Mélange de fruits coupés en dés, sucrés et aromatisés avec une liqueur parfumée.
Légumes chauds coupés en dés et beurrés ou servis froids avec une mayonnaise.

Laisser imbiber pendant plusieurs heures dans de l'alcool ou de la liqueur: des fruits, des petits légumes, etc...

Malaxer du beurre et le travailler pour le mélanger à de la farine.

Mélange de vinaigre, vin, sel, poivre, carottes, ail, oignons, .etc... selon les recettes, dans lequel on fait tremper des viandes ou des légumes.

Avant de le faire cuire, laisser tremper un aliment pendant quelque temps dans un liquide aromatisé, tel qu'un mélange d'huile et de vinaigre, de céleri, carottes, oignons, ail, etc... La saveur de la marinade pénètre dans les aliments: (steak, rôti, braisé, etc... )

Laisser reposer un aliment dans un liquide pour l'attendrir ou l'assaisonner.

Masquer veut dire dissimuler quelque chose à la vue. Exemple: on masque ou on nappe un poisson bouilli avec une mayonnaise, ou un jambon avec une sauce chaud-froid.

Brasser des ingrédients pour les combiner ensemble.

Mêler ensemble des ingrédients, mais légèrement.

Faire cuire à feu lent (ou au four à température modérée) au-dessous du point d'ébullition.

Cuire lentement sur un feu très doux.

Préparation de légumes pour corser et parfumer les jus et les sauces. On fait étuver au beurre des carottes, des oignons, des oignons verts, des poireaux, taillés en brunoise avec du persil, du thym et du laurier. Lorsque les légumes sont fondus ou tendres, on les passe et on ajoute la purée ainsi obtenue à une sauce, afin de l'augmenter et de la corser.

C'est enlever la peau des amandes. On les plonge 5 minutes dans l'eau bouillante. La peau se dilate et on fait sortir l'amande en la pressant entre deux doigts.

Monter des blancs d'œufs, c'est les battre pour les mettre en neige. On monte même une crème ou une mousse, pour en augmenter le volume.

Mettre de l'eau ou un autre liquide peu à peu, en plus ou moins grande quantité, selon la recette.

Les jaunes doivent être battus jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur du citron et les blancs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une mousse ferme.

Les battre juste assez pour briser le jaune et mélanger ce dernier avec le blanc.

Battus jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés sans cependant être trop mousseux.

Briser la coquille d'un seul côté en la frappant sur le bord d'un bol ou avec un couteau. L'ouvrir ensuite avec les pouces, et faire couler le blanc en laissant le jaune dans la coquille. Faire passer le jaune d'une moitié de coquille à l'autre pour égoutter tout le blanc. S'il faut battre les blancs en neige et qu'un peu de jaune y soit mêlé, il faut l'enlever en se servant d'un morceau de coquille.