Carré de porc farci aux champignons sauce crème au porto #560 de Mate Bella
2 oz champignons shiitake séchés (60 g)
2 t. eau tiède
2/3 t. lait
1½ t. mie pain frais, émiettée
3 c à s beurre
¼ t. échalote ou oignon hachée fin
1½ t. champignon de Paris haché
2 c à thé thym frais, haché ou ½ c. thé séché
½ c à thé sel
¼ c à thé chacun muscade, poivre
3 c à s porto sec ou xérès demi-sec
3 jaunes d'oeufs
1 carré de porc de 2 à 2½ kilo
2 blancs de poireaux tranchés
2 t. bouillon poulet
1 t. crème 35%
1 c à s fécule de maïs
1 c à s d'eau
Rincer les champignons séchés à l'eau froide. Couvrez-les d'eau tiède pour 30 min. ou ramollis. Égouttez-les en réservant l'eau de trempage. Retirer leurs pieds hacher finement les chapeaux et réserver.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter la mie de pain. Laisser reposer 5 min. Cuire à feu moyen doux en brassant sans arrêt avec une cuillère de bois, pendant 2 min. ou que la préparation ait épaissi et soit difficile à remuer. Mettre dans la jarre du mélangeur. Réserver.
Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen vif. Ajouter et cuire l'échalote pendant 2 min. ou légèrement dorer. Ajouter les chapeaux de shiitake hachés et cuire 3 min. Ajouter les champignons de Paris, le thym, ¼ c, thé sel, la muscade et poivre. Cuire en brassant 3 min. ou liquide évaporé. Ajouter 2 c. s. de porto. Ajouter le mélange de champignons à la mie de pain dans la jarre du robot et pulser jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter les jaunes d'oeufs. Laisser refroidir. À ce stade la farce peu se garder au frigo jusqu'au lendemain.
Avec un couteau aiguisé, faire de incision de 2 po. de profondeur sur toute la longueur dans la viande le côté opposé des côtes. À l'aide du manche d'une cuillère de bois, agrandir les incisions dans la viande. Déposer la farce dans une poche à douille à embout de ½ po de diamètre. Incérer l'embout dans l'incision de la viande et presser pour en farcir le plus long possible. Faire de même de l'autre côté pour que la viande soit farcie de bord en bord.
Couvrir le bout des côtes de papier d'aluminium, pour éviter qu'ils ne brûlent. Mettre le carré dans la rôtissoire huilée et parsemer du reste de sel. Disposer les poireaux et les pieds de shiitake autour. Verser 1 t. de bouillon de poulet et 1 tasse de l'eau de trempage des shiitake.
Cuire au four 325°F pour 1½ heure. Le thermomètre incérer dans la partie la plus épaisse de la viande (non dans la farce) doit indiqué 160°f (70°C) badigeonner du liquide de cuisson toute les 30 min. Mettre le carré dans une assiette de service chaude et couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer 10 à 30 min.
Entre-temps, dans une casserole, porter la crème à ébullition et laisser bouillir 8 min ou réduit de moitié. Réserver.
Verser les restes de bouillon de poulet et liquide de trempage dans la rôtissoire. Porter à ébullition à feu vif. Laisser réduire 8 min. Verser le reste de porto. Verser à travers une passoire fine, dans la crème et porter à ébullition. Mêler la fécule à l'eau et verser dans la sauce. Épaissir en brassant. Servir en saucière.
2 t. eau tiède
2/3 t. lait
1½ t. mie pain frais, émiettée
3 c à s beurre
¼ t. échalote ou oignon hachée fin
1½ t. champignon de Paris haché
2 c à thé thym frais, haché ou ½ c. thé séché
½ c à thé sel
¼ c à thé chacun muscade, poivre
3 c à s porto sec ou xérès demi-sec
3 jaunes d'oeufs
1 carré de porc de 2 à 2½ kilo
2 blancs de poireaux tranchés
2 t. bouillon poulet
1 t. crème 35%
1 c à s fécule de maïs
1 c à s d'eau
Rincer les champignons séchés à l'eau froide. Couvrez-les d'eau tiède pour 30 min. ou ramollis. Égouttez-les en réservant l'eau de trempage. Retirer leurs pieds hacher finement les chapeaux et réserver.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter la mie de pain. Laisser reposer 5 min. Cuire à feu moyen doux en brassant sans arrêt avec une cuillère de bois, pendant 2 min. ou que la préparation ait épaissi et soit difficile à remuer. Mettre dans la jarre du mélangeur. Réserver.
Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen vif. Ajouter et cuire l'échalote pendant 2 min. ou légèrement dorer. Ajouter les chapeaux de shiitake hachés et cuire 3 min. Ajouter les champignons de Paris, le thym, ¼ c, thé sel, la muscade et poivre. Cuire en brassant 3 min. ou liquide évaporé. Ajouter 2 c. s. de porto. Ajouter le mélange de champignons à la mie de pain dans la jarre du robot et pulser jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter les jaunes d'oeufs. Laisser refroidir. À ce stade la farce peu se garder au frigo jusqu'au lendemain.
Avec un couteau aiguisé, faire de incision de 2 po. de profondeur sur toute la longueur dans la viande le côté opposé des côtes. À l'aide du manche d'une cuillère de bois, agrandir les incisions dans la viande. Déposer la farce dans une poche à douille à embout de ½ po de diamètre. Incérer l'embout dans l'incision de la viande et presser pour en farcir le plus long possible. Faire de même de l'autre côté pour que la viande soit farcie de bord en bord.
Couvrir le bout des côtes de papier d'aluminium, pour éviter qu'ils ne brûlent. Mettre le carré dans la rôtissoire huilée et parsemer du reste de sel. Disposer les poireaux et les pieds de shiitake autour. Verser 1 t. de bouillon de poulet et 1 tasse de l'eau de trempage des shiitake.
Cuire au four 325°F pour 1½ heure. Le thermomètre incérer dans la partie la plus épaisse de la viande (non dans la farce) doit indiqué 160°f (70°C) badigeonner du liquide de cuisson toute les 30 min. Mettre le carré dans une assiette de service chaude et couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer 10 à 30 min.
Entre-temps, dans une casserole, porter la crème à ébullition et laisser bouillir 8 min ou réduit de moitié. Réserver.
Verser les restes de bouillon de poulet et liquide de trempage dans la rôtissoire. Porter à ébullition à feu vif. Laisser réduire 8 min. Verser le reste de porto. Verser à travers une passoire fine, dans la crème et porter à ébullition. Mêler la fécule à l'eau et verser dans la sauce. Épaissir en brassant. Servir en saucière.
Source: mate bella
Recette
49071, publiée le
2011-06-28 à 12:06, 1125 vues
