Blanquette de langues d'agneau aux noix de Véga

Blanquette de langues d'agneau aux noix 4 pers

8 belles langues d'agneau
1 petit bouquet garni
1 carotte
1 gros oignon piqué de clou de girofle
1 verre de montbazillac (vin blanc doux)
1 càs de beurre
1 jaune d'œuf
25 cl de crème fraîche
une douzaine de cerneaux de noix
2 ou 3 branches de persil
gros sel, poivre, farine

Bien laver les langues avec leur gorge (ce qui fera une bonne salade ravigote), puis les mettre à l'eau froide avec une carotte coupée en quatre, le bouquet garni, l'oignon piqu é d'un clou de girofle, du gros sel et du poivre.
Ajouter le vin blanc et couvrir.
Faire cuire très doucement jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre la chair sans résistance, ce qui demande environ 1 h ½.
Eplucher les langues lorsqu'elles sont encore chaudes, retirer les cartilages et couper la gorge. Les couper en deux dans la longueur et tenir au chaud dans un peu de bouillon pendant la préparation de la sauce.
Passer le jus de cuisson (environ 3 bons verres), faire un roux avec le beurre fondu et 1 càs rase de farine, tourner bien sur feu doux durant quelques minutes, mouiller avec le jus de cuisson tiède en mélangeant soigneusement et laisser mijoter 10 min.
Dans un bol mélanger le jaune d'œuf avec la crème et verser hors du feu dans le roux, remettre sur feu doux bien mélanger pour faire épaissir. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mettre les demi-langues égouttées à réchauffer dans cette sauce.
Pendant la cuisson, hacher très grossièrement les cerneaux de noix, surtout ne pas les mixer ce qui ferait ressortir le goût huileux des noix. Les ajouter à la sauce, mélanger. Saupoudrer de persil haché et servir avec une mousse d'aubergines.

Mousse d'aubergines 4 pers

1 kg d'aubergines
25 cl de crème épaisse
6 œufs entiers
1 pincée de muscade
1 càc de paprika doux
1 noix de beurre
sel, poivre

Préchauffer le four à therm. 8

Laver et équeuter les aubergines, ne pas les éplucher. Les déposer sur la grille du four et cuire de 15 à 20 min en baissant un peu le therm à 7 en fin de cuisson , ensuite cuire encore 5 min à therm 1 ou 2.
Vérifier qu'elles sont tendres et fondantes donc bien cuites, les déposer sur une planche, un saladier sur le côté. Laisser un peu tiédir.
Beurrer un moule à charlotte ou à gratin non adhésif.
Fendre les aubergines en deux et avec une cuillère retirer la chair que l'on dépose dans le saladier avec les épices. Bien vider toutes les peaux. Battre vigoureusement cette préparation avec une cuillère en bois (le mixer ne donne pas un bon résultat)
Incorporer progressivement la crème, bien épaisse, ensuite 4 œufs entiers un à un en travaillant la préparation entre chaque ajout, ajouter ensuite les 2 jaunes restants.
Remonter le four à therm 7 ;
Fouetter les 2 blancs en neige ferme et mélanger délicatement à la purée d'aubergines, verser dans le moule beurré et déposer dans un bain-marie, cuire au four 15 min , baisser la température à 5/6 au bout de 10 min et couvrir d'un papier alu si le dessus dore trop vite.
Aussi bon que froid ce gâteau, coupé à la cuillère, accompagnera de préférence des viandes blanches et certains poissons comme le merlan ou la dorade.

je prépare cette recette à la période de récolte des noix, ce sont donc des noix fraîches que j'utilise et leur goût subtil donne du caractère à cette belle recette. L'épluchage est un peu fastidieux mais le résultat en vaut la peine!