Crème de champignons de paris, écume au lard fumé et pignons de pin de Mamina13
Pour 6 personnes :
500 g de champignons
80 cl de crème liquide (mis que 40 cl)
20 cl eau,
2 échalotes
Sel et poivre
30 g de pignons de pin
un peu de persil plat
Huile d'olive
Pour le siphon :
Crème liquide 40 cl
Lard fumé 150g
Sel fin (3 pincées)
20 cl d'huile d'olive
Huile de friture ( pas fait)
Piment d'Espelette
Coupez les champignons en quatre, épluchez les échalotes
Mettre l'huile et les échalotes dans le bol du thermomix donner 2 coup de turbo, cuire à 90° pendant 4.5 mn vitesse 2
Ajouter les champignons, le sel et poivre, la crème et l'eau et cuire 35 mn à 90 ° vitesse 3, a la fin mixer au moins 30 s vitesse 10
Pour le siphon
Dans une casserole faire infuser le lard dans 25 cl de crème liquide, saler et poivrez, filtrez et ajoutez le reste de crème liquide et rectifier l'assaisonnement
Versez dans le siphon, puis insérez une cartouche de gaz et réservez au frais
Torréfiez les pignons de pins dans une poêle, frire le persil plat ( pas fait ), saler
Pour le dressage, disposez les pignons de pins au fond s'une assiette creuse, versez la crème de champignons, puis un peu de crème au lard, finir avec des pluches de persil plat frit et du piment d'Espelette
Source: mamina13
Recette
50674, publiée le
2011-10-22 à 14:19, 224 vues