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Cipaille du québec de Jehane Benoit

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1 petite dinde de 6 à 8 livres ou 1 poulet de 5 à 6 livres
1 perdrix ou 1 canard sauvage ou domestique
1 filet de porc
1 tasse de farine, salée et poivrée
¼ tasse de feuilles de céleri, émincées
10 tranches de lard salé gras
4 oignons émincés
½ tasse de persil, émincé
1 c. à thé de sarriette
1 c. à soupe de sel
½ c. à thé de poivre
¼ c. à thé de cannelle
2 tasses de chapelure ou 2 tasses de pommes de terre cuites, râpées
Pâte à tarte

1. Couper en morceaux individuels la dinde ou le poulet, la perdrix ou le canard (ne pas mettre le dos s'il s'agit d'un canard domestique). Passer le filet de porc au hache-viande.

2. Rouler les morceaux de volaille dans la farine assaisonnée et les faire dorer dans le gras fondu des tranches de lard. Mettre les morceaux dans un plat au fur et à mesure qu'ils sont dorés. Dans la graisse restante, faire dorer les oignons, le persil et la sarriette. Ajouter le filet de porc, les feuilles de céleri, le sel, le poivre et la cannelle.

3. Rouler la pâte à tarte à ½ pouce d'épaisseur. Tapisser de pâte un plat ayant au moins 4 à 5 pouces de haut. Garnir le fond avec le mélange du filet de porc. Saupoudrer d'un peu de chapelure ou de pommes de terre râpées. Ajouter dessus quelques tranches de lard grillé et quelques cuillerées du mélange d'oignons, de persil et de sarriette. Verser sur le tout 1 tasse de consommé. Placer ensuite par-dessus une épaisseur de pâte à tarte roulée plus mince que la première, épousant la forme du plat. Ajouter alors une rangée de morceaux de dinde ou de poulet, un peu de chapelure ou de pommes de terre râpées, quelques tranches de lard et quelques cuillerées d'oignons. Placer ensuite une troisième épaisseur de pâte. Par-dessus mettre les morceaux de canard ou de perdrix et les mêmes ingrédients que pour la dinde ou le poulet. Recouvrir enfin le tout avec une pâte roulée d'½ pouce d'épaisseur. Faire cuire pendant 4 heures dans un four à 300°F.

La cipaille se mange froide ou chaude.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 70892, publiée le 2022-09-28 à 17:15, 283 vues

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