6- tendances actuelles dans la fabrication du kéfir de Mireille
Dossiers: Kéfir
Dans le passé, on préparait le kéfir à partir de grains de kéfir qu'on récupérait et qu'on transférait d'une production à l'autre, jour après jour.
Maintenant, la production (on peut s'acheter en petits « grains » secs grosse farine) industrielle du kéfir se fait sur une grande échelle dans plusieurs pays, spécialement ceux de l'Europe de l'Est. L'emploi des graines de kéfir a été délaissé.
On ensemence actuellement le lait avec des démarreurs de kéfir et même avec des cultures pures.
Il n'est généralement pas mousseux, contient peu d'alcool et possède une saveur intermédiaire entre le lait de beurre cultivé et le yogourt doux.
L'emploi de culture pure dans la fabrication industrielle remonte à plus de 20 ans (vers 1960).
Les facteurs suivant on encouragé l'utilisation des démarreurs préparés avec des cultures pures pour la production du kéfir :
- très courte conservation du kéfir préparé avec les grains de kéfir.
- Difficultés de garder de grandes quantités de grains de kéfir en bonne condition.
- Conditions hygiéniques parfois douteuses des grains de kéfir.
- Coût de la production élevé du kéfir fait avec les grains. Le sachet en poudre de 10 grammes de culture de kéfir est considéré comme une culture pure de kéfir. Cette dernière se compose en partie de bactéries et de levure. Elle sert de démarreur à produire une plus grande quantité de kéfir.
La présence de toutes les bactéries et levures pour constituer les grains de kéfir en fait un produit nettement plus concentré que la culture pure (sachet en poudre) dans laquelle on ne retrouve qu'en partie les composantes énumérées précédemment.
Donc les grains produisent un kéfir plus conforme à celui des siècles derniers et supérieurs à la culture pure utilisée comme démarreur et industriellement.
Mireille
Maintenant, la production (on peut s'acheter en petits « grains » secs grosse farine) industrielle du kéfir se fait sur une grande échelle dans plusieurs pays, spécialement ceux de l'Europe de l'Est. L'emploi des graines de kéfir a été délaissé.
On ensemence actuellement le lait avec des démarreurs de kéfir et même avec des cultures pures.
Il n'est généralement pas mousseux, contient peu d'alcool et possède une saveur intermédiaire entre le lait de beurre cultivé et le yogourt doux.
L'emploi de culture pure dans la fabrication industrielle remonte à plus de 20 ans (vers 1960).
Les facteurs suivant on encouragé l'utilisation des démarreurs préparés avec des cultures pures pour la production du kéfir :
- très courte conservation du kéfir préparé avec les grains de kéfir.
- Difficultés de garder de grandes quantités de grains de kéfir en bonne condition.
- Conditions hygiéniques parfois douteuses des grains de kéfir.
- Coût de la production élevé du kéfir fait avec les grains. Le sachet en poudre de 10 grammes de culture de kéfir est considéré comme une culture pure de kéfir. Cette dernière se compose en partie de bactéries et de levure. Elle sert de démarreur à produire une plus grande quantité de kéfir.
La présence de toutes les bactéries et levures pour constituer les grains de kéfir en fait un produit nettement plus concentré que la culture pure (sachet en poudre) dans laquelle on ne retrouve qu'en partie les composantes énumérées précédemment.
Donc les grains produisent un kéfir plus conforme à celui des siècles derniers et supérieurs à la culture pure utilisée comme démarreur et industriellement.
Mireille
Source: Mireille
Recette
13918, publiée le
2005-03-11 à 00:00, 1946 vues
