Choux craquelin infiniment vanille d'angela de Angela_43

Ingrédients

Craquelin:
Beurre 90g
Cassonade 105g
Farine 105g

Pâte à choux:
Eau 125g
Lait 125g
Beurre 100g
Sel 3g
Farine 150g
Œuf 200/250g

Crème Pâtissière:
Lait 1L
Gousse de vanille 1
Sucre 200g
Jaunes d'œufs 200g
Poudre à crème 90g

Finition:
Sucre glace QS

Progression

1- Réaliser le craquelin :
1.1 - Assouplir le beurre avec une maryse, le beurre doit être à température ambiante.

1.2 - Ajouter la cassonade et la farine et mélanger à la maryse. Terminer en fraisant la préparation avec les mains de manière à la rendre homogène. On obtient une boule de pâte.

1.3 - Placer entre 2 feuilles sulfurisées le craquelin et étaler avec un rouleau le plus fin possible pas plus de 2 mm.

1.4 - Détailler avec l'emporte-pièce de votre choix mais simplement en appuyant, ne pas décoller les craquelins de la feuille sulfurisée. Le craquelin devra être légèrement plus large que le le choux.

1.5 - Le garder au frais pour une utilisation dans les 2 jours sinon le mettre au congélateur sur plaque/grille.

1.6 - Le craquelin est utilisable après être passer 5/10 minutes au congélateur.

2- Réaliser la pâte à choux :
2.1 - Dans une casserole, on met le beurre en morceaux, l’eau, le lait, le sel, le sucre à chauffer à feu doux jusqu’à la fonte totale du beurre. Les ingrédients doivent à être à la même température au départ. Une fois le beurre fondu, porter à feu vif l’ensemble à forte ébullition.

2.2 - Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu puis verser la farine (tamisée) et mélanger (à l’aide d’une spatule exoglass ou une spatule rigide) jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.

2.3 - Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la panade jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la casserole.

2.4 - Mettre la pâte dans la cuve et tourner à basse vitesse pour faire échapper la vapeur, tu peux le faire aussi à la spatule.

2.5 - Avant d'incorporer les oeufs il faut les fouetter au préalable et ils doivent être à température ambiante.

2.6 - Ajouter les œufs progressivement dans la cuve et attendre l'incorporation totale entre chaque ajout.

2.7 - Dans la recette on dit entre 200g et 250g d'oeuf car ça dépend de la texture que tu vas avoir à 200g incorporés, la pâte ne doit pas être trop liquide ni trop peu hydratée. Ça dépend également de la qualité des ingrédients utilisés. Ça se jauge avec l'expérience.

3 - Dresser les choux: Choisir une douille unie à la taille souhaitée. Poser les craquelins sur les choux.

4 - Cuire à 160°C 25/30 minutes. Ne surtout pas ouvrir la porte du four avant d'avoir atteint au moins les 2/3 du temps de cuisson. Une fois bien cuit laisser refroidir sur grille.

5 - Préparer la crème pâtissière :
5.1 - Écraser légèrement la gousse de vanille, la couper en deux, la séparer, récupérer les graines avec la pointe du couteau.

5.2 - Mettre à chauffer le lait dans la casserole avec la gousse de vanille et ses graines.

5.3 - Blanchir les oeufs avec le sucre et la poudre à crème.

5.4 - Lorsque le lait bout, baisser le feu, et en verser 2/3 sur la préparation froide en mélangeant.

5.5 - Remettre la préparation dans la casserole et la cuire en mélangeant au fouet jusqu’à épaississement de la crème.

5.6 - Puis débarrasser la crème, retirer la gousse de la crème et la laisser refroidir.

6 - Une fois les choux et la crème bien refroidie, on commence par fouetter la crème pâtissière pour la lisser.

7 - Faire un ou deux trous selon la taille des choux avec un couteau pointu en dessous des choux. Mettre la crème en poche et bien garnir les choux.

8 - Laisser au frais et saupoudrer de sucre glace avant dégustation. On aurait pu mettre une autre crème : citron, diplomate, mousseline, chantilly...