Coquilles st-jacques de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les poissons et les crustacés ► Les mollusques et les crustacés
2 lbs de pétoncles
2 tasses de vin blanc sec
1 tasse d’eau
1 c. à thé de sel
Quelques feuilles de céleri
Quelques branches de persil
1 feuille de laurier
1 petit oignon, émincé
½ lb de champignons, tranchés mince
6 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de jus de citron
¼ tasse de farine tout-usage
2 jaunes d’œufs
¼ tasse de crème
4 c. à soupe de chapelure
1. Porter à ébullition le vin blanc avec l’eau, le sel, les feuilles de céleri, le persil et la feuille de laurier. Y ajouter les pétoncles. Couvrir et faire mijoter pendant 10 minutes. Retirer les pétoncles. Réserver le bouillon. Couper les pétoncles en petits morceaux.
2. Faire fondre 2 c. à soupe du beurre, y mettre l’oignon, les champignons et le jus de citron. Laisser mijoter pendant 10 minutes à feu lent. Ajouter les pétoncles et faire mijoter pendant encore 5 minutes.
3. Faire une sauce blanche avec les 4 c. à soupe de beurre qui restent, la farine et le liquide de cuisson tamisé. Lorsque la sauce est lisse et crémeuse, ajouter les jaunes d’œufs légèrement battus avec la crème. Brasser vivement, sans arrêt, pendant 2 minutes. Ajouter le mélange des pétoncles.
4. Verser dans 6 ou 8 coquilles beurrées, saupoudrer de chapelure et mettre quelques petits dés de beurre par-dessus. Faire dorer pendant 5 minutes dans un four à 500°F. Lorsque les coquilles sont préparées d’avance, les réfrigérer et faire chauffer pendant 15 minutes dans un four à 450°F.
2 tasses de vin blanc sec
1 tasse d’eau
1 c. à thé de sel
Quelques feuilles de céleri
Quelques branches de persil
1 feuille de laurier
1 petit oignon, émincé
½ lb de champignons, tranchés mince
6 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de jus de citron
¼ tasse de farine tout-usage
2 jaunes d’œufs
¼ tasse de crème
4 c. à soupe de chapelure
1. Porter à ébullition le vin blanc avec l’eau, le sel, les feuilles de céleri, le persil et la feuille de laurier. Y ajouter les pétoncles. Couvrir et faire mijoter pendant 10 minutes. Retirer les pétoncles. Réserver le bouillon. Couper les pétoncles en petits morceaux.
2. Faire fondre 2 c. à soupe du beurre, y mettre l’oignon, les champignons et le jus de citron. Laisser mijoter pendant 10 minutes à feu lent. Ajouter les pétoncles et faire mijoter pendant encore 5 minutes.
3. Faire une sauce blanche avec les 4 c. à soupe de beurre qui restent, la farine et le liquide de cuisson tamisé. Lorsque la sauce est lisse et crémeuse, ajouter les jaunes d’œufs légèrement battus avec la crème. Brasser vivement, sans arrêt, pendant 2 minutes. Ajouter le mélange des pétoncles.
4. Verser dans 6 ou 8 coquilles beurrées, saupoudrer de chapelure et mettre quelques petits dés de beurre par-dessus. Faire dorer pendant 5 minutes dans un four à 500°F. Lorsque les coquilles sont préparées d’avance, les réfrigérer et faire chauffer pendant 15 minutes dans un four à 450°F.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74227, publiée le
2024-01-05 à 16:08, 1664 vues
