Composition des menus de Cuisine De Boston

Composer un menu devrait être un plaisir pour la ménagère. L’art culinaire, comme les autres arts, est un moyen d exprimer sa personnalité. Pas plus que les autres livres sur l’art, le livre de cuisine ne peut remplacer le génie; mais il peut—il devrait— être une source d’inspiration et de renseignements.

Si une ménagère se lasse de composer des repas, c’est qu’elle ne connaît que quelques recettes et n’ose pas en essayer de nouvelles. Tout d’abord il faut commencer par varier la préparation des plats coutumiers, ou même garnir le plat d’une autre façon.

Le menu n’est plus soumis à une règle absolue. Le plat, qui hier encore n’était servi qu’à un repas de famille, se sert aujourd’hui à des invités: hachis, ragoût de rognon, haddock fumé, etc. Faites des expériences. L’important est de varier la disposition, la couleur, la saveur et la forme des mets.

Hors de l’hôtel et du paquebot il n’est plus de mode de décorer un plat outre-mesure, heureusement pour le gourmet. La cuisinière n’essaie plus de changer la forme des aliments ou de la masquer sous une pyramide de crème fouettée ou de mayonnaise. Aussi le mets le plus fin donne-t-il l’impression d avoir été peu travaillé.

On gagne beaucoup à aller soi-même chez l’épicier, chez le fruitier ou au marché, car cela donne des idées de voir les fruits et les légumes.

Encouragez votre marchand à vous indiquer les denrées qui sont de saison ou à prix réduit.

VALEUR NUTRITIVE DES ALIMENTS

Au cours des dernières années la recherche scientifique, dans les laboratoires privés comme dans les laboratoires gouvernementaux, s’est dirigée vers l’étude de l’alimentation. La plupart des régimes normaux contiennent assez de calories (unités nécessaires à la formation, à l’entretien, à la réparation des tissus), mais bien des gens ignorent encore la nécessité d’y ajouter une quantité adéquate des aliments “protecteurs”, vitamines et minéraux, qui sont indispensables pour maintenir la santé à son niveau maximum. Dans les cas où une certaine carence est reconnue, le médecin peut suggérer un régime qui procure une quantité assez forte des vitamines qui manquent, ou les prescrire sous forme concentrée. D’une manière générale, un adulte normal recevra tout ce qui lui est nécessaire si son régime quotidien comprend une portion bien servie de chacun des grou-pes suivants:

1. Légumes verts et jaunes.
2. Fruits acides, tomates, chou cru, salade verte.
3. Pommes de terre, autres légumes et fruits.
4. Lait et produits laitiers tels que le fromage.
5. Viande, poisson, volaille, œufs.
Haricots secs, petits pois, noix diverses, beurre d’arachides.
6. Pain, farine, céréales (Grain entier ou vitaminisé).
7. Beurre, margarine fortifiée.

PRÉPARATION

Même si le menu comprend tous les éléments requis, la valeur nutritive peut en être perdue ou diminuée par une préparation incorrecte. Par exemple, certaines vitamines sont détruites ou détériorées par une cuisson excessive ou avec du soda. Certaines se dissolvent dans l’eau et c’est pourquoi on doit garder l’eau dans laquelle les légumes ont cuit. Il faut employer les feuilles extérieures vertes de la laitue et du chou, car leur teneur en vitamines est plus forte que celle des feuilles intérieures blanches. De fait, la couleur foncée—verte ou jaune— est une indication pratique de la teneur en vitamines des aliments. Le persil et le cresson doivent s’employer comme ingrédients et non pas seulement comme garniture. Le beurre perd une partie de ses vitamines quand on le cuit, et toutes quand il est frit. Il vaut donc mieux ajouter le beurre sur les légumes juste avant de servir.

PETIT DÉJEUNER

Le menu du petit déjeuner varie généralement peu, mais un changement de temps en temps est toujours bienvenu. Un moyen facile d’introduire une variation dans le menu habituel est de présenter confitures, marmelades et miel dans des pots attrayants.

Un petit déjeuner tardif et copieux peut tenir lieu de déjeuner et de dîner; ce peut être un buffet. C’est un repas agréable à prendre tranquillement avec des invités les dimanches ou jours de fête.

Boissons: Café, thé, cacao, ou lait.

Fruits : Fruits frais, jus de fruits ou de tomates, ou pommes au four, compote de pommes, compote d’abricots ou de pruneaux.

Céréales : Sèches ou cuites, servies avec sucre blanc ou cassonade et crème ou dessus de lait. Semoule de maïs, riz ou bouillie de blé d’Inde.

SUGGESTIONS POUR UN PETIT DÉJEUNER SUBSTANTIEL

(ajouter fruit et boisson)

Scrod grillé - Pommes de terre à la crème - Muffins au son
Hareng fumé - Muffins de blé d’Inde
Oeufs sur le plat et jambon grillé - Tomates grillées - Muffins
Oeufs brouillés - Gâteau minute pour le café - Brioches du Vendredi-Saint
Saucisses grillées - Galettes de sarrasin grillées - Sirop d’érable
Hachis de poulet - Popovers
Omelette française - Confiture de framboises - Rôties
Lard grillé - Marmelade d’orange - Muffins anglais grillés
Boulettes de poisson - Sauce malaguette - Pain de blé d’Inde chaud

DÉJEUNER

Le déjeuner doit être simple, léger, mais nourrissant. La tendance actuelle est aux menus courts, à deux ou trois services.

