Quand une sauce liée à la farine est terminée et qu'elle doit attendre sur le coin du feu, il se forme à la surface une pellicule, qui, lorsqu'on la brisera, fera des grumeaux. Pour éviter la formation de cette pellicule, il faut remuer la sauce toutes les 3 ou 4 secondes. On peut également recouvrir la surface avec une mince couche de beurre fondu qui isole la sauce de l'air et empêche la formation de la pellicule. On bat alors le beurre dans la sauce au moment servir.
Faire cuire dans un récipient fermé, au fond perforé, placé sur une casserole d'eau bouillante. On fait cuire à la vapeur, soit en exposant les aliments à la vapeur directe, soit en les enveloppant de papier parchemin (légumes, poisson), soit en se servant d'une casserole à vapeur (pouding).