1. Entourer de mie de pain.
2. Passer dans le beurre, puis dans la chapelure.
3. Passer dans le beurre, dans la farine, puis dans la chapelure ou la mie de pain suivant la recette.

Rouler un aliment dans de la farine, des oeufs battus, de la chapelure, avant de le sauter, le frire, etc.

Passer à la chapelure les aliments préalablement assaisonnés et trempés dans de l'oeuf battu avec un peu d'huile, de sel et de poivre, avant de les frire ou de les sauter au beurre.

Graisse de rognons de porc.

Garniture en papier que l'on place au manche des gigots, côtes, etc. Se dit aussi d'une préparation. Ex.: ris de veau en papillote.

Parer une viande, c'est la débarrasser de ses os, 1 de la graisse superflue et des tendons qui se racornissent sous l'action du feu.
Parer un légume ou un fruit, c'est lui enlever les parties défraîchies, les pépins, les graines, le noyau, la peau, et ensuite le découper en parties égales ou régulières. Les déchets ainsi obtenus s'appellent les parures. On peut les utiliser. Les parures de viande s'ajoutent à un bouillon, les parures de légumes aux potages, etc...

Donner à un plat une saveur plus fine à l'aide d'essences telles que vanille ou amande, ou encore en y ajoutant du vin rouge ou blanc, du sherry, du cognac ou du rhum. Il est à remarquer que les assaisonnements, aromates ou parfums sont toujours laissés à la discrétion et au goût de chacun.

Pour passer un aliment, c'est-à-dire le mettre en purée fine, on possède en cuisine plusieurs types d'ustensiles: une simple passoire en fil de fer, un chinois (passoire conique en métal), un presse-purée, un tamis, un pilon qui peut écraser les aliments, etc...

Passer un consommé, une sauce ou tout autre liquide au tamis (passoire à mailles plus ou moins serrées), ou à l'étamine.

Mélange de farine et de liquide (avec d'autres ingrédients) de consistance molle, qui peut être:
1. Assez léger pour couler - tel que pâte à crêpes,
2. Assez épais pour garder la forme qu'on lui donne: pâte à muffins, gâteaux, etc...

Mélange de farine et de liquide (avec d'autres ingrédients) plus épais que les pâtes à gâteaux.
Les pâtes varient, à partir de pâtes « légères» ou « à la cuillère» (boulettes) jusqu'aux pâtes « dures» (biscuits, pâtisseries, etc... )

Tranche mince de boeuf ou d'une autre viande, garnie d'une farce, roulée en forme de gros bouchon et ficelée.

Principe mucilagineux existant dans certains fruits (pommes, oranges, citron etc ... ) qui favorise la formation de la gelée. La peau et les pépins des fruits qui viennent d'être cités contiennent beaucoup de pectine, voilà pourquoi il est recommandé de les utiliser dans les gelées.

Enlever la partie extérieure d'un fruit ou d'un légume.

Plier et travailler une pâte. Cette opération rend les pâtes à levure plus élastiques. Cet effet est dû au travail de la paume de la main qui presse sur la pâte après chaque pliage. Pour les pains à la poudre à pâte, on pétrit légèrement avec le bout des doigts.

Colorer légèrement au four ou sur le feu les sucs de viande, avant de les mouiller.

Insérer, à l'aide d'un couteau, dans une viande, une volaille ou du gibier, des morceaux d'ail, de lard ou d'herbes aromatiques.

Faire cuire un aliment dans un liquide à feu moyen, couvert, mais sans laisser bouillir.

Cuire dans un liquide chaud, prenant soin que l'aliment conserve sa forme première.

Très faible quantité d'un assaisonnement qui peut tenir sur la pointe d'un couteau.

Passer au tamis fin ou au presse-purée les aliments cuits, pour mettre en crème.

Mélange de poivre blanc, de clou de girofle pulvérisé, de muscade râpée et de gingembre.

Arroser d'eau froide un aliment sortant de l'eau bouillante, soit pour arrêter la cuisson, soit pour raffermir les chairs, soit pour raviver la couleur d'un légume vert.

Veut dire frotter un aliment sur un ustensile à paroi rugueuse, percée de trous, pour le réduire en poudre grossière ou fine; on râpe du fromage, de la muscade, des carottes, etc...

Frotter les aliments sur une râpe pour les séparer en petits morceaux ou en fines longueurs.

Faire bouillir, à découvert, un jus à feu vif, jusqu'à ce que la quantité de liquide diminue sensiblement.

Mélanger ou mêler les aliments d'un mouvement circulaire.

Se dit de l'action de faire plus ou moins dorer, à bon feu, dans du beurre, de la graisse ou de l'huile, différents aliments. Faire revenir un poisson ou une viande a pour but de les raidir extérieurement, mais non de les faire cuire. La cuisson complète suit généralement à feu lent. Pour les viandes, on dit également faire sauter, et pour les légumes on peut dire aussi faire fondre.

Faire dorer des viandes, des volailles ou des légumes dans un corps gras, à bon feu.

Faire cuire une viande ou une volaille au four à chaleur constante.

C'est faire légèrement brunir des morceaux de viande saupoudrés de farine dans la graisse chaude, afin de lier la sauce qu'on y ajoutera.

Mélange de beurre (ou autres corps gras) et de farine cuit plus ou moins longtemps suivant l'emploi et la couleur désirée (roux blanc, roux brun).