Bombe pralinée de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les desserts ► Les crèmes glacées
3 jaunes d’œufs
½ tasse de sucre
Une pincée de crème de tartre
¼ tasse d’eau froide
2 c. à soupe de café instantané
2 c. à soupe d’eau bouillante
4 tasses de crème à fouetter*
½ tasse de sucre
½ tasse d’amandes
Une pincée de crème de tartre
3 c. à soupe de rhum
1. Battre les jaunes d’œufs au malaxeur jusqu’à ce qu’ils soient très légers.
2. Mettre dans une casserole le sucre, une pincée de crème de tartre et l'eau. Brasser, à feu moyen, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, faire cuire jusqu’à boule molle, lorsque le sirop est vérifié dans de l’eau froide. Verser le sirop chaud, lentement, sur les jaunes d’œufs, en brassant sans arrêt. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède et épais.
3. Ajouter lentement, tout en continuant à brasser, le café dissous dans l’eau bouillante et la crème fouettée aussi ferme que possible.
4. Préparer le pralin ; mettre dans un poêlon de fonte le sucre, l’autre pincée de crème de tartre et les amandes. Faire cuire à feu lent, en brassant avec une cuillère de métal, jusqu’à ce que le sucre soit en sirop brun. Verser sur une plaque à biscuit beurrée. Laisser refroidir. Briser le pralin en morceaux et écraser en poudre. Ajouter au mélange de la crème ainsi que le rhum.
5. Huiler avec un peu d’huile d’amande douce un moule à bombe. Y verser la crème. Mettre le couvercle et le recouvrir de papier ciré ou d’un papier d’aluminium, afin que rien ne puisse pénétrer dans le moule. Mettre de 5 à 6 heures dans un congélateur. A défaut de congélateur, mettre dans un baquet entouré de glace et de gros sel. Recouvrir avec une couverture de laine et laisser geler pendant 4 heures, dans un endroit froid. Lorsque cela est possible, on peut même enterrer les bombes dans la neige en prenant soin de mélanger une bonne quantité de gros sel avec la neige.
6. Pour démouler, entourer le moule d’une serviette trempée dans de l'eau bouillante. Enlever le couvercle et démouler.
*Pour une plus grande quantité, utiliser de 6 à 7 tasses de crème. Ne rien changer au reste des ingrédients.
½ tasse de sucre
Une pincée de crème de tartre
¼ tasse d’eau froide
2 c. à soupe de café instantané
2 c. à soupe d’eau bouillante
4 tasses de crème à fouetter*
½ tasse de sucre
½ tasse d’amandes
Une pincée de crème de tartre
3 c. à soupe de rhum
1. Battre les jaunes d’œufs au malaxeur jusqu’à ce qu’ils soient très légers.
2. Mettre dans une casserole le sucre, une pincée de crème de tartre et l'eau. Brasser, à feu moyen, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, faire cuire jusqu’à boule molle, lorsque le sirop est vérifié dans de l’eau froide. Verser le sirop chaud, lentement, sur les jaunes d’œufs, en brassant sans arrêt. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède et épais.
3. Ajouter lentement, tout en continuant à brasser, le café dissous dans l’eau bouillante et la crème fouettée aussi ferme que possible.
4. Préparer le pralin ; mettre dans un poêlon de fonte le sucre, l’autre pincée de crème de tartre et les amandes. Faire cuire à feu lent, en brassant avec une cuillère de métal, jusqu’à ce que le sucre soit en sirop brun. Verser sur une plaque à biscuit beurrée. Laisser refroidir. Briser le pralin en morceaux et écraser en poudre. Ajouter au mélange de la crème ainsi que le rhum.
5. Huiler avec un peu d’huile d’amande douce un moule à bombe. Y verser la crème. Mettre le couvercle et le recouvrir de papier ciré ou d’un papier d’aluminium, afin que rien ne puisse pénétrer dans le moule. Mettre de 5 à 6 heures dans un congélateur. A défaut de congélateur, mettre dans un baquet entouré de glace et de gros sel. Recouvrir avec une couverture de laine et laisser geler pendant 4 heures, dans un endroit froid. Lorsque cela est possible, on peut même enterrer les bombes dans la neige en prenant soin de mélanger une bonne quantité de gros sel avec la neige.
6. Pour démouler, entourer le moule d’une serviette trempée dans de l'eau bouillante. Enlever le couvercle et démouler.
*Pour une plus grande quantité, utiliser de 6 à 7 tasses de crème. Ne rien changer au reste des ingrédients.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75231, publiée le
2024-01-16 à 14:54, 49 vues
