Côtes de veau à la crème d'asperges de Sel & Poivre
Régal du palais et plaisir des yeux ne font qu’un au Mitoyen où les mets se parent de leurs plus beaux atours. Ils séduisent, dès le premier coup d’oeil, les gourmets venus s’attabler dans un décor intime. Les légumes sont à l’honneur accompagnant entrées, fruits de mer, poissons et viandes. Ils assurent aussi la liaison des sauces dont la saveur n’a d’égale que la beauté.
Richard Bastien et Carole Léger vous invitent à passer à table pour en savourer les joies.
Richard Bastien et Carole Léger vous invitent à passer à table pour en savourer les joies.
Côtes de veau à la crème d’asperges
(pour quatre personnes)
4 côtes de veau de grain du Québec (3/4 po (2 cm) d’épaisseur)
1 filet d'huile
1 noisette de beurre
10 oz (300 g) d’asperges fraîches
1 tasse (250 mL) de fond blanc volaille ou veau
1 tasse (250 mL) de crème 35%
1/2 tasse (125 mL) de cidre
1/4 tasse (65 mL) de Calvabec
sel et poivre
Blanchir les asperges dans l’eau bouillante salée, pendant 5 minutes environ et les rafraîchir à l’eau froide. Conserver les têtes pour la garniture. Passer les tiges au mélangeur et ajouter le fond de volaille ou de veau. Passer cette purée au tamis. Assaisonner les côtes de veau avec le sel et le poivre. Mettre l’huile et le beurre dans une sauteuse et bien colorer les côtes de veau des deux côtés. Terminer la cuisson au four à 400°F (200°C) de 10 à 12 minutes (cuisson rosée). Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le cidre. Laisser réduire et ajouter la crème. Réduire jusqu’aux 2/3 et lier avec la purée d’asperges. Ajouter le Calvabec et laisser réduire de nouveau jusqu’à la consistance désirée. Vérifier l’assaisonnement et mettre les têtes d’asperges dans la sauce pour les réchauffer.
Déposer les côtes de veau sur une assiette et napper avec la sauce.
(pour quatre personnes)
4 côtes de veau de grain du Québec (3/4 po (2 cm) d’épaisseur)
1 filet d'huile
1 noisette de beurre
10 oz (300 g) d’asperges fraîches
1 tasse (250 mL) de fond blanc volaille ou veau
1 tasse (250 mL) de crème 35%
1/2 tasse (125 mL) de cidre
1/4 tasse (65 mL) de Calvabec
sel et poivre
Blanchir les asperges dans l’eau bouillante salée, pendant 5 minutes environ et les rafraîchir à l’eau froide. Conserver les têtes pour la garniture. Passer les tiges au mélangeur et ajouter le fond de volaille ou de veau. Passer cette purée au tamis. Assaisonner les côtes de veau avec le sel et le poivre. Mettre l’huile et le beurre dans une sauteuse et bien colorer les côtes de veau des deux côtés. Terminer la cuisson au four à 400°F (200°C) de 10 à 12 minutes (cuisson rosée). Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le cidre. Laisser réduire et ajouter la crème. Réduire jusqu’aux 2/3 et lier avec la purée d’asperges. Ajouter le Calvabec et laisser réduire de nouveau jusqu’à la consistance désirée. Vérifier l’assaisonnement et mettre les têtes d’asperges dans la sauce pour les réchauffer.
Déposer les côtes de veau sur une assiette et napper avec la sauce.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 2, juillet-août 1981
Recette
75625, publiée le
2024-01-25 à 18:06, 42 vues
