Tranche épaisse d'un poisson.
Transvaser avec précaution un liquide qui a déposé, de façon à laisser le dépôt au fond du vase.
1. Faire bouillir dans un liquide un aliment dont on veut extraire les principes solubles.
2. Le produit liquide de cette opération.
Quand on rôtit au poêlon une côtelette, des saucisses ou toute autre viande, le gras fond et le maigre laisse échapper du jus qui se caramélise très vite et se colle sur le fond du poêlon.
Lorsque la viande est retirée, pour récupérer la croûte dorée qui est fortement fixée sur le fond du poêlon, on déglace, c'est-à¬-dire qu'on verse un peu de liquide: (eau, vin, jus de tomates ou consommé) sur cette croûte, puis on remet sur le feu et l'on fait bouillir en grattant le fond avec une cuillère en bois.
Le caramel se dissout peu à peu et on obtient une sauce dorée, délicieusement odorante.
Laisser tremper une viande (ex.: les langues ou cervelles) dans de l'eau froide pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu'elle contient et l'empêcher ainsi de noircir à la cuisson.
Graisse retirée d'un bouillon ou d'une sauce que l'on clarifie.
Enlever l'excès de graisse qui s'est formé en nappe à la surface d'un liquide, consommé, sauce ou autre.
On dit aussi dégraisser un morceau de viande, c'est-à-dire supprimer une partie de la graisse de couverture d'une viande de boucherie.
C'est amener à une consistance plus liquide une préparation jugée trop épaisse.
On délaye une sauce trop courte en lui ajoutant de l'eau ou du bouillon.
On délaye de la farine avec de l'eau ou du lait avant de verser le tout dans une sauce ou une soupe pour l'épaissir.
On délaye du lait en poudre avec de l'eau pour retrouver la composition du lait complet, etc...
Purifier, débarrasser de corps étrangers un jus, un bouillon ou une sauce.
Soumettre une préparation ou un aliment à la chaleur (douce ou forte) afin de faire évaporer l'humidité qu'il contient.
Faire à la main un mélange de farine, d'œuf et d'eau pour une tarte ou un pain.
Faire fondre dans un liquide une substance sèche.
1. Badigeonner d'œuf battu délayé dans un peu d'eau une pâtisserie avant sa cuisson, en se servant d'un pinceau.
2. Faire cuire à feu très vif avec du gras très chaud un aliment de façon à ce qu'il prenne la coloration dorée voulue. On peut dorer légèrement ou vivement. Dans ce dernier cas, il faut environ une minute de chaque côté.
Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table
Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.
Préparation destinée à donner du goût à une sauce ou à une farce.
On fait dorer légèrement dans un peu de beurre ou d'huile un mélange d'oignons ou oignons verts, émincés, quelques champignons, (généralement les queues et les pelures des champignons). Quelques minutes de cuisson et la duxelles est prête. On peut l'employer immédiatement ou la conserver pour l'employer plus tard.
Arroser d'eau bouillante un aliment qu'il faut éplucher. Afin de le faire plus facilement, il suffit de le laisser tremper quelques instants pour qu'il soit prêt à être épluché. On échaude ainsi des tomates, des pêches, etc...
On peut aussi échauder avec de l'eau très chaude mais non bouillante. Elle est à bonne température lorsque des bulles montent à la surface autour de la casserole sans apparaître au milieu.
Amener à une température juste au-dessous du point d'ébullition.
Enlever, à l'aide d'une cuiller ou de l'écumoire, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l'action du feu.
1. Égoutter entièrement un aliment solide c'est le débarrasser de tout liquide: eau, jus, etc...
2. Placer un aliment frit sur un papier froissé pour que le gras de surface soit absorbé.
Couper en tranches très minces ou en languettes, de la viande, des légumes, des champignons, etc...
Couper en très petits morceaux.
Faire de petites entailles ou incisions sur la partie extérieure des aliments.
Terme utilisé dans la fabrication du pain pour désigner la fermentation indirecte qui consiste à n'ajouter que la moitié de la farine requise par la recette au liquide contenant le levain dissous par la première fermentation.
