Conserve de poisson de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
SAUMON OU TRUITE SAUMONÉE
1. Enlever la tête, les viscères, les nageoires et la queue. Gratter et laver ensuite à l’eau bien claire et froide.
2. Séparer le poisson en longueur' de manière à avoir les dos et les ventres. Sectionner ensuite chaque partie transversalement en morceaux variant suivant la grandeur et la forme du contenant employé.
3. Bien stériliser la boîte. Mettre ½ once de sel dans le fond de cette dernière et remplir en faisant alterner les ventres avec les dos, ces derniers formant les meilleures parties. La boîte doit être émaillée.
4. Fermer partiellement la boîte et la faire chauffer dans une vapeur libre pendant une quinzaine de minutes, au moins. (Comme il est impossible, comme dans les fabriques industrielles, de se servir d’une machine spéciale appelée « clincher », on peut en arriver aux mêmes fins en se servant du premier sertisseur de la petite sertisseuse et en ne faisant qu’une couple de tours de manivelle).
5. Fermer hermétiquement et faire stériliser de 3 à 4 heures suivant la contenance du récipient employé. (Cette période de stérilisation doit être suffisamment longue pour que les arêtes soient entièrement cuites). Cette cuisson se fait dans un bassin d’eau bouillante et les boîtes doivent être tenues constamment immergées. Sous une pression de 12 à 15 lbs, la cuisson doit durer 80 à 90 minutes. Utiliser de préférence la boîte No 2.
6. Placer les boîtes sur une table ou sur le plancher pour leur permettre de refroidir. Il ne faut pas les placer dans de l'eau froide à cette fin.
7. Si le couvercle et le fond de la boîte ne sont pas bombés après le procédé de stérilisation, c’est un signe certain que la boîte n’est pas hermétiquement fermée.
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AUTRES POISSONS
Nettoyer et préparer le poisson. Le diviser de manière à ce que les morceaux aient ¼ pouce de moins que la hauteur de la boîte employée. Les placer aussi serrés que possible dans les boîtes émaillées en ayant soin de mettre la peau vers l’extérieur. Ajouter 1 c. à thé de sel par pinte, poser partiellement le couvercle et faire chauffer comme indiqué au No 4 du procédé pour le saumon. Fermer hermétiquement et faire stériliser pendant 180 minutes à 212°F. (eau bouillante). Sous 15 lbs de pression, 80 minutes. Utiliser la boîte No 2.
Ne pas oublier que le poisson doit être mis en conserve la journée même où il a été pêché.
1. Enlever la tête, les viscères, les nageoires et la queue. Gratter et laver ensuite à l’eau bien claire et froide.
2. Séparer le poisson en longueur' de manière à avoir les dos et les ventres. Sectionner ensuite chaque partie transversalement en morceaux variant suivant la grandeur et la forme du contenant employé.
3. Bien stériliser la boîte. Mettre ½ once de sel dans le fond de cette dernière et remplir en faisant alterner les ventres avec les dos, ces derniers formant les meilleures parties. La boîte doit être émaillée.
4. Fermer partiellement la boîte et la faire chauffer dans une vapeur libre pendant une quinzaine de minutes, au moins. (Comme il est impossible, comme dans les fabriques industrielles, de se servir d’une machine spéciale appelée « clincher », on peut en arriver aux mêmes fins en se servant du premier sertisseur de la petite sertisseuse et en ne faisant qu’une couple de tours de manivelle).
5. Fermer hermétiquement et faire stériliser de 3 à 4 heures suivant la contenance du récipient employé. (Cette période de stérilisation doit être suffisamment longue pour que les arêtes soient entièrement cuites). Cette cuisson se fait dans un bassin d’eau bouillante et les boîtes doivent être tenues constamment immergées. Sous une pression de 12 à 15 lbs, la cuisson doit durer 80 à 90 minutes. Utiliser de préférence la boîte No 2.
6. Placer les boîtes sur une table ou sur le plancher pour leur permettre de refroidir. Il ne faut pas les placer dans de l'eau froide à cette fin.
7. Si le couvercle et le fond de la boîte ne sont pas bombés après le procédé de stérilisation, c’est un signe certain que la boîte n’est pas hermétiquement fermée.
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AUTRES POISSONS
Nettoyer et préparer le poisson. Le diviser de manière à ce que les morceaux aient ¼ pouce de moins que la hauteur de la boîte employée. Les placer aussi serrés que possible dans les boîtes émaillées en ayant soin de mettre la peau vers l’extérieur. Ajouter 1 c. à thé de sel par pinte, poser partiellement le couvercle et faire chauffer comme indiqué au No 4 du procédé pour le saumon. Fermer hermétiquement et faire stériliser pendant 180 minutes à 212°F. (eau bouillante). Sous 15 lbs de pression, 80 minutes. Utiliser la boîte No 2.
Ne pas oublier que le poisson doit être mis en conserve la journée même où il a été pêché.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75064, publiée le
2024-01-13 à 10:14, 105 vues
