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Canard en chemise, version 2 de Messidor

Messidor
Par Messidor Aucune photo
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Cette recette date de trente ans, c’est l’une des premières que j’ai faite pour cuisiner le canard. Nos goûts ont évolué depuis, nous aimons la viande savoureuse des cuisses quand elle se détache de l’os. Comme les poitrines requièrent moins de cuisson, je suggère, contrairement à la première version, de cuire d'abord les cuisses, de réduire le feu, et d’ajouter les poitrines ensuite.

Appréciation ***
Ingrédients pour quatre
1 canard, coupé en 4 morceaux
2 c. à soupe d'huile d’olive
1 c. à soupe d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
3 gousses d'ail, pressées
2 c. à soupe d'huile d'olive
1/8 c. à thé de poivre de Jamaïque (quatre-épices)
Le zeste de 1 orange, râpé
Paprika pour saupoudrer
2 tasses de gros sel
Papier alu

Sauce aux champignons
6 champignons café ou blancs, en tranches
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1 c. à thé de farine
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel
1 c. à thé de concentré de tomate
1 c. à thé de marmelade d’orange

La cuisson se fait dans le première heure dans un four à 450 °F. dont on réduira la chaleur à 350 °F pour une autre heure.

1. Poivrer les morceaux de canard et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile sur feu moyen et y faire revenir les morceaux de canard environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

2. Dans un petit bol, mélanger l'ail, les 2 c. à soupe d'huile d'olive, les herbes salées, le clou et le zeste d'orange. Lorsque les morceaux de canard sont dorés, les placer sur des carrés d'un papier alu épais ayant le double de la dimension des morceaux de canard. Étendre le mélange aux herbes sur les morceaux de canard et refermer le papier soigneusement de manière à former des papillotes en laissant le joint au-dessus. À défaut de papier épais, ajouter une autre feuille et refermer afin que le jus de cuisson ne s'échappe pas.

3. Dans une lèchefrite assez grande pour contenir les morceaux de canard en un seul rang, verser le gros sel et y déposer les papillotes des cuisses. Cuire 1 heure, puis réduire la chaleur du four à 350 °F, enfourner les poitrines avec les cuisses et cuire encore 1 heure.

4. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce. Attendrir les champignons dans la matière grasse, ajouter la farine et bien mélanger. Verser le bouillon d’un seul coup, incorporer le concentré de tomate et la marmelade et porter à ébullition. La sauce épaissira, cuire 2 minutes à faible bouillonnement et servir avec le canard.

Astuces gourmandes - Ne perdez rien !
Faites un bouillon avec les restes de carcasse.

Préparez un petit pâté avec le foie du canard que vous aurez préalablement mis de côté en le faisant cuire avec un hachis de champignons. Ajoutez une égale quantité de pistaches hachées et mixez au mélangeur.

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2017/03/canard-en-chemise-version-2.html
Source: Messidor
Recette # 60376, crée le 2017-03-19 06:09:04 , Vu 235 fois
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