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- conseils utiles pour les conserves avec votre autoclave et autocuiseur de Presto

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(Source : Livre d’instructions et de recettes autoclave et autocuiseur Presto)

. Après avoir enlevé le bocal de l'autoclave, vous y verrez souvent des bulles, car les aliments y bouillent encore.
D'ordinaire, il n'y a plus de bulles une fois que le produit s'est tout à fait refroidi.

. Les bocaux se cassent quand
1) on les a trop remplis ou si l'on a trop tassé les aliments;
2) ils sont fêlés ou abîmés;
3) ils touchent le fond de l'autoclave;
4) le couvercle est mal fermé;
4) il ne s'agit pas de bocaux Mason.

. Du liquide s'échappe des bocaux quand
1) on a trop tassé les aliments;
2) on a trop rempli les bocaux;
3) la température ou la pression sont trop élevées;
4) la température qu'il fait dans l'autoclave change ou s'abaisse brusquement. Quand vous traitez les aliments dans les bocaux, vous ne devez pas enlever le régulateur de pression de l'évent, ni enlever le couvercle tant que le dispositif soupape/verrou ne s'est pas abaissé et que la pression n'est pas complètement tombée;
5) si l'on n'a pas ajusté le couvercle des bocaux suivant les instructions du fabricant.

. Le liquide qui s'échappe des bocaux pendant le traitement n'est peut-être pas un spectacle appétissant, mais, tant que les bocaux restent bien fermés et que la mise en conserve ait été effectuée correctement, cela ne nuit pas à la conservation des aliments.

. II est préférable de trop traiter les aliments que pas assez.
Un traitement excessif ne les abîme guère, un traitement insuffisant risque de les abîmer. .

. Les aliments s'abîment ou les bocaux ne ferment pas bien quand :
1) la stérilisation est incomplète. On a mal observé les durées et les recettes;
2) on n'a pas bien essuyé le bord d'étanchéité des bocaux avant de placer le couvercle;
3) il y a des aliments, des graines ou de la graisse entre le couvercle et le bocal;
4) les brides sont mal ajustées (dans le cas de bocaux de type éclair ou à étrier);
5) les bocaux sont ébréchés ou fêlés ou bien possèdent des bords d'étanchéité coupants;
6) si la couronne vissée est mal serrée (cas de bocaux Mason et couvercle métallique en deux parties);
7) si l'on a renversé les bocaux qui refroidissaient et se fermaient hermétiquement.

. La détérioration sans dégagement de gaz, type de détérioration des aliments, provient de la mise en conserve d'aliments trop mûrs ou du fait de laisser reposer trop longtemps dans les bocaux, avant traitement, des aliments précuits.
Pour prévenir ce phénomène, utilisez des produits frais et rectifiez le traitement, le refroidissement et le rangement.
Ce type de détérioration n'est apparent que lorsqu'on ouvre les bocaux.

. La moisissure ne peut se former qu'en présence d'air.
En conséquence, s'il y a de la moisissure, c'est que les bocaux ne sont pas fermés hermétiquement.

. Le dépôt noir qu'on trouve parfois sur le dessous d'un couvercle est causé par les tanins des aliments ou par le sulfure d'hydrogène libéré des aliments par la chaleur.
Ce n'est pas un signe de détérioration.

. Si le bocal ne se ferme pas hermétiquement, utilisez tout de suite les aliments ou recommencez la mise en conserve, en changeant les couvercles.
Procédez de nouveau au traitement pendant toute la durée conseillée pour le traitement.

. Pour vous garder d'utiliser des conserves qui ont peut-être subi une détérioration difficile à déceler tout de suite, chauffez les aliments peu acides (toutes les viandes et tous les légumes) jusqu'à 15 livres de pression ou faites-les bouillir 10 à 15 min avant de les goûter ou de les utiliser (voyez http://www.passionrecettes.com/voirRecette.php?no=12055).

. Le couvercle métallique en deux parties se ferme hermétiquement sous l'effet non pas de la pression de la couronne filetée sur le couvercle, mais du refroidissement du contenu du bocal.
En conséquence, même si la couronne filetée est vissée à fond, le bocal n'est hermétiquement fermé que lorsqu'il s'est refroidi.
Pendant le traitement, le couvercle métallique souple permet à tout l'air du bocal de s'échapper.

. Pour serrer fermement le couvercle métallique en deux parties, il faut le visser aussi fort qu'il est possible de le faire à la main. Ne forcez pas. N'utilisez pas de clé.

. Il n'est pas nécessaire que le liquide ou les viandes en conserve forment une gelée. Le liquide ne formera de gelée qu'en présence d'une grosse quantité de gélatine provenant du cartilage ou des tissus conjonctifs.

. Quand des betteraves qu'on met en conserve se décolorent, c'est généralement du fait de leur type ou du fait qu'elles sont trop vieilles.
Si possible, choisissez des betteraves jeunes et tendres, d'un rouge très foncé, fraîchement ramassées.
Pour mieux conserver les jus, précuisez les betteraves en laissant 2 pouces de tige et sans couper la racine.

. La décoloration des pêches et des poires en haut des bocaux résulte souvent de l'oxydation ou de l'activité des enzymes.
C'est que la chaleur de cuisson ou de traitement n'a pas été appliquée assez longtemps ou que la température n'était pas assez haute pour rendre les enzymes inactifs ou pour chasser l'air du bocal.
Pour rectifier la situation, chassez tout l'air des bocaux pendant 7 à 10 minutes sous 5 ou 10 livres de pression ou 5 minutes sous 15 livres et procédez en suivant la recette recommandée.
. Comme les fruits frais, les fruits mis en conserve sans sucre bruniront souvent si vous les exposez à l'air.

. Le diamètre des bocaux Mason varie peut-être d'un fabricant à un autre.
Avant de remplir les bocaux, chargez-en votre autoclave à titre d'essai.
Vous devrez peut-être superposer les bocaux de 1 chopine et d'une demi-chopine pour tirer parti de toute la capacité de votre autoclave (voyez la capacité de l’autoclave, en bocaux http://www.passionrecettes.com/voirRecette.php?no=12055).
Il est recommandé de ne pas placer un bocal exactement sur un autre, mais de les décaler légèrement.
La grille qui est fournie avec l'autoclave doit être placée au fond de l'ustensile pour éviter de briser les bocaux.
Il n'est pas nécessaire de mettre une grille entre les rangées de bocaux, mais si vous voulez le faire, vous pouvez commander une autre grille de notre service après-vente.

Mireille
Source: Presto
Recette # 15093, crée le 2005-07-23 00:00:00 , Vu 2157 fois
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