Gras commercial (lard) fait de graisse de porc, moins fin au goût que la graisse végétale.

Faire cuire la viande vivement, en surface, avec ou sans corps gras, à feu vif, dans un poêlon ou un chaudron.

Brunir rapidement sur un feu intense.

Aliments découpés en petits dés.

Parsemer un plat en couche égale, de farine, sucre ou d'autres aliments.

C'est faire rissoler une viande ou un légume dans une casserole de métal épais à large fond et à bord peu élevé.
1. Pour remuer l'aliment et lui permettre de dorer sans attacher ou coller.
2. On ne retourne pas avec une fourchette, on se contente de secouer la casserole.
Il doit y avoir un seule couche de viande ou de légumes pour qu'ils soient dorés régulièrement.

Faire cuire dans une petite quantité de liquide.

Sucre blanc, granulé très fin qui se dissout très vite.

Sucre en poudre très fin utilisé pour faire des glaces.

C'est passer de la farine ou des aliments moulus à travers un tamis fin ou une passoire en fil de fer très fin, afin d'aérer les aliments ou d'enlever les morceaux granulés.

Passer au tamis un ou plusieurs ingrédients, une ou plusieurs fois.

Membrane enveloppant le péritoine du veau ou de l'agneau, employée par les bouchers pour entourer les gigots.

Arrondir un légume en l'épluchant.