Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue. Sert de fond à beaucoup de pâtisseries.

Étendre au rouleau une boule de pâte.

Désigne les extrémités et les viscères des animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton et porc) telles que tête, cervelle, langue, ris de veau, cœur, foie, rognons, mou, tripes, pieds, etc...

Pattes, cou, tête, foie, cœur et gésier d'une volaille.

Tranches de chair effilées, minces et longues, découpées dans le blanc de la poitrine d'une volaille ou d'un gibier de plume.

On désigne ainsi l'ensemble des ingrédients utilisés pour une recette donnée, exemple: un appareil à soufflé comprend la sauce blanche et les jaunes d'œufs. On dit alors qu'on incorpore les blancs battus en neige à l'appareil, c'est-à¬-dire à la sauce-crème.

Substance utilisée en cuisine pour parfumer ou lever le goût des plats telle que: Cannelle, muscade, laurier, basilic, thym, vanille, café, etc...

Donner plus de saveur à un plat en utilisant des substances aromatiques.

Consiste à verser un liquide sur le mets qui est en train de cuire afin de l'empêcher de s'assécher ou de durcir. Pour les viandes rôties, arroser consiste à verser du gras chaud sur la viande. On arrose également parfois les fruits cuits au four avec le sirop de la cuisson.

Humecter de liquide les aliments pendant la cuisson.

Viande, volaille ou légumes cuits entourés de gelée transparente et refroidis dans des moules pour leur donner la forme voulue.

Ingrédients destinés à donner une saveur particulière aux mets.
Le plus important de tous est le sel qui fait ressortir la saveur naturelle de tous les autres ingrédients.
On emploie également pour assaisonner: le poivre, la moutarde, les épices, des herbes, de l'oignon, de l'ail, ou des sels de céleri, d'ail, d'oignon, etc... ainsi que des vinaigres divers et des sauces préparées.

Se dit à la fois de l'ustensile et de la façon de cuire. L'ustensile est composé d'un récipient contenant l'eau dans lequel on plonge un second récipient contenant les aliments à faire cuire ou réchauffer. On fait cuire au bain¬-marie tout ce qui réclame une température douce et modérée ou ce qui ne peut supporter la chaleur directe.
Si l'on ne possède pas une casserole bain-marie, il suffit de placer le récipient dans lequel se trouve le mets à cuire dans un récipient plus grand contenant de l'eau bouillante, chaude ou tiède suivant la recette.
Noter que l'usage du bain-marie ne permet pas de cuisson rapide mais qu'il est parfois indispensable et qu'il donne toujours de la finesse et de l'onctuosité au plat à cuire.

Rôtir la viande lentement à la broche au-dessus du charbon ou dans le four, tout en arrosant fréquemment.

Entourer d'une tranche très mince de lard gras une pièce de viande, de volaille ou de gibier.

Soulever ou tourner vivement un mélange, plusieurs fois, pour y faire incorporer l'air.

Une certaine quantité de farine mélangée intimement à du beurre ou de la graisse, et employée pour la liaison rapide des sauces, coulis et ragoûts.

Désigne deux utilisations du beurre:
1. Lorsqu'il est ajouté à la fin de la cuisson et brassé dans la sauce jusqu'à ce qu'il soit fondu, afin de la rendre plus savoureuse et de l'enrichir. Ne jamais laisser bouillir la sauce;
2. Ramolli ou liquéfié lorsqu'il est utilisé pour badigeonner un moule afin d'empêcher la pâte d'adhérer à la paroi.

Ebouillanter des viandes, des légumes ou des fruits, afin d'attendrir ou d'enlever l'âcreté. Bien faire égoutter avant de commencer la cuisson telle qu'indiquée dans la recette.
Pour blanchir des amandes il faut les jeter dans l'eau bouillante et les refroidir rapidement en les plongeant dans l'eau froide lorsque la peau se décolle. Il suffit alors de frotter les amandes avec un linge rude pour enlever les peaux.

Chauffer jusqu'à ce que le liquide bouillonne rapidement.

Cuire dans un liquide au degré d'ébullition.

On appelle ainsi le liquide de cuisson des viandes, poissons, légumes, etc ... Ce liquide savoureux et dont la valeur nutritive est importante devrait toujours être utilisé d'une façon ou d'une autre.

Bouquet de plantes aromatiques formé avec quelques branches de persil, une feuille de laurier, une brindille de thym, quelques feuilles de céleri attachées ensemble.

