Asperges sauce maltaise ou béarnaise de Bon Appétit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Claudette - Marie-Josée Taillefer ► Bon appétit ► Légumes et Accompagnements
1 livre (500 g) d’asperges, pelées et cuites
SAUCE MALTAISE
Jus de 1 orange sanguine ou ordinaire
2 c. à table (30 ml) d’eau
2 jaunes d’oeufs
½ tasse (125 ml) de beurre, en dés
Sel
1 pincée de poivre blanc moulu
Zeste de 1 orange sanguine ou ordinaire, râpe
1 c. à table (15 ml) de fécule de maïs
1 blanc d’oeuf, légèrement battu
½ tasse (125 ml) de yogourt nature, chambré
SAUCE BÉARNAISE ALLÉGÉE
2 c. à table (30 ml) de vinaigre de vin blanc à l’estragon
2 c. à table (30 ml) d’eau
2 échalotes vertes, hachées
1 c. à thé (5 ml) d’estragon séché
2 jaunes d’oeufs
½ tasse (125 ml) de beurre, en dés
Sel
1 pincée de poivre blanc moulu
1 c. à table (15 ml) de fécule de maïs
1 blanc d’oeuf, monté en neige
½ tasse (125 ml) de yogourt nature tiède
Servir les asperges cuites avec l’une ou l’autre des sauces suivantes:
SAUCE MALTAISE
Verser le jus d’orange et l’eau dans un casserole épaisse. Réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste que 1 c. à table (15 ml) de liquide.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux.
Transvaser dans la partie supérieure d’un bain-marie (maintenir l’eau à frémissement dans la partie inférieure). Incorporer le beurre en fouettant, un morceau à la fois. (Attendre qu’un morceau soit fondu avant d’en ajouter un autre.) Saler et poivrer. Ajouter le zeste râpé.
Mélanger la fécule de maïs et le blanc d’oeuf monté en neige. Ajouter délicatement au yogourt. Réchauffer celui-ci en lui incorporant graduellement la sauce.
Si le service doit attendre, réserver la sauce à couvert, dans la partie supérieure du bain-marie.
SAUCE BÉARNAISE ALLÉGÉE
Procéder comme pour la sauce maltaise, mais ajouter au vinaigre et à l’eau les échalotes et l’estragon avant de laisser réduire.
PRÉPARATION: 20 min
TEMPS DE CUISSON: 15 min
PORTIONS: 4
SAUCE MALTAISE
Jus de 1 orange sanguine ou ordinaire
2 c. à table (30 ml) d’eau
2 jaunes d’oeufs
½ tasse (125 ml) de beurre, en dés
Sel
1 pincée de poivre blanc moulu
Zeste de 1 orange sanguine ou ordinaire, râpe
1 c. à table (15 ml) de fécule de maïs
1 blanc d’oeuf, légèrement battu
½ tasse (125 ml) de yogourt nature, chambré
SAUCE BÉARNAISE ALLÉGÉE
2 c. à table (30 ml) de vinaigre de vin blanc à l’estragon
2 c. à table (30 ml) d’eau
2 échalotes vertes, hachées
1 c. à thé (5 ml) d’estragon séché
2 jaunes d’oeufs
½ tasse (125 ml) de beurre, en dés
Sel
1 pincée de poivre blanc moulu
1 c. à table (15 ml) de fécule de maïs
1 blanc d’oeuf, monté en neige
½ tasse (125 ml) de yogourt nature tiède
Servir les asperges cuites avec l’une ou l’autre des sauces suivantes:
SAUCE MALTAISE
Verser le jus d’orange et l’eau dans un casserole épaisse. Réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste que 1 c. à table (15 ml) de liquide.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux.
Transvaser dans la partie supérieure d’un bain-marie (maintenir l’eau à frémissement dans la partie inférieure). Incorporer le beurre en fouettant, un morceau à la fois. (Attendre qu’un morceau soit fondu avant d’en ajouter un autre.) Saler et poivrer. Ajouter le zeste râpé.
Mélanger la fécule de maïs et le blanc d’oeuf monté en neige. Ajouter délicatement au yogourt. Réchauffer celui-ci en lui incorporant graduellement la sauce.
Si le service doit attendre, réserver la sauce à couvert, dans la partie supérieure du bain-marie.
SAUCE BÉARNAISE ALLÉGÉE
Procéder comme pour la sauce maltaise, mais ajouter au vinaigre et à l’eau les échalotes et l’estragon avant de laisser réduire.
PRÉPARATION: 20 min
TEMPS DE CUISSON: 15 min
PORTIONS: 4
Source: Bon Appétit
Recette
76630, publiée le
2024-04-19 à 15:15, 79 vues
