Comment rehausser vos repas à l'aide d'épices et de fines herbes de Marilyn Reich

AIL. Un assaisonnement indispensable. On peut se le procurer en poudre, comme sel d'ail, et frais si l'on désire une saveur moins concentrée.

ANETH. Il y en a en toutes saisons. Ses feuilles, fraîches ou séchées, ainsi que sa graine, ont une saveur pétillante qui donne du piquant aux oeufs, fromage, viande, salade, pommes de terre, soupe au poulet et à toutes les spécialltés de poissons scandinaves.

ANIS. Pour les amateurs de réglisse, c'est délicieux saupoudrer sur une toast française.

BASILIC. Cette herbe douce et royale ajoute une saveur royale à tous les plats à la tomate. Elle donne du piquant aux oeufs, poissons, soupes, salades, ragoûts, ainsi qu'aux courges et aux haricots verts. Saupoudrez-en sur les côtelettes d'agneau avant de les faire griller.

BITTERS (aromate). Ce mélange liquide d'herbes et d'épices est un ingrédient fréquemment employé dans les boissons fortes. Ajoutez-en quelques gouttes au jus de tomate ou de palourdes pour un goût de "revenez-y". C'est tout à fait délicieux sur les fruits confits.

CANNELLE. Moulue et mélangée au succédané de sucre, elle devient la favorite sur les toasts françaises, les crêpes, poudings et fruits confits.

CÂPRES. Ajoutez-les, coupées fin, à vos sauces et saupoudrez-en sur les salades. Elles ont un goût analogue aux gherkins épicés. Vous préférerez peut-être, si vous les avez achetées dans la saumure, les égoutter et les rincer avant de vous en servir.

CARDAMOME. Native de l'Inde, ces petites graines brunes ont une affinité naturelle avec le café. On les emploie en gousses lorsque mêlées aux cornichons. Moulues, elles se marient heureusement avec le melon glacé et autres fruits.

CARVI. Ces graines aromatiques ajoutent du piquant à la choucroute, au fromage et aux toasts. C'est délicieux saupoudré sur le foie ou les rognons, avant la cuisson.

CARI (poudre). Un mélange exotique de plusieurs épices; elle est indispensable à la cuisine indienne. Elle relève les restes de viande, ragoûts, riz et poisson. Essayez-la dans l'apprêt à la Française ... de même qu'avec le riz, les crevettes, le poulet, les oeufs et les légumes.

CAYENNE (poivre rouge). Allez-y doucement avec cette épice de feu; une touche suffit! C'est le plus fort des poivres rouges. Employée avec réserve, la cayenne ravigotera à la fois les oeufs, sauces, légumes et poissons.

CÉLERI (graine). Elle a un goût presqu'identique au céleri frais. Elle a un goût vivifiant qui se communique aux sauces, salades, soupes et légumes.

CERFEUIL. Il est délicat, a l'apparence et le goût du doux persil, en plus d'une légère saveur d'oignon. Doux et aromatique, il se mêle agréablement à d'autres herbes. Frais, il est délicieux dans les soupes, salades, plats aux oeufs, sauces à poisson et le poulet.

CHILI (poudre). On attribue aux anciens Aztèques ce fin mélange de poivres (chili, cayenne, paprika, etc.) et autres ingrédients, tel que l'ail. Employez la poudre chili parsimonieusement pour remonter le goût de vos sauces cocktail, les oeufs, ragoûts et pains de viande.

CLOUS DE GIROFLE. On s'est battu pour cette chaude et riche épice. Il fut un temps où elle n'était en usage que chez les riches - aujourd'hui tout le monde peut s'en procurer. Les clous de girofle servent à préparer les marinades et à épicer les légumes.

CORIANDRE. Employez légèrement cette herbe piquante. Les graines sont plus douces que les feuilles. Sa saveur de zeste de citron et de sauge donne beaucoup de goût aux marinades, farce à volaille; c'est bon également dans les salades vertes.

CUMIN. Sa graine ajoute un goût délicieusement piquant aux viandes, fèves et sauces. On peut l'employer en entier ou moulu dans les soupes, fromages et oeufs farcis.

ÉPICES ITALIENNES. Vous pouvez acheter ce mélange de romarin, de marjolaine, de thym et de sauge ou le préparer à votre goût. S'emploie sur le poisson, la viande, le foie, les légumes, les salades. Ces épices enrichissent le riz et les pâtes alimentaires.