Le premier plat peut être un consommé ou une crème servis dans des tasses, un cocktail au jus de fruit ou de tomate, un cocktail de fruits, ou autres apéritifs, ou une petite salade de fruits ou de légumes, des crustacés ou un plat aux œufs bien assaisonné.

Le dessert peut être léger ou substantiel selon la saison et le plat principal choisi. On peut le remplacer par un fruit ou une salade de de fruits.

Comme boisson, servir thé, chocolat, ou café chaud ou glacé, ou un jus de fruit ou du ginger ale. Servir du café noir après un déjeuner cérémonieux.

Pour le bridge, on sert souvent un déjeuner à un service— salade de fruits, café, fromage et biscuits, ou plat à la crème avec salade et petits hors-d’œuvre ou salade verte avec sandwiches.

SUGGESTIONS POUR LE PLAT DE RÉSISTANCE D’UN DÉJEUNER OU D’UN SOUPER

Soufflé au fromage
Haricots verts - Scones à la crème
Couronne de macaronis avec Champignons à la crème
Salade d’asperges
Ragoût de homard
Salade verte - Muffins anglais grillés
Salades de légumes individuelles
Fromage blanc - Pain au miel ou Toast Melba
Ragoût de légumes
Sandwiches sur rôties au fromage
Filets de carrelet amandine
Purée d’épinards - Petits pains mollets

POUR DÉJEUNER OU SOUPER

Boulettes de poisson
Carottes glacées à la menthe avec petits pois
Gâteau de blé d’Inde chaud

Carry de crevettes
Salade Macédoine - Toast Melba

Grillade panachée
Salade de cresson - Petits pains croustillants

Hachis de poulet
Pouding au blé d’Inde - Fèves de Lima - Pain au zeste d’orange

Chair de crabe à la crème avec salade d’ananas - Croissants à la française

Salade d’avocats farcis - Croquants au blé d’Inde

Oeufs Mimosa
Salade Chef - Biscuits au fromage

Champignons farcis sur rôtie - Bacon ou saucisses

Salade de fruits
Fromage - Saute-moutons

Ragoût de poisson
Salade verte - Muffins au blé d’Inde

Ravioli
Salade verte - Pain à l’italienne

Salade de homard
Pommes de terre allumettes - Petits pois - Petits pains chauds

Soupe aux pois cassés
Salade verte - Craquelins chauds - Fromage

MENUS POUR DÉJEUNERS DE CÉRÉMONIE

Oeufs farcis - Toast Melba
Homard froid - Salade Macédoine - Petits pains chauds
Crème glacée au café - Crème fouettée
Biscuits de Savoie crémeux

Consommé
Tomates au four - Saucisses de crabe - Gâteau de blé d’Inde
Macédoine de fruits - Biscuits

Tomates au fromage blanc
Oeufs brouillés New-York
Asperges vinaigrette- Scones à la crème
Soufflé Moka

Purée de céleri et de tomate
Couronne au fromage garnie de petits pois
Pain au zeste d’orange - Salade printanière
Tartelettes au citron

Jus de pamplemousse
Poulet à la King
Aspic de tomate - Petits pains chauds
Pain perdu au chocolat

PETIT DÉJEUNER DE NOCES (en réalité un déjeuner)

Cocktail bouquet ou Bouillon de poulet
Homard à la crème en timbales suédoises - Petits pains Bowknot
Parfait amour aux fraises - Café noir

BUFFET POUR DÉJEUNERS ET SOUPERS

On peut servir bien et facilement un grand nombre d invités s’ils se servent eux-mêmes à un buffet ou a une grande table centrale. Il faut souvent renouveler les mets chauds ou les servir sur un réchaud ou un gril électrique. Les breuvages se servent dans de grands pots ou de petits pots qu on remplit de temps à autre.

Pour un buffet de déjeuner ou de souper, choisir un plat chaud et un plat froid avec salade et petits pains chauds ou simplement sandwiches de pain beurré. Voir suggestions pour déjeuners ou soupers. Pour le dessert, le choix est vaste: crème glacée, tartes individuelles, coupes de fruits avec gâteaux ou petits fours, ou tout autre dessert dont on peut préparer une certaine quantité à l’avance et qu’on peut servir commodément.

Comme rafraîchissements dans la soirée, servir au choix café ou consommé avec fins sandwiches de poulet, de dinde ou de jambon. Il est bon d’offrir un choix de boissons. On peut offrir ensuite de la crème glacée avec gateau ou petits gateaux.

SOUPERS AU BUFFET

Jambon froid de Virginie en tranches fines - Aiglefin fumé Delmonico
Petits pains chauds beurrés - Café
Tomates farcies au céleri et aux pommes
Tartelettes au citron ou Macédoine de fruits

Pâté de poulet Louisbourg
Salade perfection
Petits pains Parker House - Café
Crème glacée à la vanille - Sauce aux fraises - Marguerites - Gâteau aux amandes ou Gateaux en coupes