Ensemble de plusieurs légumes coupés en bâtonnets (longueur 1 cm, largeur 6 mm).

1. Le lab-ferment transforme la caséine du lait en un produit assimilable,
2. Les glandes stomacales produisent le suc gastrique. La pepsine est le ferment actif de ce suc. Outre ce ferment, le suc gastrique contient de l'acide chlorhydrique et un autre ferment, le Zab ou lab-ferment.

Si vous n'avez pas de lait sur ou de lait de beurre, acidulez du lait en remplaçant dans chaque tasse 1 c. à soupe de lait par 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre. Laissez reposer quelques instants. Utilisez comme lait sur. Procéder de la même manière pour faire de la crème sure.

Piquer une viande ou une volaille de petits carrés de lard, généralement à l'aide d'une aiguille à larder.

Morceaux de lard gras, de grosseurs diverses que l'on introduit dans les viandes, volailles et gibiers à l'aide de l'aiguille à piquer. On appelle aussi lardons des morceaux de lard taillés en dés, plus ou moins gros, blanchis et rissolés que l'on ajoute à certaines préparations, comme le civet de lièvre, le ragoût de boeuf, etc.

Lorsqu'une sauce ou une soupe crème manque de consistance, il est nécessaire de la lier en ajoutant une substance qui l'épaissira. Certains ingrédients donnent simplement du corps au liquide à lier, tels que la farine, la fécule de maïs, la mie de pain, etc... d'autres, par contre, en modifient ou en améliorent le goût et rendent la sauce ou le potage plus velouté, tels que la crème, le beurre, etc...

(Farine, fécule de maïs, etc ... )
Délayer le féculent dans un liquide froid, dans un bol ou une tasse, en employant juste assez de liquide pour délayer. Verser, alors, dans le liquide bouillant, en brassant sans arrêt, et en continuant la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et épaisse.

Cette liaison est plus délicate à faire que la liaison aux féculents. Battre légèrement le ou les jaunes d'œufs, ajouter une petite quantité de liquide chaud et brasser pour obtenir un mélange lisse. Ajouter ensuite, lentement, au liquide chaud, en brassant fortement, sans arrêt.
Il est plus facile pour faire cette liaison de retirer le liquide chaud du feu, avant de l'ajouter aux œufs. Faire cuire ensuite à feu doux pendant quelques secondes, en brassant sans arrêt mais en évitant toute ébullition qui ferait tourner la sauce.