Conseils pour appreter les canards sauvages de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
En vidant les canards, ne pas oublier d'enlever les deux boules de graisse qui sont au-dessus du croupion.
Ces boules de graisse sont fortement musquées.
Parfois, lorsque le canard sent fortement le musc, il est préférable de lui couper carrément le croupion.
Si le canard semble huileux, l'écorcher au lieu de le plumer.
Ecorcher veut dire enlever la peau.
Il va sans dire, que si les canards ont été tués depuis plusieurs heures et que les plumes sont difficiles à enlever, on plonge les canards dans un grand bassin qui contient de l'eau bouillante, la chaleur fait ouvrir les tuyaux des plumes et on peut les retirer plus facilement.
On doit laisser les oiseaux seulement quelques minutes dans l'eau bouillante.
On bride les canards comme les poulets, c'est-à-dire qu'on les attache en leur collant les pattes sur le corps afin de les empêcher de se dessécher à la cuisson.
Si le canard a été écorché, on' le barde de lard.
Les canards peuvent être rôtis, braisés, préparés en sauce (salmis), accommodés aux oranges, aux pommes, aux cerises, aux navets, aux lentilles, aux olives ou de toute autre façon servant à apprêter le canard domestique.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 2)
Mireille
Ces boules de graisse sont fortement musquées.
Parfois, lorsque le canard sent fortement le musc, il est préférable de lui couper carrément le croupion.
Si le canard semble huileux, l'écorcher au lieu de le plumer.
Ecorcher veut dire enlever la peau.
Il va sans dire, que si les canards ont été tués depuis plusieurs heures et que les plumes sont difficiles à enlever, on plonge les canards dans un grand bassin qui contient de l'eau bouillante, la chaleur fait ouvrir les tuyaux des plumes et on peut les retirer plus facilement.
On doit laisser les oiseaux seulement quelques minutes dans l'eau bouillante.
On bride les canards comme les poulets, c'est-à-dire qu'on les attache en leur collant les pattes sur le corps afin de les empêcher de se dessécher à la cuisson.
Si le canard a été écorché, on' le barde de lard.
Les canards peuvent être rôtis, braisés, préparés en sauce (salmis), accommodés aux oranges, aux pommes, aux cerises, aux navets, aux lentilles, aux olives ou de toute autre façon servant à apprêter le canard domestique.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 2)
Mireille
Source: Germaine gloutnez
Recette
14534, publiée le
2005-06-07 à 00:00, 933 vues
