Bonbons à l'érable du type sucre d'orge
Ingrédients :
% (en poids) système métrique système impérial
Sirop d'érable 88 1 406 g 3,1 livres
Glucose 43 D.E. 12 192 g 6.8 onces (Poids)
Accessoires :
Un chaudron pour la cuisson à paroi élevée
Un thermomètre à bonbon
Un bain de glace
Un chaudron plus grand pouvant servir de bain-marie
Une petite louche (50 ml)
Moules à sucre d'orge ou surface lisse et fraîche
Choisir un sirop d'érable bien filtré non inverti.
Il est préférable d'utiliser une source de chaleur puissante, constante et facile à contrôler telle que le gaz propane.
Cuire les ingrédients ensemble dans le chaudron dont le haut de la paroi aura été enduit de shortening pour réduire le gonflement, en suivant la cuisson à l'aide du thermomètre à bonbon.
La température de cuisson à atteindre est de 50ºC (90ºF) de plus que le point d'ébullition de l'eau.
Cependant, il vaut mieux éteindre la source de chaleur lorsque le thermomètre indique +48ºC (+86ºF) pour terminer la cuisson sans faire brûler la préparation.
Lorsque la température de cuisson est atteinte, arrêter la cuisson en plongeant le chaudron dans un bain de glace.
Placer ensuite le chaudron dans un bain-marie contenant de l'eau bouillante permettant de garder le mélange malléable durant l'étape du moulage.
En vous servant d'une petite louche, verser le mélange dans des moules ou par gouttes sur une surface lisse et fraîche.
Démouler les bonbons dès que leur température permet de les manipuler.
Une heure après le démoulage, ils peuvent être emballés en papillote dans une pellicule de cellophane.
Si le taux d'humidité reste stable, ils pourront se conserver jusqu'à 6 mois à la température de la pièce sans apparition de cristallisation.
Par : ???
Recette
3108, publiée le
2004-02-13 à 00:00, 4441 vues
