Décorer de petits morceaux d'aliments de couleurs vives.
Articles divers ajoutés aux apprêts ou placés autour d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson, etc., ou servis en même temps sur un plat, un légumier, en croûte en timbale.
Jus de viande ou de fruits, clarifié, qui s'est solidifié en refroidissant.
Expression du terroir pour désigner une espèce de bouillabaisse, faite avec des poissons, du lard salé ou du canard sauvage, selon les régions dans lesquelles elle est faite.
Nom donné à la cuisse de mouton ou d'agneau.
Ce mot a plusieurs sens:
1. Une glace, ce peut être une crème, un sirop ou des fruits congelés (crème glacée).
2. Une glace de viande est un jus de viande (partie brune d'une sauce) très réduit qui se transforme en gelée lorsqu'il refroidit. (Voir gelée).
3. On dit que l'on glace un plat (poisson, vian¬de, etc... ) quand après l'avoir nappé de sauce, on le fait dorer quelques instants sous la flamme directe.
4. On glace un gâteau en le recouvrant d'une glace de sucre (glaçage).
5. On glace une crêpe, une gaufre, etc... en la saupoudrant de sucre à fruits, que l'on caramélise sous la flamme directe.
Saupoudrer de sucre glace et soumettre à l'action vive de la chaleur les entremets et les pâtisseries. On glace également une pâtisserie en la recouvrant d'un fondant.
On appelle gousse d'ail un des multiples petits morceaux dont se compose la tête d'ail.
Terme d'usage général pour désigner les graisses de cuisson commerciales, faites avec des huiles végétales traitées même si elles sont parfois additionnées de gras animal. On désigne également ainsi des huile raffinées, émulsionnées, vendues comme graisse de cuisson douce et légère.
Ce mot a une très large signification, on l'emploie pour désigner des aliments en partie ou entièrement gras, tels que beurre, graisse végétale, graisse de porc, huile à salade ou à cuisson, gras de viande, suif, etc...
Ce mot a une très large signification, on l'emploie pour désigner des aliments en partie ou entièrement gras, tels que beurre, graisse végétale, graisse de porc, huile à salade ou à cuisson, gras de viande, suif, etc...
Provient de rôtis ou de grillades ou de tout autre mode de cuisson des viandes grasses.
Le gras liquide doit être passé dans un tamis très fin ou à travers une passoire tapissée d'un co¬ton à fromage.
Garder chaque gras séparément dans des pots étiquetés.
Plus la saveur des gras de viandes est délicate, plus nombreux en sont les usages.
La saveur du gras de porc rehausse la cuisson de la volaille, du poisson, etc ...
Le gras de surface dans les soupes, les ragoûts, etc... peut être utilisé avec les légumes et dans les sauces.
Provient de rôtis ou de grillades ou de tout autre mode de cuisson des viandes grasses.
Le gras liquide doit être passé dans un tamis très fin ou à travers une passoire tapissée d'un co-ton à fromage.
Garder chaque gras séparément dans des pots étiquetés.
Plus la saveur des gras de viandes est délicate, plus nombreux en sont les usages.
La saveur du gras de porc rehausse la cuisson de la volaille, du poisson, etc ...
Le gras de surface dans les soupes, les ragoûts, etc... peut être utilisé avec les légumes et dans les sauces.
La croûte dorée et croquante qui se forme sur le dessus d'un plat au gratin.
Se dit d'un plat cuit au four, préparé avec des aliments cuits ou crus recouverts de chapelure auxquels on ajoute quelques dés de gras, de beurre ou de fromage.
Dorer les mets au four ou à la salamandre après les avoir saupoudrés de fromage râpé ou de chapelure.
Cuire directement sur le feu, ordinairement sur le gril ou au-dessus du charbon.
Brunir au moyen d'une chaleur sèche.
Cuire, dans une poêle, à découvert, à haute température, des viandes maigres, comme le foie.
Couper en petits morceaux inégaux avec couteau, hachoir ou tout autre ustensile.
Couper en très petits morceaux
Carotte, vert de poireau, échalote verte, navet, coupés en brunoise, plus un peu de sarriette, marinés pendant 2 à 3 jours dans du gros sel.
Faire une entaille sur un légume, un poisson ou dans une viande avec la pointe d'un couteau bien tranchant.
On dit souvent "couper et incorporer" s'il s'agit de combiner deux ingrédients ou d'ajouter un ingrédient à un mélange.
Exemple, pour incorporer du sucre dans un blanc d'œuf battu: prendre une cuillère, appuyer sur un côté du bol et faire le tour en remontant vers le milieu pour incorporer le sucre. Recommencer autant de fois qu'il est nécessaire pour mélanger complètement. Le travail se fait toujours de cette manière et avec le plus grand soin.
Introduire un ingrédient dans un mélange en faisant un mouvement circulaire de façon à ne pas laisser échapper d'air.
Eau bouillante versée sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.