Chibouts au citron et au chocolat de Rosydesrochers

Chiboust au citron et chocolat

6 personnes

Ingrédients

Doubler les proportions si l'on veut remplacer les biscuits à la cuillère par ce biscuit.
10 g de farine
7 g de beurre
33 g de noisettes grillées réduites en poudre
33 g de sucre glace
1 oeuf entier
1 blanc d'oeuf
5 g de sucre semoule
Mousse au chocolat
120 g de chocolat noir à 70% de cacao
1 c. soupe de lait
66 ml de crème
15 g de beurre
2 oeufs
10 g de sucre
Crème Chiboust au citron
2 oeufs entiers
½ blanc d'oeuf
30 g de sucre
10 g de fécule de maïs
150 ml de lait
1 feuille de gélatine
les zestes hachés d'un citron non-traité
Et aussi
24 biscuits à la cuillère
Un peu de sirop de grenadine eau pour les imbiber
Chantilly
Cacao en poudre non-sucré
Chocolat en copeaux pour le décor

Technique

La veille, faire les biscuits Joconde

Préchauffer le four à 350 F.

Faire fondre le beurre.

Mélanger les noisettes et le sucre glace.

Ajouter l'oeuf entier et fouetter vivement au batteur jusqu'à ce que la pâte devienne légère et double de volume.

Ajouter le beurre fondu peu à peu.

Monter le blanc d'oeuf en neige, le ?serrer? comme une meringue avec les 5 g de sucre semoule.

En incorporer ¼ à la pâte pour l'assouplir, puis le reste délicatement.

Verser dans un moule beurré, diamètre 20 cm.

Cuire environ 10 minutes en surveillant.

Si vous avez doublé les proportions pour remplacer les biscuits à la cuillère, il vous faudra cuire la moitié de la pâte sous forme de rectangle (dans un moule à cake par exemple) ou de carré, que l'on découpera ensuite.

Une fois refroidi, démouler sur le plat de service, l'entourer d'un cercle, et placer autour soit les biscuits à la cuillère coupés en deux légèrement imbibés de grenadine, soit le reste de pâte découpé soigneusement.

Faire la mousse au chocolat

Hacher le chocolat.

Faire bouillir la crème et le lait.

Verser sur le chocolat. Celui-ci va fondre. Remuer doucement, et incorporer le beurre en cube.

Monter les blancs en neige, les ?serrer? avec le sucre.

Une fois bien montés, ajouter les jaunes et fouetter un peu de manière à les incorporer.

Incorporer 1/5 des oeufs au choclat pour l'assouplir.

Puis le reste délicatement en soulevant avec une spatule.

Verser dans le cercle, sur les biscuits.

(Ensuite on peu placer quelques biscuits à la cuillère ou des restes de biscuit Joconde sur cette mousse, pour séparer les deux).

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, 5 heures avant dégustation

Ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Faire bouillir le lait et les zestes. Arrêter le feu dès ébullition.

Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre et la fécule de maïs.

Verser le lait encore très chaud sur les jaunes, remuer.

Remettre dans la casserole sur feu doux, et remuer au fouet sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe bien (comme une crème pâtissière en fait).

Réserver.

Monter les blancs en neige, les ?serrer? avec le reste de sucre.

Incorporer à la crème pâtissière encore chaude la gélatine égouttée, puis 1/5 des blancs pour l'assouplir.

Incorporer le reste des blancs délicatement, avec une spatule.

Verser dans le cercle, et réfrigérer pendant trois heures minimum.

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre, de copeaux?

Entourer de crème chantilly et servir avec une demie-poire pochée.