Consiste à faire brunir une viande, généralement enfarinée et assaisonnée, avec un peu de gras en y ajoutant un peu de liquide. Laisser mijoter lentement dans une casserole couverte de façon à ce qu'il n'y ait pas d'évaporation, soit sur le poêle, soit au four. On peut également faire braiser des légumes ou des volailles de la même façon mais sans ajouter de liquide.

Attacher les membres d'une volaille avec une ficelle fine. On dit aussi trousser une volaille.

En bois ou en métal, elles servent à attacher les aliments.

Sucre cuit dans un poêlon jusqu'à ce qu'il soit fondu en sirop jaune foncé et qu'il s'en dégage une odeur aromatique caractéristique.

Pain sec ou séché au four, pulvérisé.

1. Poulet châtré que l'on a engraissé.
2. Petite lame de croûte de pain frottée avec une gousse d'ail que l'on met dans les salades (surtout dans la salade de chicorée ou de pissenlit). Il faut toujours remuer la salade avant d'ajouter le chapon, autrement le pain absorberait tout le vinaigre.

1. Garnir un moule, préalablement beurré, de papier beurré;
2. Recouvrir de gelée ou de sauce un aliment. On dit chemiser de gelée ou de chaud-froid, etc.
3. Garnir un moule de biscuits (pour faire une charlotte) ou de caramel (pour y faire cuire une crème). On dit chemiser un moule de biscuits ou de caramel.

Passoire très fine de métal ou de crin en forme de cône.

Faire chauffer au bain-marie des carrés de chocolat jusqu'à ce qu'ils soient complètement liquéfiés (se servir d'eau chaude mais non bouillante) .

1. Pratiquer des incisions avec un couteau dans une viande ou un poisson avant de les faire griller ou de les mettre au four.
2. Couper en fines lamelles des choux, des oignons, etc...

Pour clarifier un bouillon, une gelée ou un consommé, on y ajoute du sherry ou des blancs d'œufs battus en neige. Il faut ensuite le porter à ébullition à feu moyen tout en le battant avec un fouet métallique. Après l'avoir retiré du feu et l'avoir laissé reposer pendant cinq (5) minutes, passer en utilisant une passoire très fine.

Ustensile de forme ronde ou ovale, dans lequel on fait cuire les aliments, les viandes, les volailles et les gibiers.
Peut être en terre cuite, en porcelaine à feu, en métal (cuivre étamé, nickel, aluminium, acier inoxydable, fonte, argent ou bi-métal), et enfin, en verre trempé.

Donner de la couleur à une viande ou à un fonds de cuisson en les faisant cuire à feu vif pendant quelques minutes.
Court-bouillon (pour poissons et crustacés)
Bouillon composé d'eau salée, de vinaigre ou de jus de citron, de mirepoix, d'un bouquet garni et de poivre en grains. Tous les ingrédients ont bouilli ensemble pendant 20 à 30 minutes.

Mélanger parfaitement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés. On dit aussi amalgamer.

Mélanger deux ou plusieurs ingrédients jusqu'à consistance crémeuse.

Diviser ou écraser et réduire en petits fragments mais non en poudre.

Ingrédient de saveur très prononcée, mais de valeur alimentaire nulle ou négligeable qu'on ajoute en petite quantité à un aliment pour en relever le goût afin de stimuler l'appétit et de faciliter la digestion. Les principaux condiments sont le sel, le poivre, le paprika, le gingembre, la cannelle, la muscade, les clous de girofle, la moutarde, etc...

Substance de couleur rouge faisant partie de l'estomac des crustacés, tels que le homard. Donne du goût et de la couleur aux sauces.

Donner plus de saveur à une sauce en y ajoutant du vin blanc ou rouge, du cognac, du sherry, du jus de citron, de la muscade, du safran, du poivre de cayenne, etc...

Sauce obtenue par la cuisson lente d'un aliment, passée au tamis à travers un linge.

Tailler en petits morceaux carrés.

Découper un aliment en petits cubes d'environ 1/4 de pouce.

Bouillon de cuisson de carottes, oignons, ail et bouquet garni que l'on utilise pour faire cuire des viandes, des poissons et même certains légumes.

Brasser ou battre pour amollir et rendre lisse un ingrédient ou plusieurs combinés.

Couvrir de crème; ajouter de la crème à un apprêt.

Morceaux de pain coupés en dés, en carrés ou en triangles, que l'on a fait frire dans le beurre ou l'huile.

Faire partiellement cuire à l'eau bouillante.

Faire cuire à sec dans un four à la température requise par la recette.

Faire la cuisson au moyen d'une chaleur sèche, généralement au four. On dit rôtir lorsqu'il s'agit de la viande.

Nom donné à la cuisse de veau.