Conserve de viande de Jehane Benoit

Agneau :

Faire bouillir la viande jusqu’à ce qu’elle soit aux trois-quarts cuite et assaisonneι∙ au goût. La couper en petits morceaux et remplir les bocaux ou boîtes émaillées, puis y verser le liquide qui a servi à la cuisson, après l’avoir concentré à la moitié de son volume. Boucher les récipients et faire stériliser pendant 90 minutes dans l'eau bouillante ou 30 minutes sous 10 lbs de pression.

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Bœuf frais :

Couper la viande en morceaux de ¾ livre environ et faire rôtir ou bouillir lentement pendant ½ heure. Diviser de nouveau chaque morceau en 4 ou 5 parties et enlever les os, l’excès de gras et les cartilages (croquants). Mettre le produit dans les bocaux ou boîtes émaillées et le presser. Remplir avec le liquide qui a servi à la cuisson, après avoir concentré celui-ci à la moitié de son volume si la viande a été bouillie et non rôtie. Boucher les contenants et faire stériliser pendant 3 heures dans l'eau bouillante ou 60 minutes sous 10 lbs de pression.

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Lapin : Suivre le procédé de la mise en conserve de l’agneau.

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Porc : Ne mettre en conserve que les parties maigres de la viande de porc. Placer la viande dans un panier en broche ou bien encore dans une pièce de coton à fromage et faire bouillir durant 30 minutes ou la faire rôtir le même temps. Couper ensuite en morceaux ou tranches convenables et emplir les bocaux ou boîtes émaillées en pressant le plus possible. Boucher les contenants et faire stériliser pendant 3½ heures dans l’eau bouillante ou 90 minutes sous 10 lbs de pression.

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Poulet frit : Une fois le poulet bien préparé et lavé, l’assaisonner au goût et le faire frire jusqu’à ce que la viande soit aux trois-quarts cuite. Si vous préférez conserver le poulet en entier, enlever le cou, plier les pattes et les attacher. Mettre le poulet immédiatement dans un bocal ou boîte émaillée.

Un bocal d’une pinte peut contenir de deux à quatre poulets bouillis et désossés suivant leur grosseur. Remplir le bocal avec le liquide qui a servi à la cuisson du poulet. Boucher et faire stériliser 1½ heure dans l’eau bouillante ou 30 minutes sous 10 lbs de pression.

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Volaille :

Aussitôt la volaille tuée, la plumer et la vider. Laver soigneusement et laisser refroidir pendant quelque temps. La placer ainsi préparée dans un panier en broche ou un coton à fromage et faire bouillir jusqu’à ce que la viande puisse facilement se détacher des os. Retirer du liquide bouillant, séparer la viande des os et la placer dans des bocaux ou boîtes émaillées en la pressant le plus possible. Faire concentrer le liquide qui a servi à cuire la volaille à la moitié de son volume, en remplir les récipients et ajouter 1 c. à thé de sel par pinte de viande. Boucher et faire stériliser pendant 3 heures dans un bassin d’eau bouillante ou 60 minutes sous 10 lbs de pression.

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AUTRE MÉTHODE POUR CONSERVER LES VIANDES

1. Laver le produit à l'eau froide.

2. Enlever les os, l’excès de gras et les cartilages.

3. Séparer en morceaux ou tranches convenables suivant la dimension du récipient employé.

4. Remplir les boîtes émaillées ou les bocaux en verre en pressant le produit le plus possible.

5. Verser de l'eau bouillante de façon à remplir les contenants.

6. Ajouter 1 c. à thé de sel par pinte.

7. Fermer les contenants et faire stériliser dans un bain d’eau bouillante pendant 3½ heures au moins. Si un stérilisateur à vapeur est employé, faire cuire pendant 90 minutes sous 10 lbs de pression.

8. Lorsque la boîte en fer-blanc est employée, elle doit être, une fois remplie du produit à conserver, chauffée dans une vapeur libre de 10 à 15 minutes environ avant d’être hermétiquement fermée.