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Conseils pour appreter le chevreuil de Germaine gloutnez

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Dans le chevreuil, on peut avoir des rôtis d'épaule, des côtelettes ou des rôtis de côtes ou de longe et on a surtout des gigues ou cuissots, de merveilleux morceaux à détailler en biftecks ou à faire cuire en rôtis.
Le cou, le bout des pattes, les morceaux de poitrine etc., coupés en cubes servent pour les civets, les ragoûts.
La chair du jeune chevreuil est délicate et ne devrait pas être marinée.
Elle se traite comme le boeuf jeune et tendre.
Par contre le chevreuil plus âgé, ayant une chair moins tendre, demande à être mariné, mais la durée de la marinade ne doit jamais être prolongée.
De 6 à 12 heures suffisent ordinairement.
Les assaisonnements qui conviennent au chevreuil sont, comme base, les mêmes que pour toutes les viandes : oignon, carotte, céleri, bouquet garni.
Mais on peut ajouter au choix : paprika, grains de genièvre, clou de girofle et sauge.
Les sauces peuvent être faites avec la marinade ou une partie de la marinade.
Si on n'a pas mariné la viande, on peut additionner lès sauces de jus de citron, de madère, de vin rouge, toujours au choix.
Ces éléments s'ajoutent au fond de cuisson. On peut lier les sauces soit à la ?crème fraîche épaisse, soit au beurre frais ou même, les lier à la fécule.

Que servir avec le chevreuil?
Une purée de lentilles, des courgettes, des pommes ?de terre purée, des marrons, des champignons, des coeurs d'artichauts, ou une bonne compote de pommes pas trop sucrée.

On parle souvent de la sauce poivrade pour servir avec le gibier. En voici une recette assez simple.

SAUCE POIVRADE

Faire revenir au beurre 1 petit oignon émincé, 1 petite carotte coupée en dés fins.
Ajouter du thym, du laurier, 1 clou de girofle, du sel, du poivre frais moulu, 2 c. à table de vinaigre et faire cuire jusqu'à ce que le vinaigre soit réduit de moitié.
Ajouter alors 1 tasse de la marinade qui a servi pour le gibier, 1 tasse de bouillon, couvrir et faire cuire à feu très doux durant 1 heure.
Verser cette préparation dans la casserole où on a cuit la viande, bien déglacer et lier avec 1 c. à table d'amidon délayé dans du bouillon froid.
Passer au tamis.
Cette sauce additionnée de gelée de groseilles s'appelle la sauce venaison.

Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 3

Mireille
Source: Germaine gloutnez
Recette # 591, crée le 2009-07-17 10:12:30 , Vu 573 fois
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