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Crabes à carapaces molles et asperges avec vinaigrette à l'ail des bois de Best

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Du chef Emeril Lagasse.


6 hampes d'ail des bois entières
huile d'olive
sel
poivre moulu
1 oeuf très frais
1 c table de Dijon
jus de 1 citron
1 c thé d'ail haché
Tabasco au goût

1 tasse d'huile végétale (ou friteuse)
4 gros crabe à carapace molle nettoyé
1 tasse de farine
essence d'Emeril* recette en bas
½ livre d'oseille fraîche
½ livre de cresson frais
12 tiges d'asperges cuites jusqu'à tendres et refroidies
1 c table de persil frais haché

Cuire l'ail des bois, 1-2 minutes par cotés, dans l'huile d'olive,
saler et poivrer. Laisser refroidir

Dans un robot mettre l'oeuf, la moutarde, le jus de citron, l'ail, le Tabasco et les hampes d'ail des bois grillées.
Faire une purée lisse et saler poivrer. Pendant que le robot
fonctionne ajouter l'huile en filet et rendre la préparation lisse et
crémeuse. Enlever et mettre au frigo.

Chauffer l'huile dans une friteuse a 360 degrés, assaisonnez-les
crabes et la farine avec l'essence d'Emeril.
Enrober les crabes dans la farine.
En tenant les crabes par le haut, tremper d'abord les pattes dans
l'huile afin de les séparer (5 secondes), laisser glisser le crabe sur le dos dans l'huile. Cuire 2-3 minutes par crabe. Égoutter sur du papier
absorbant et assaisonné d'essence d'Emeril.

Dans un bol à salade mettre l'oseille et le cresson, saler poivrer.
Arroser les asperges d'un peu d'huile d'olive.
Pour servir:
Mettre une cuillère de sauce froide sur une des 4 assiettes.
Faire un triangle d'asperges dessus, mettre la salade au centre du triangle et mettre le crabe dessus.


*Emeril's "Essence" (assaisonnement)

2 ½ c table de paprika
2 c table de sel
2 c table de poudre d'ail
1 c table de poivre noir
1 c table de poudre d'oignon
1 c table de Cayenne
1 c table d'origan sec
1 c table de thym sec

Garder dans un contenant hermétique, donne ⅔ tasse.

Best


Source: Best
Recette 5065, publiée le 2004-03-15 à 00:00, 71 vues

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