Bécassines sur rôties flambées de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les gibiers
6 bécassines
1 truffe
1 foie de volaille
Une pincée de sel et de poivre
Une pincée de muscade
Une pincée de cannelle
1 c. à thé de cognac
6 tranches très minces de gras de lard frais
½ tasse de Madère
Une pincée de thym
3 tranches de citron, non pelées
½ tasse de champignons émincés
6 tranches de pain sans croûte
1. Plumer, vider les bécassines et conserver l'intérieur sauf le gésier.
2. Mettre dans un bol les intérieurs des bécassines, le foie de volaille, la truffe, coupée en petits morceaux, le sel, le poivre, la muscade, la cannelle et le cognac. Bien mélanger, piler et triturer le tout jusqu'à obtention d'une sorte de pâte.
3. Farcir les bécassines avec ce mélange, les coudre et les envelopper chacune avec une tranche de gras de lard. Les ranger dans un plat pouvant tout juste les contenir, c'est-à-dire bien tassées les unes contre les autres. Verser dessus le Madère. Ajouter le thym, les rondelles de citron et les champignons. Couvrir et laisser mariner pendant 2 jours au réfrigérateur, les retournant chaque jour.
4. Retirer de la marinade. Mettre sur une assiette à tarte et les faire cuire dans un four chauffé à 475°F., pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. La bécassine cuit très vite.
5. Pendant ce temps, verser la marinade dans une casserole et faire bouillir sans couvrir, jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Faire griller les tranches de pain et les mettre sur une plaque à biscuits. Verser sur chacune une cuillerée à thé de cognac chaud. Allumer aussitôt le cognac versé sur le pain grillé et flamber. Frotter ensuite chaque tranche avec une moitié de citron, puis une gousse d'ail et finalement saupoudrer avec un peu de muscade fraîche râpée.
6. Pour servir, placer les rôties flambées sur un plat chaud ou sur les assiettes. Arroser chaque rôtie avec la marinade réduite et chaude et mettre sur chacune une bécassine.
1 truffe
1 foie de volaille
Une pincée de sel et de poivre
Une pincée de muscade
Une pincée de cannelle
1 c. à thé de cognac
6 tranches très minces de gras de lard frais
½ tasse de Madère
Une pincée de thym
3 tranches de citron, non pelées
½ tasse de champignons émincés
6 tranches de pain sans croûte
1. Plumer, vider les bécassines et conserver l'intérieur sauf le gésier.
2. Mettre dans un bol les intérieurs des bécassines, le foie de volaille, la truffe, coupée en petits morceaux, le sel, le poivre, la muscade, la cannelle et le cognac. Bien mélanger, piler et triturer le tout jusqu'à obtention d'une sorte de pâte.
3. Farcir les bécassines avec ce mélange, les coudre et les envelopper chacune avec une tranche de gras de lard. Les ranger dans un plat pouvant tout juste les contenir, c'est-à-dire bien tassées les unes contre les autres. Verser dessus le Madère. Ajouter le thym, les rondelles de citron et les champignons. Couvrir et laisser mariner pendant 2 jours au réfrigérateur, les retournant chaque jour.
4. Retirer de la marinade. Mettre sur une assiette à tarte et les faire cuire dans un four chauffé à 475°F., pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. La bécassine cuit très vite.
5. Pendant ce temps, verser la marinade dans une casserole et faire bouillir sans couvrir, jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Faire griller les tranches de pain et les mettre sur une plaque à biscuits. Verser sur chacune une cuillerée à thé de cognac chaud. Allumer aussitôt le cognac versé sur le pain grillé et flamber. Frotter ensuite chaque tranche avec une moitié de citron, puis une gousse d'ail et finalement saupoudrer avec un peu de muscade fraîche râpée.
6. Pour servir, placer les rôties flambées sur un plat chaud ou sur les assiettes. Arroser chaque rôtie avec la marinade réduite et chaude et mettre sur chacune une bécassine.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71633, publiée le
2023-02-14 à 18:45, 86 vues
