Classification des légumes frais d'après la couleur de Yolande
Dossiers: Légumes
Cuisiniers québécois - Chefs ► Recettes de Yolande
Cuisiniers québécois - Chefs ► Recettes de Yolande
Cuisson des légumes verts
Ils doivent cuire le moins longtemps possible dans une grande quantité d'eau bouillante salée, à casserole découverte, excepté les épinards
qui se cuisent à casserole fermée, très peu d'eau, quelques minutes seulement.
Notes de ma mère: Toujours les laver à l'eau froide et cuire à l'eau bouillante.
Cuisson des légumes blancs
Ils doivent cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée à casserole couverte. La cuisson à la vapeur est aussi recommandée pour garder la couleur blanche de ces légumes. Exception: légumes à odeur forte.
Cuisson des légumes jaunes
Ils doivent cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée à casserole couverte. La cuisson au four, à la vapeur et sous pression
sont recommandables.
Cuisson des légumes rouges
Le milieu acide convient à la cuisson de ces légumes. Les betteraves doivent cuire à l'eau bouillante non salée à casserole couverte non
pelées, conservant un bout de la tige et la queue afin de garder leur couleur. Ne pas piquer durant la cuisson.
Ils doivent cuire le moins longtemps possible dans une grande quantité d'eau bouillante salée, à casserole découverte, excepté les épinards
qui se cuisent à casserole fermée, très peu d'eau, quelques minutes seulement.
Notes de ma mère: Toujours les laver à l'eau froide et cuire à l'eau bouillante.
Cuisson des légumes blancs
Ils doivent cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée à casserole couverte. La cuisson à la vapeur est aussi recommandée pour garder la couleur blanche de ces légumes. Exception: légumes à odeur forte.
Cuisson des légumes jaunes
Ils doivent cuire dans une petite quantité d'eau bouillante salée à casserole couverte. La cuisson au four, à la vapeur et sous pression
sont recommandables.
Cuisson des légumes rouges
Le milieu acide convient à la cuisson de ces légumes. Les betteraves doivent cuire à l'eau bouillante non salée à casserole couverte non
pelées, conservant un bout de la tige et la queue afin de garder leur couleur. Ne pas piquer durant la cuisson.
Source: Yolande
Provenance: Cours de cuisine Alimentation 1, année 1971
Recette
64694, publiée le
2020-11-17 à 16:42, 145 vues