Cocotte d'hiver, saucisse toulouse, bacon et chou de Nell

Cocotte d'hiver

Une recette de Jean-Pierre Coffe.

Ce plat d'hiver est une des bons plats découvert ces dernières années, j'en suis gaga, carrément. Je ne sais plus combien de fois je l'ai fait, mais plusieurs et ça sans jamais y changer quoique ce soit… C'est rare ça… Je devrais peut-être moins en mettre, vous allez peut-être vous attendre à plus, mais bon!

J'étais certain d'avoir consigné cette recette ici, mais je ne l'ai retrouvé nul part.

Mes modifications et notes sont entre parenthèse.


Pour 6 personnes au moins : (Pour 4 personnes)


Ingrédients:

6 saucisses de Toulouse , (4 pour moi)
3 fines tranches de poitrine fumée, (1 tranche d'un pouce de bacon Fortin coupé en quatre)
1 chou de Milan, (je préfère avec le chou vert, meilleur texture après cuisson)
4 carottes
1 demi-boule de céleri rave (1 boule grosse comme un pamplemousse)
3 pommes, fermes légèrement acidulées,genre belle de Boskoop (3 Granny Smith pelées)
¼ de litre de bouillon de bœuf ou de volaille (Je mets à égalité de l'étagé)
1 cuillerée à soupe de graisse d'oie (à défaut de l'huile d'olive) (Du beurre ciel! Et plus…)
1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude
1 douzaine de grains de cumin, (¼ c. à thé et plus)
1 poignée de gros sel (Je ne mets pas de sel pour cuire le chou, mais je sale la cocotte )

Procédure:

Epluchez et lavez le chou feuille par feuille. Plongez les feuilles 2 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez. Plongez les feuilles de chou entières dans 3 litres d'eau portée à ébullition, additionnée d'une poignée de gros sel et d'une cuillerée à soupe de bicarbonate de soude pendant 5 à 10 min. Rafraîchissez dans un récipient d'eau glacée. Egouttez.
(Trop long et inutile cette procédure de plus le chou est trop cuit. Je coupe mon chou en quatre et j'enlève le cœur, ensuite avec les mains je divise chaque quart en deux morceaux.)

Faire bouillir de l'eau et le soda dans un chaudron assez grand pour contenir le chou, quand l'eau est à grande ébullition y plonger le chou et laisser cuire environ 5 minutes. Retirer de l'eau et mettre en attente sur une assiette.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). (350°F)

Epluchez les carottes, les pommes et le céleri. Emincez à la mandoline, en tranches de 3/4 mm d'épaisseur. (Trop mince je coupe au couteau à ¼ de pouce).

Faites fondre la matière grasse dans le fond d'une cocotte en fonte à défaut dans un plat profond allant au four et qu'on couvre de deux feuilles d'aluminium. (Je graisse ma cocotte fond et côtés de beurre à température pièce).

Etalez sur la matière graisse fondue une première couche de 3 à 4 feuilles de chou. (J'y place la moitié de mon chou en le tassant le plus possible).

Etalez les tranches de céleri sur les feuilles de chou, puis les tranches de pommes et enfin les tranches de carottes.

Parsemez les carottes de la moitié des grains de cumin et saler un peu.

Posez soigneusement les saucisses de Toulouse, puis les tranches de poitrine fumée sur cette couche de carottes ; recouvrez d'une couche de céleri, puis de pommes, de carottes, le reste de cumin et saler un peu. Recouvrir des feuilles de chou restantes.

Arrosez du bouillon de bœuf ou de volaille.

Fermez la cocotte avec son couvercle, enfournez et laissez cuire 1:30 heure un peu plus au besoin.

Servez bien chaud.


Note :

(On peut faire à l'avance, même la veille mais il ne faut mettre le bouillon qu'au moment d'enfourner. Si la cocotte est passée au réfrigérateur il faudra compter une cuisson un peu plus longue, de 20 à 30 minutes de plus).

(A défaut de bacon en tranche épaisse on peut se dépanner avec du bon bacon fumé (attention du vrai fumé, rien de parfumé artificiellement) Il suffit de prendre quatre à cinq tranches, de les superposer et de les rouler sur elle-même. On commence à rouler à partir de la partie la plus maigre, de façon à ce que la partie grasse soit sur l'extérieur du rouleau. On répète l'affaire encore 3 fois. Bon! Pour les gourmands on peut en mettre plus).

(Je sale un brin aux deux étages de légumes).

(La tentation d'y mettre de l'oignon et/ou de l'ail a été forte, je ne l'ai jamais fait car après avoir essayé sans j'ai oublié ça, car la cocotte est vraiment délicieuse quoique très simple).

Je fais toujours cette recette dans une cocotte de terre émaillée, une de verre ou de fonte émaillée conviendrait aussi.