ESTRAGON. Ajoutez-le au vinaigre pour lui donner un goût d'anis et en faire un "vinaigre d'estragon". Ajoutez-en, très peu, aux sauces, salades, poulets, viandes et oeufs. Il ajoute du piquant aux tomates et poulet.

FENOUIL. Sa saveur ressemble à celle de l'anis. Le fenouil se marie tout particulièrement bien aux pommes, au poisson bouilli (absolument essentiel dans la bouillabaisse) et les marinades.

FEUILLES DE LAURIER. C'est l'assaisonnement classique des ragoûts, soupes, viandes, cornichons, sauces et poissons. Sa saveur est piquante et son parfum l'est autant. (II faut toujours les enlever après la cuisson).

GINGEMBRE. Il est aromatique, piquant et un favori universel. Ses racines donnent une saveur particulière aux mets orientaux. Moulu, il remonte le goût des pot roasts, des ananas en conserve et des apprêts à salade.

MACIS. C'est la pelure de la graine de muscade; sa saveur est semblable à celle de la muscade, mais plus douce, plus savoureuse. Non moulue, elle améliore le goût des cerises confites, des sauces à poisson et des marinades.

MENTHE. Douce et amère, piquante, pourtant douce - on connaît tous cette herbe aromatique pour son affinité avec l'agneau! Elle donne en plus de la saveur à un grand nombre d'autres plats. Essayez-la pour parfumer les soupes et les ragoûts, pour égayer les sauces à poisson et les breuvages.

MOUTARDE. Entières, les graines de moutarde donnent de l'intérêt aux cornichons et aux betteraves. Moulues et ajoutées à . l'eau, c'est alors la sauce piquante des Orientaux. Préparées, elles donnent du ton aux sauces et marinades.

MUSCADE. La muscade donne de la vie aux sauces, poudings, cossetardes - elle est délicieuse sur les chou-fleurs et sur les épinards.

OREGANO (marjolaine). C'est le mot espagnol pour la marjolaine; leur goût est très semblable, bien que l'oregano est plus piquant et agréablement amer. Il est indispensable dans la plupart des mets mexicains et italiens. Il donne une saveur particulière aux oeufs et aux légumes.

ORIGAN. Il ressemble beaucoup à la marjolaine, mais il est plus subtil, plus doux. Il est formidable avec les pois verts, les haricots, les fêves de lima, ainsi qu'avec les soupes, les frankfurters et les sauces à poisson. Pour une touche de gourmet, saupoudrez-en sur l'agneau pendant la cuisson.

PAPRIKA. Frais, doux et légèrement sucré, ce membre de la famille du poivre donne une belle couleur brun doré au poisson - saupoudrez-le avant la cuisson. Son rouge éclatant donne de la beauté aux mets de couleur fade.

PERSIL. Pourquoi ne se servir de cette noble plante que pour la garniture? Frais ou séché, il ajoute de la couleur et une saveur à la fois distinctive et subtile à tous les plats. Il rehausse les salades, sauces, soupes, viandes, poissons, légumes, ragoûts et apprêts à salade.

ROMARIN. Sa saveur fraîche et douce rend mémorables tous les plats. Rendez-vous compte comme il enjolive les plats à l'agneau, les soupes, les ragoûts, les pommes de terre, les navets et les chou-fleurs bouillis.

SAFRAN. L'épice la plus dispendieuse au monde, mais il en faut très peu. Une pincée dans l'eau chaude donne un goût intrigant et une riche couleur dorée au riz.

SARRIETTE. Mélangez la sarriette séchée avec d'autres herbes pour donner de la saveur aux viandes, poulets, soupes, salades et sauces. Fait également sortir de l'ordinaire les oeufs brouillés.

SAUGE. Aromatique, chaude et doucement amère, la sauge nous vient de la Yougoslavie, où elle pousse à l'état sauvage. C'est un ingrédient de l'assaisonnement à volaille - elle convient infiniment bien à la volaille. Essayez-la sur le poisson au four.

THYM. Cette herbe piquante se retrouve dans la farce de poulet, les ragoûts, les pains de viande, les bouillabaisses aux palourdes, les croquettes. C'est également délicieux saupoudré sur les tranches de tomates. C'est l'ingrédient principal de l'assaisonnement à volailles que l'on trouve sur le marché.

TOUTES ÉPICES. Délicatement parfumées, elles viennent des Antilles et ont un goût à la fois de muscade, de cannelle et de clous de girofle. C'est un assaisonnement favori pour le pot roast, les cornichons et le poisson bouilli.