Cossetardes ou crèmes anglaises de Jehane Benoit

Pour un dessert vite fait, léger et délicieux, qui se mange chaud ou froid, rien n’égale une bonne crème anglaise.

Les ingrédients fondamentaux de cette crème sont :

a) les œufs ;
b) le lait ;
c) le sucre,

et utilisés dans des proportions variées, ils donnent une crème soit liquide, soit ferme, soit crémeuse.

Pour économiser les œufs, on peut quelquefois utiliser une certaine quantité de fécule de maïs ou d’arrow-root. Les meilleures cossetardes sont faites avec des jaunes d’œufs, mais des œufs entiers peuvent être employés au lieu des jaunes seuls pourvu qu’ils soient passés après avoir été battus et ajoutés au lait.

La grosseur des œufs employés est très importante car elle déterminera la consistance de la crème.

Combien d'œufs ?

Pour une crème anglaise cuite au four

3 œufs entiers, ou 2 œufs entiers plus 2 jaunes, ou 6 jaunes d’œufs,
par 2 tasses de lait ou de crème employées.

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Pour une crème anglaise vite faite plus ou moins épaisse

6 jaunes d’œufs pour 2 tasses de lait, ou 3 œufs entiers et 2 jaunes
pour 2 tasses de lait,

ou

4 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers
pour 2 tasses de lait, ou 2 jaunes d’œufs et 2 c. à soupe de fécule de maïs
pour 2 tasses de lait.

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Pour un pouding au pain et beurre

2 œufs entiers et 4 jaunes d’œufs,
3 tasses de lait par 4 à 5 tasses de pain en dés ou 6 tranches de pain.

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Pour un pouding au riz en cossetarde

2 œufs entiers ou 4 jaunes d’œufs, 2½ tasses de lait
par 2 tasses de riz tout-usage cuit.

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— Ne pas faire cuire une cossetarde, une crème anglaise ou un dessert à base de cossetarde trop longtemps dans un four chaud, car le résultat sera une crème liquide.

— Faire cuire dans un four à 300°F., pendant 40 minutes si des moules individuels sont utilisés, ou pendant 60 minutes si c’est un seul plat plus grand, ou jusqu’à 175oF. à un thermomètre à viande inséré dans le moule individuel ou dans le plat ; la température ne doit pas dépasser 190°F.

— Afin de réduire le temps de cuisson, faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède avant d’ajouter les autres ingrédients.

— Pour faire une cossetarde qui sera démoulée, battre les œufs légèrement.

— Pour une surface dorée, bien battre les œufs.

— Pour une cossetarde utilisée pour des tartelettes, toujours faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède, avant de le mélanger aux œufs : ceci empêchera la croûte du dessous de devenir humide.

— Brasser sans arrêt pendant la cuisson d’une cossetarde liquide. Elle est cuite lorsqu’elle enrobe la cuillère. Ne jamais la laisser bouillir.

— Ne jamais laisser bouillir les cossetardes, car ceci les fera tourner. Pour une cossetarde mousseuse, utiliser des œufs entiers. Incorporer les blancs battus en neige ferme et sucrer avec 2 c. à soupe de sucre.

— Pour une crème anglaise au caramel, remplacer le sucre par ¼ de tasse de mélasse.

— Pour une crème anglaise aux fruits, recouvrir le fond du plat de fruits tranchés, sucrés au goût. Verser la crème anglaise très chaude sur les fruits. Couvrir et réfrigérer.

— Pour une crème-santé, ajouter de 4 à 8 c. à soupe de germes de blé.

— Pour une crème anglaise riche, remplacer le lait entièrement ou en partie par de la crème légère ou riche.