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Consommé en conserve à l'autoclave de Soeur berthe

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Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988

INGRÉDIENTS
3 lb (1,5 kg) de boeuf coupé en cubes
3 lb (1,5 kg) de jarret de veau coupé en morceaux
2 lb (1 kg) d'abats de volaille: cous, ailes, coeurs et foies
8 pintes (9 L) d'eau froide
1 bouquet garni (voir recette)
2 c. à table (2 c. à soupe) de gros sel

PRÉPARATION
1. Essuyez les viandes.
2. Faites brunir le boeuf dans un peu de gras.
3. Ajoutez le jarret de veau, les abats de volaille, l'eau froide, le bouquet garni et le sel.
4. Opérez ensuite comme pour le bouillon de boeuf.
5. Ajoutez, après la clarification, du «caramel brûlé» pour donner la couleur classique au consommé.
6. Versez dans des récipients stérilisés.
7. Faites stériliser le consommé 40 à 45 minutes sous 10 lb (70 kPa) de pression.

Pour servir: diluez avec la même quantité d'eau. Chauffez. Vérifiez l'assaisonnement.

Le consommé est un bouillon fait de 3 variétés de viande: il faut faire réduire de moitié la quantité de liquide.

BOUQUET GARNI
Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988

INGRÉDIENTS
2 branches de céleri
2 carottes
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
3 grains de poivre
4 brins de thym
1 gousse d'ail (facultatif)

Le bouquet garni donne un goût exquis aux bouillons, aux soupes et aux potages; il est employé couramment par toute bonne maîtresse de maison.

Source: Soeur berthe
Recette # 16413, crée le 2005-11-08 00:00:00 , Vu 207 fois
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