Brioches suédoises à la cannelle de Mango

Sur un magnifique buffet de Noël suédois, j'ai découvert cette mignonne petite brioche traditionnelle à la cannelle.

Enroulée sur elle-même, cette brioche suédoise est délicieusement parfumée à la cardamome, et garnie de sucre et de cannelle... hum ! Un délice qui fond dans la bouche !

Pour commencer : la brioche à la suédoise
Voici la liste des ingrédients qu'il nous faut pour une trentaine de brioches suédoise à la cannelle :

- 1 kg de farine
- 22 g de levure de boulanger déshydratée, spécial pain
- 180 g de beurre
- 60 cl de lait
- 12 cl de sucre
- une cuillère à soupe de cardamome
- du sel

On commence par faire fondre le beurre dans une grande marmite. Ne soyez pas effrayés par la quantité de beurre dans la casserole (2 kg !), nous en avons fabriqué environ 150 !



On chauffe, on touille, on sale
Lorsque le beurre est fondu, on ajoute le lait, le sucre et (un peu) de sel. Soit une poignée pour 150 brioches.

On reste sur feu moyen. Le but est de réchauffer le lait jusqu'à environ 32-35°C. Lorsque vous trempez le doigt dans la préparation, vous ne devez pas ressentir de chaleur excessive, juste que c'est chaud.
Et on parfume
Lorsque c'est homogène, on ajoute la cardamome en poudre.

Le gras du beurre va permettre à l'épice de se développer en bouche, d'être plus "rond" et et de ne pas agresser le palais.


Un parfum très agréable
Le lait chauffe, les parfums commencent à s'exhaler : c'est déjà un délice !
On a la chance d'avoir un grand robot professionnel qui va mélanger et pétrir la pâte à brioche à notre place !
On mélange, on pétrie
On ajoute dans la machine toute la préparation au lait, la farine et la levure de boulanger déshydratée. C'est parti pour 15 min de mélange.

Le but est de faire ressortir le gluten de la farine et de l'étirer au maximum. C'est ce qui va permettre à la brioche de gonfler et être très aérienne.
On farine
Et voilà le résultat !

Au bout de 15 min, la pâte est très légèrement collante. Elle est souple et encore tiède. On la saupoudre alors de farine et la couvre avec un torchon.
On laisse reposer
La pâte à brioche va reposer dans un endroit calme et sans courant d'air. On va laisser travailler la levure.

En jetant un regard indiscret sous le torchon au bout de 15 min, on voit que la pâte a déjà doublé de volume !
Tadaaaaaam !
Et voilà le travail des petites levures au bout de 30 min. Bluffant !
La marmite est encore tiède. La surface toute rebondie est douce et souple comme... un matelas à eau (si si, j'ai essayé ! ).De l'air !
Lorsqu'on s'approche, on voit des bulles d'air à la surface et la matière qui a beaucoup travaillé

La garniture à la cannelle
Pendant les 30 minutes de pousse, nous avons préparé la garniture des brioches : un beurre de cannelle. Voici la liste des ingrédients :

- 200 g de beurre
- 2 ou 3 cuillères à soupe pleines de cannelle
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sucre
- un peu de sel

Nous avons travaillé du beurre en pommade (mou et réduit en crème).

Epice chaude de Noël
La cannelle et le clou de girofle sont les épices phares de Noël en Suède ! On les retrouve surtout dans les pâtisseries, les boissons et les desserts.

Pour notre recette, la cannelle est moulue en fine poudre.On aime la cannelle
La cannelle est mélangée au beurre en pommade. On en met une bonne quantité dans la préparation ! On ajoute aussi du sucre.
Trompe-l'oeil
On croirait une ganache au chocolat ! Alors forcément, poussé par la gourmandise, on y trempe le doigt... wahoo c'est détonnant ! Certes, c'est riche. Mais la cannelle mélangée au gras du beurre est d'une saveur incroyablement chaude, douce et boisée.

Notre "ganache cannelle" est prête.

On renverse la pâte à brioche sur le plan de travail : elle est méconnaissable.

Les fils sur la photos sont composés du fameux gluten. Ces fils sont longs et étirés : nos brioches seront généreusement gonflées.
A nous deux !
On attrappe la pâte à brioche à pleine main et on la travaille avec de la farine. On pétrie, on pousse, on fait sortir un peu d'air pour assouplir la pâte. On se fait les bras !

Lorsque la pâte ne colle plus, on a les mains douces et parfumées : les joies de la pâtisserie

Le coup de rouleau
Ensuite, sur le plan de travail bien fariné, on étale la pâte en longueur au rouleau à pâtisserie. Notre mentor de la brioche suédoise nous donne la consigne "doucement mais avec force"...

C'est pour éviter de déchirer la pâte tout en l'étirant en une couche assez fine.
Fine à tâton
Pour vérifier la régularité de la surface, on passe la main sur la pâte. Ouh !!! C'est tout doux
On tartine
Voici la partie gourmande où on a le droit d'en avoir plein les doigts ! On tartine la garniture beurre-sucre-cannelle en une très fine couche sur toute la surface de la pâte.
On enroule
A partir du bord, on enroule la pâte sur elle-même pour former un grand serpent.

On commence par serrer la pâte dès le départ pour éviter d'avoir un gros rouleau trop leste.
On découpe
Puis, on découpe notre serpent en tronçons bien réguliers. Attention, à ne pas faire des parts trop fines car la pâte s'écrase.

Les parts des deux extrémités peuvent être coupées en deux, puis assemblées.

La spirale de la gourmandise
Le résultat est mignon comme tout !

L'astuce du Chef
Pour obtenir une belle rosace, on décolle doucement l'extrémité de la spirale et on la colle au dos.

Ainsi, à la cuisson, l'extrémité ne pendra pas sur le côté.

Des spirales à croquer
On les pose sur une plaque de pâtisserie, recouverte de papier cuisson. On appuye légèrement sur le dessus et on les laisse reposer un petit instant.


La décoration
Nos brioches seront belles et dorées !

On bat un oeuf avec une pincée de sel pour rendre la dorure plus fluide. On le badigeonne ensuite au pinceau sur les brioches suédoise à la cannelle. Pour le petit plus, on saupoudre le dessus de perles de sucre.

Prêtes à cuire
Les voilà prêtes à cuire au four.

On les enfourne 20 min à 180°C (thermostat 6), dans le four très chaud.


Humez, dégustez !
Dès la sortie du four, on ne peut s'empêcher de leur sauter dessus ! Ces brioches suédoises à la cannelle sont croustillantes et fondantes à la fois.

A déguster avec un café ou un verre de glögg (vin chaud suédois).