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- conserves de viande à l’autoclave de Presto

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(Source : Livre d’instructions et de recettes autoclave et autocuiseur Presto)

Pour éviter de contaminer la viande, il faut la manipuler avec soin, de l'abattage à la mise en conserve.
Il faut abattre les animaux comme il faut, mettre promptement la viande en conserve ou la réfrigérer jusqu'à son traitement.
Si vous abattez vous même l'animal, adressez-vous à l'agent agricole régional le plus proche de chez vous pour obtenir des renseignements complets sur l'abattage, la réfrigération et le vieillissement de la viande.

Pour préparer la viande à mettre en conserve, gardez-la la plus froide possible.
Traitez-la vite, dès l'abattage.
Il suffit d'essuyer la plupart des viandes d'un linge humide.
Utilisez de la viande maigre.
Enlevez la plupart du gras, les nerfs et les gros os.
Coupez en morceaux commodes.

Nous vous conseillons, avant le traitement, de faire bouillir, griller, frire ou rôtir la viande jusqu'à ce qu'elle ne soit plus saignante.

Avec les os et les rognures, préparez un bouillon concentré, excellent pour précuire la viande, en la faisant bouillir ou pour accompagner la viande mise dans les bocaux Mason.

Ne faites pas dorer la viande à la farine.
N'utilisez pas de farine dans le bouillon pour préparer une sauce que vous verseriez sur la viande.
Rangez la viande chaude dans les bocaux Mason, sans la tasser et en laissant un espace libre d'un pouce.

La viande peut être salée ou non.
Si vous désirez la saler, n'utilisez que du sel pur à conserve.
Le sel de table contient un excipient qui risque de troubler le fond du bocal.
Utilisez ½ cuiller à thé de sel par chopine (500 ml), 1 cuiller par pinte (1 L).
Vous pouvez saler plus ou moins, au goût.
Si vous suivez un régime sans sel, vous pouvez omettre le sel.

Pour la mise en conserve, suivez les étapes http://www.passionrecettes.com/voirRecette.php?no=12056.
Préparez la viande suivant les recettes suivantes.

Pour mettre en conserve à une altitude inférieure à 2 000 pieds, procédez en suivant la recette spécifique.
Pour mettre en conserve à une altitude supérieure à 2000 pieds, suivez le tableau ci-dessous.

Tableau pour la viande, le poisson, les fruits de mer et la soupe

Altitudes : 2001 à 4 000 pieds
Chopines et pintes : 12 lb - 12 lb

Altitudes : 4001 à 6000 pieds
Chopines et pintes : 13 lb - 13 lb

Altitudes : 6001 à 8 000 pieds
Chopines et pintes : 14 lb - 14 lb

La durée de cuisson est la même à toute altitude.

Mireille
Source: Presto
Recette # 15078, crée le 2005-07-23 00:00:00 , Vu 4807 fois
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