On doit laisser lever cette pâte jusqu'à ce qu'elle ait une apparence spongieuse et qu'elle tombe aussitôt après avoir été touchée du doigt.
S'obtient par évaporation d'un liquide aromatique ou d'une sauce sur un feu doux.
Par ordre de concentration on obtient:
1. le jus,
2. le fumet,
3. l'essence.
Morceau d'étoffe à travers lequel on passe sauces, potages, coulis, etc.
Faire cuire des viandes à la vapeur, dans une casserole hermétiquement close.
Appareil destiné à obtenir une température déterminée, supérieure à celle du milieu ambiant (endroit chaud et humide).
Faire cuire des légumes à la vapeur, avec un peu de gras sans aucun liquide. (Voir fondre.)
Une farce est un hachis plus ou moins fin, ayant généralement comme base de la viande, telle que du bœuf, du lard ou du jambon, etc...
Hautement assaisonnée, la farce est liée avec de la mie de pain, des pommes de terre écrasées, une sauce blanche épaisse ou du riz cuit.
On peut préparer également des farces maigres sans viande, qu'on utilise pour farcir des tomates, des aubergines, etc...
Le dosage subtil des divers ingrédients qui composent une farce est un art qui s'acquiert avec l'expérience.
La farine de blé dur est employée pour les pâtes à levure parce que, plus forte en gluten que la farine de blé mou, elle donne une pâte plus élastique.
On emploie la farine de blé mou, qui a moins de gluten, pour faire des pâtes légères comme dans les mélanges avec œufs, soda à pâte, etc... La farine de blé mou est plus légère et donne plus de tasses à la livre.
Produit de la mouture du grain, principalement, de blé. Les farines vont du blanc au brun suivant qu'elles contiennent plus ou moins de son.
Farine blanche mise dans une lèchefrite et chauffée dans un four à 350°F., en brassant quelquefois jusqu'à ce qu'elle devienne
brun pâle ou foncé, selon le goût.
Plantes aromatiques, fraîches ou séchées telle que le persil, la ciboulette, le thym, la sauge, la marjolaine, etc...
Enflammer un gâteau, un fruit, une omelette ou une viande après avoir arrosé d'alcool.
Garnir le fond d'une casserole d'un lit de légumes ou de bardes de lard, ou bien tapisser de pâte à tarte un moule ou une assiette.
Chauffer un aliment solide tel que le gras, le chocolat, etc... pour le rendre liquide ou coulant.
C'est une opération qui a pour but de diminuer ou d'enlever la crudité de certains légumes en les faisant cuire à couvert dans un corps gras, sans ajouter le moindre liquide. On rehausse ainsi la saveur des légumes devant cuire dans une soupe ou une sauce.
Bouillon préparé à base de viandes blanches et de légumes aromatiques.
Bouillon préparé à base de boeuf, veau, volaille, préalablement revenus au beurre ou à 1.graisse, avec les légumes aromatiques habituels, également revenus.
Jus de cuisson d'une viande, d'une volaille ou de légumes.
Trou creusé au centre d'un tas de farine pour y mettre les ingrédients indiqués par la recette.
Battre rapidement pour faire entrer l'air dans une substance quelconque et ainsi en augmenter le volume.
Allumer le four d'avance pour qu'il soit chaud lorsque requis. Régler la température avec le régleur automatique ou thermostat, sinon placer un thermomètre au centre du four.
Pour réduire la chaleur rapidement, ouvrir le four quelques instants, et régler le thermostat.
Pétrir une pâte sous la paume de la main, en la poussant devant soi pour la rendre lisse. On fraise une pâte à tarte.
Se dit d'un liquide au moment où commence l'ébullition.
Faire cuire un aliment avec de la graisse.
1. On fait frire au poêlon ou l'on fait sauter avec peu de gras dans un poêlon peu profond, parfois juste ce qu'il faut pour empêcher les aliments de coller.
2. On fait frire en friture profonde des aliments ordinaires ou panés, submergés dans un gras à température requise.