Artichauts de jérusalem ou topinambours de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes ► Artichauts
Par son aspect, le topinambour ressemble à la pomme de terre, mais sa saveur est celle de l'artichaut. Voilà pourquoi il est couramment désigné sous le nom d'artichaut de Jérusalem. C'est un légume que nous devons aux tribus indiennes.
Préparation
Laver et peler les topinambours. Tout comme les artichauts, ils noircissent au contact de l'air ; il faut donc les mettre dans de l'eau acidulée au vinaigre aussitôt qu'ils sont nettoyés.
Méthode de cuisson type
On peut les faire frire, les mettre en purée ou les faire étuver au beurre, cette dernière façon de les préparer étant la plus appréciée. Pour toute cuisson préalable des topinambours, employer, selon votre goût, de l'eau, du lait ou du consommé.
A l'eau bouillante, ils ne requièrent que 20 minutes de cuisson. On peut, au goût, ne les peler qu'après la cuisson.
Le topinambour, dans certains plats, peut remplacer le fond d’artichaut. Le former en coupe, le faire cuire pendant 5 minutes à l'eau salée, l’égoutter et l’utiliser pour remplacer les fonds d’artichauts apprêtés à la Florentine ou à la Parisienne.
Préparation
Laver et peler les topinambours. Tout comme les artichauts, ils noircissent au contact de l'air ; il faut donc les mettre dans de l'eau acidulée au vinaigre aussitôt qu'ils sont nettoyés.
Méthode de cuisson type
On peut les faire frire, les mettre en purée ou les faire étuver au beurre, cette dernière façon de les préparer étant la plus appréciée. Pour toute cuisson préalable des topinambours, employer, selon votre goût, de l'eau, du lait ou du consommé.
A l'eau bouillante, ils ne requièrent que 20 minutes de cuisson. On peut, au goût, ne les peler qu'après la cuisson.
Le topinambour, dans certains plats, peut remplacer le fond d’artichaut. Le former en coupe, le faire cuire pendant 5 minutes à l'eau salée, l’égoutter et l’utiliser pour remplacer les fonds d’artichauts apprêtés à la Florentine ou à la Parisienne.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73080, publiée le
2023-10-11 à 14:30, 85 vues