Conseils pour la réussite d'un soufflé de Jehane Benoit

LES BLANCS D'OEUFS

— Assurez-vous que les blancs d’œufs sont à la température de la pièce avant de les battre.

— Pour les battre, placez-les dans un bol assez grand et si possible, si vous en avez la patience, battez-les avec un fouet métallique. On peut utiliser un batteur à main, mais il est important de ne pas faire usage du batteur électrique, qui ne permet pas d’incorporer suffisamment d’air dans les blancs d’œufs.

— Il est difficile de dire exactement combien de temps les blancs doivent être battus. On peut toutefois, avec un peu d’observation, apprendre à reconnaître les différents stades de l’opération.

On remarque en premier lieu, un épaississement progressif. Ensuite, les blancs commencent à mousser avec des petites bulles d’air qui s’envolent ici et là. C’est le point où il faut commencer à bien observer, car dans un instant les blancs seront solides, sans être secs et c’est exactement la consistance qu’ils doivent avoir pour obtenir un soufflé parfait. Si à ce moment on continue à les battre, les blancs sèchent, ils perdent une quantité importante de leurs bulles d’air et deviennent donc moins légers et moins efficaces.

— Le dernier point de la préparation d’un soufflé est le moment où l'on incorpore les blancs d’œufs dans l’appareil. Si cette opération est mal faite, ce sera suffisant pour détruire tout le travail précédent, même s’il a été fait à la perfection.

Voici donc la manière de procéder : verser l’appareil dans un très grand bol, car essayer d’incorporer les blancs d’œufs dans un poêlon, n’amènerait pas un bon résultat. Utiliser une cuillère de bois à long manche, ou, ce qui est encore mieux, une spatule de caoutchouc qui est l’ustensile qui risquera le moins de briser les bulles d’air contenues dans les blancs d’œufs. Éviter de se servir d’une cuillère de métal. Commencer par incorporer la moitié des blancs d’œufs, en les mélangeant tout en brassant continuellement, avec légèreté et pas plus d’une minute. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs et les incorporer toujours avec beaucoup de soin, en ne prenant pas plus de 20 secondes pour ce dernier travail. Après ces 20 secondes, il y aura ici et là des morceaux de blancs d’œufs qui apparaîtront à travers l’appareil, mais ceci n’a aucune importance et n’affectera en rien le résultat final. Ce qui est important dans cette dernière minute et 20 secondes est de travailler avec votre spatule, d’un mouvement lent et continu, allant toujours de haut en bas, mouvement qui incorpore le plus d’air possible dans le mélange du soufflé.

— Le chef expert en soufflés ajoute à son appareil, un ou deux blancs d’œufs en plus de ceux demandés par la recette, ce qui donne un soufflé plus léger.

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LE PLAT À SOUFFLÉ

— La grandeur et la forme d’un plat à soufflé varient selon la quantité d’œufs utilisée.

Faire cuire un soufflé de 4 œufs dans un plat d’1 pinte ½ (6 tasses*)

6 œufs dans un plat de 2 pintes (8 tasses*)

* On mesure la grandeur d’un plat de 6 ou 8 tasses, en versant 6 ou 8 tasses d’eau dans le plat. La mesure est exacte lorsque le plat est plein d’eau à ras bord.

— Il est important de ne jamais utiliser un plat plus grand que 2 pintes, qui empêcherait le soufflé de cuire à point.

— Ne jamais remplir le plat à soufflé plus qu’aux ¾.

— Si vous n’avez pas un plat assez grand pour contenir votre soufflé, faites ce qu’on appelle un « collet ». Tailler une bande de papier fort, assez large pour qu’elle dépasse de 1 à 2 pouces le bord du plat et assez longue pour qu’elle en fasse le tour à l’extérieur. Faire tenir cette bande avec une ou deux épingles. Beurrer cette bande du côté qui touche le soufflé. Au moment de servir, retirer la bande. Vous verrez que le soufflé se tiendra très bien, même s’il a dépassé de 3 à 4 pouces le bord du plat.

— Utiliser un plat de faïence ou pyrex. Mais, tout comme pour le vrai plat à soufflé, il est important que les bords en soient droits, ce qui permet au soufflé de lever au maximum. En effet, si le plat a des bords incurvés, le soufflé lèvera en rond, à la manière d’un gâteau.

— En général, on ne beurre pas un plat à soufflé, ce qui rend les bords plus glissants et fait tomber le soufflé beaucoup plus vite au sortir du four. Quelques recettes cependant requièrent un plat beurré, mais dans ces cas, on saupoudre le beurre avec un peu de farine, de sucre ou de chapelure.

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LA CUISSON

— Il est important de ne pas ouvrir la porte du four avant les 5 dernières minutes de la cuisson, pour éviter que l’air froid pénètre dans le four et fasse tomber le soufflé. Même au cours des 5 dernières minutes, ouvrir et fermer la porte du four avec soin.

— Pour vérifier la cuisson du soufflé, retirer le plat du gril du four, avec beaucoup de soin, et le bouger légèrement une ou deux fois, pour se rendre compte de sa fermeté.

— Ne jamais utiliser une broche de métal ou un couteau, ce qui ferait perdre beaucoup d’air chaud au soufflé.

— Un soufflé est cuit lorsque son chapeau est bien doré, qu’il a une croûte légère et qu’il semble se tenir ferme.

— Pour faire cuire le soufflé à la française, il s’agit tout simplement, quelle que soit la recette suivie, d’ajouter 50oF. de chaleur, c’est-à-dire, pour une recette qui demande 350oF. de chaleur de four, il faut mettre le four à 400°F. Il faut alors diminuer le temps de cuisson de 10 minutes.

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PRÉPARATION À L'AVANCE

— Il est possible de préparer à l’avance l’appareil du soufflé.

— Ce qu’il faut à tout prix éviter, est de battre et d’incorporer les blancs d’œufs à l’avance. Cette opération doit se faire juste au moment de mettre le soufflé au four.

— Pour éviter qu’une croûte ne se forme sur l’appareil pendant l’attente, il faut simplement le brasser à plusieurs reprises au cours de son refroidissement et une fois qu’il est tiède, le couvrir avec un papier ou un bon couvercle.

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LE RÔLE DE L'ALCOOL DANS UN SOUFFLÉ

— On utilise cognac, liqueurs, etc... dans un soufflé pour l’aromatiser, mais il est important de savoir que les liqueurs et surtout le cognac, aident le soufflé à bien lever.

— Quelle que soit la recette suivie, il est toujours possible d’ajouter 2 cuillerées à soupe de cognac, qui n’altéreront pas la saveur de base du soufflé.

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MANIÈRE DE FAIRE UN CHAPEAU AU SOUFFLÉ

— Après que le mélange du soufflé a été versé dans le plat de cuisson, prendre un couteau que vous plantez bien droit dans le soufflé, à 1 ou 2 pouces de profondeur et 1½ pouce du bord du plat.

— En tenant toujours le couteau bien droit, inciser le soufflé d’un mouvement de va et vient de haut en bas, jusqu’à l’obtention d’un cercle complet.

— Mettre le soufflé au four, sans délai. Il lèvera plus haut au centre, ce qui créera l’effet de chapeau et prouvera le grand savoir de la cuisinière en matière de soufflé.