Crème prise au chocolat, purée de poires caramélisées, pacanes au miel de Beaubarbu

Vivement Patrice Demers et ses délicieux desserts. Personne ou presque ne peut y résister. Ce jeune chef maîtrise son art et nous présente ses recettes avec une charmante humilité. Chocolat, poires et pacanes, il fallait y penser.

CRÈME PRISE AU CHOCOLAT, PURÉE DE POIRES CARAMÉLISÉES, PACANES AU MIEL




Temps de préparation: 10 minutes. Temps de repos : 8 heures
Portions: 4

INGRÉDIENTS

250 ml de lait 3,25% de matière grasse
2 feuilles de gélatine ou 1/2 sachet de gélatine en poudre
150 g de chocolat noir 72%, coupé en morceaux

PRÉPARATION

Voir plus bas pour les préparations de la purée de poires caramélisées et des pacanes au miel et fleur de sel.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide ou réhydrater la gélatine en poudre tel qu'indiqué sur l'emballage.
Dans une petite casserole, amener le lait à frémissement, et retirer du feu.
Bien égoutter les feuilles de gélatine, les déposer dans le lait chaud et remuer jusqu'à dissolution complète.
Déposer le chocolat dans un petit bol, ajouter le lait chaud et laisser reposer pendant 30 secondes.
Émulsionner le tout à l'aide d'un pied-mélangeur, jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.
Dans 4 verrines d'une contenance de 1 tasse (250 ml), verser la crème au chocolat et laisser prendre au frigo pendant 8 heures.

Purée de poires caramélisées

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Portions : 4

Ingrédients

5 poires, évidées et coupées en quartiers
1/3 t (80 ml) de sirop d'érable
2 c. à soupe (30 ml) jus de citron

Préparation

Préchauffer le four à 400º F (200º F).
Dans une grande poêle allant au four, chauffer le sirop jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner.
Déposer les quartiers de poires dans le sirop bouillant et bien enrober.
Mettre le tout au four pendant 35 minutes, en brassant aux 10 minutes, ou jusqu'à ce que les poires soient cuites à coeur.
Retirer les poires du four, ajouter le jus de citron, bien incorporer et laisser tempérer.
Déposer les poires refroidies dans la tasse d'un robot culinaire et réduire le tout en une purée lisse.
Conserver au frais jusqu'à utilisation.

Pacanes au miel et fleur de sel

Ingrédients

1 t (250 ml) de pacanes, rôties du commerce
2 c. à soupe (30 ml) de miel
pincée de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 350º F (180º F).
Déposer le miel dans un petit bol en verre, et le chauffer au micro-ondes pendant 15 secondes, de façon à le rendre plus liquide.
Ajouter les pacanes et la fleur de sel et bien remuer.
Étendre les pacanes sur une plaque recouverte de papier parchemin et cuire le tout pendant 10 minutes, en brassant régulièrement.
Laisser tempérer et conserver dans un contenant hermétique.

Montage

Répartir la purée de poire sur les crèmes au chocolat, et décorer de quelques pacanes. Se garde jusqu'à 5 jours au frigo.


Calories par portion: 479
Matières grasses: 20
Protéines: 7
Glucides: 73
Fibres: 11
Sodium: 44

Notes de la nutritionniste de la Fondation québécoise du cancer, Judith Blucheau : «Pour réduire légèrement la teneur en gras de la recette, optez pour du lait à 1% de matières grasses.
Pour diminuer la teneur en sucres de la recette, réduisez la quantité de chocolat noir et/ou de sirop d'érable.»

Source : une recette de Patrice Demers, chef-pâtissier
http://kampai.radio-canada.ca/recettes/recette/202#content