis trop de liquide ... Je spécifie trèes bien qu'il ne faut pas mais, alors pas du tout, que la pâte touche au liquide sans quoi elle de cuira pas... Pour ce qui est de la farine de blé je ne sais si cela peut avoir occasionné ce problème...

ET merci létranger, vois tu j'avais mis de l'eau au trois quart, et c'est ma pate qui a tombé sur la garniture. :(
pas grave j'ai appris beaucoup ce jour la. Je recommencerais sans hésiter.
llenox

Je suis originaire du Saguenay(la baie). En ce qui me concerne, je fais cuire ma tourtière au minimun 10 heures au départ 1/2 a découvert à 450 pour saisir le dessus et par la suite à 300. Parfois, je la mets le soir vers 10 heures à 250. Depuis quelques années, j'ajoute de la soupe à l'oignon en sachet. Essayer ce truc, c'est un délice. A chaque fois que l'on fait une grosse fête de famille, je remporte la palme. Le choix du récipient est aussi important. Pour ma part, je mets toujours de la graisse dans le fond lors ce que j'utilise le plat en granit et avec le fameux creuset s'est encore meilleur. En ce qui concerne le bouillon, j'emplie au niveau de la viande et des patates pas de débordement et je m'en rajoute pas après.

est-ce que je peux la préparer et la congeler sans la cuire ou dois-je la cuire et la réchauffer la journée que je reçois... Parce que s'il me reste de la tourtière que j'aurai déjà réchauffée,je ne pourrai pas la recongeler non?

Vous pouvez préparer la tourtière à l'avance, la laisser refroidir complètement et la congeler directement dans le plat. Elle se conservera jusqu'à 3 mois au congélateur. Laisser décongeler pendant au moins 24 heures au réfrigérateur. Pour la réchauffer, la mettre au four préchauffé à 350°F/180°C pendant au moins 30 minutes. Laisser reposer 30 minutes avant de servir.

N'oubliez pas la maxime Météquienne ; "Une tourtière réchauffée ravira davantage les ventres affamés!"

Pour ce qui est de la rôtissoire je ne connais pas la grosseur du chaudron dont tu parles mais compte tenue de la quantité d'ingrédients je te conseille fortement la rôtissoire que tu trouveras pas cher chez Canadian tire !

Les plats en aluminium que l'on trouve partout pour 1$ ou 4$ c'est bon pour tout ou presque mais pas idéal pour la tourtière du Lac. L'épaisseur de plat fait une différence.

Je peux maintenant vous montrer la mienne!!! en photos.

http://cf.pg.photos.yahoo.com/ph/franette1/album?.dir=/784a

Franette
Source: Létranger
Recette # 16781, crée le 2005-11-22 00:00:00 , Vu 8947 fois
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